Կուլագա (ուտեստ)
Կուլագա (սալամաթա[1], կիսելիցա, բելառուս․՝ սալադուխա[2]), սլավոնական ազգային թթվաքաղցր ուտեստ՝ պատրաստված տարեկանի հացից։ Կուլագան ալյուրե շիլա է։ Գոյություն ունի երկու տարբերակով. իրական կուլագա՝ բռինչով, և կալուգա՝ հատապտղային, որը բելառուսական տարբերակն է։ Արտաքին տեսքով կուլգան հիշեցնում է թանձր շիլա, այն կարելի է դանակով կտրել։ Կուլագայի գույնը ոսկեգույն, կաթնագույն-վարդագույնի խառնուրդ է։ Կուլագան մատուցում են սառը վիճակում։ Եղել է ինչպես ամենօրյա, այնպես էլ ծիսական և տոնական ուտեստ, Բելառուսում ավանդաբար պատրաստվում էր Իվան Կուպալա տոնի ժամանակ[3]։
 | |
|---|---|
| Ռուսական խոհանոց, Բելառուսական խոհանոց և Ուկրաինական խոհանոց | |
| Ենթատեսակ | շիլա |
Ֆասմերի բառարանում «կուլագա»-ն ունի այսպիսի մեկնաբանություն՝ «տարեկանի խմոր, ածիկից և տարեկան խմորից պատրաստված շիլա»ուկրաիներեն՝ կուլագա:
Իրական կուլագա խմբագրել
Իրական կուլագան պատրաստվում է տարեկանի ածիկից, տարեկանի ալյուրից, բռինչից՝ առանց որևէ քաղցր հավելման (շաքարի, մեղրի)։ Ածիկը լուծում են եռման ջրի մեջ, ապա մեկ ժամ թողնում են, որպեսզի սառի, այնուհետև ավելացնում են երկու անգամ ավելի շատ տարեկանի ալյուր, հունցում են խմորը և այն թողնում են, որպեսզի սառի՝ մինչև գոլացած կաթի ջերմաստիճանին հասնելը (28—25 °С): Դրանից հետո խմորը թթվեցնում են տարեկանի հացի հացակեղևով, և երբ խմորը թթվում է, այն դնում են նախապես տաքացրած ռուսական վառարանի մեջ և թողնում են մի քանի ժամով՝ սովորաբար գիշերը դնում են և թողնում մինչ առավոտ (8-10 ժամ)։ Ընդ որում՝ ափսեն ամուր փակում են և լրացուցիչ խմոր են քսում՝ հերմետիզացիա ստեղծելու նպատակով։
Կուլագան ստեղծվում է թույլ տաքացման պայմաններում ընթացող խմորման պրոցեսում։ արդյունքում ձևավորվում են հատուկ ֆերմենտներ, որոնք հարուստ են В12, Bi5f և վիտամինային այլ խմբերով, որոնք տոկոֆերոլների հետ միասին ձևավորվում են խմորման ընթացքում, ինչպես նաև հարուստ է բռինչի ակտիվ վիտամիններով (С և Р), որոնց շնորհիվ բռինչը համարում են նաև «ամենաբույժ» մթերք։ Իզուր չէ, որ կուլագան օգտագործվում էր տարատեսակ հիվանդությունների դեմ (մրսածության, նյարդային, սիրտ-անոթային, երիկամային, լեղաքարային, լյարդային) և տալիս էր միանշանակ դրական արդյունք։ Միաժամանակ, այս ուտեստն ունօ յուրահատուկ և անկրկնելի թթվաքաղցր համ։ Սակայն հարկ է նշել, որ և՛ համը, և՛ բուժիչ հատկությունները պատրաստման հատուկ պայմանների շնորհիվ են ձևավորվում, և դա կապված չէ սերմնահատիկների ընտրության հետ[4]։
Բելառուսական կուլագա խմբագրել
Բելառուսական կուլագան պատրաստվում է ավելի արագ և ավելի պարզ՝ առանց ածիկի։ Դրա պատրաստման համար խառնում են 100 գրամ տարեկանի ալյուր և հատապտուղներ (խառնուրդի մեջ հաճախ ներառվում են՝ ազնվամորի, սև հապալաս) և մի փոքր շաքարավազ (100 գ) կամ մեղր (1-2 ճաշի գդալ)։ Այնուհետև խառնուրդը դրվում է վառարանի կամ ջեռոցի մեջ, հետո սառեցվում է։ Հատապտուղների շնորհիվ բելառուսական կուլագան բավականին համեղ է, բայց իրական կուլագայի համեմատությամբ՝ չունի բուժիչ հատկություններ և հեռու է վերջինիս համից[4]։
Տես նաև խմբագրել
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Даль, 1880—1882
- ↑ Лутовинова, 2005, էջ 20–22
- ↑ Лiс, 1989, էջ 281
- ↑ 4,0 4,1 Похлёбкин, 2002
Գրականություն խմբագրել
- Похлёбкин В.В. Кулага // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 172. — 456 с.
- «Кулага, еда». Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ). Սանկտ Պետերբուրգ. 1890–1907.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link) - Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — СПб.: Авалонъ, Азбука-классика, 2005. — 288 с. — ISBN 5-94860-023-8(չաշխատող հղում)
- Кулага — живое тесто // Кайрос Н. Пробиотики и ферменты — суперфуд XXI века — Спб.: Питер, 2013 — С. 184—190
- Лiс А. С. Купалле // Этнаграфiя Беларусi. Энцыклапедыя / Рэдкал.: І. П. Шамякін (гал. рэд.) і інш. — Мн.: БелСЭ, 1989. — С. 280–281. — ISBN 5-85700-014-9.(բելառուս.)