Վիքիպեդիա

Բելառուսական խոհանոց

բելառուսների ազգային խոհանոց

Բելառուսական խոհանոց, Բելառուսի ազգային խոհանոցը։ Բելառուսական խոհանոցն առանձնանանում է կարտոֆիլով ճաշատեսակների լայն տարածմամբ, ինչպես նաև տարբեր երշիկների, հացահատիկի, սնկի և խոզի մսի օգտագործմամբ։

Պատմություն խմբագրել

Բելառուսական խոհանոցը ձևավորվել է բազում դարերի ընթացքում։ Խոհանոցի առանձնահատկությունը որոշվում է կլիմայական պայմաններով, նաև երկրի աշխարհագրական դիրքով և տարբեր մշակույթների որոշակի ազդեցության փորձով` ուղղափառ արևելք, կաթոլիկ արևմուտք, հյուսիսբալթյան մշակույթ, հարավային իսլամադավան ժողովրդի ազդեցություն, հրեական խոհանոց։ Ուիլյամ Պախլյոբկինը նշում է, որ բելառուսական բնակչության դասակարգային և կրոնական տարբերությունները խոչընդոտում է միայն բելառուսական խոհանոցի ազգային խոհարարական հնարքների և անհատական ճաշատեսակների յուրահատուկ զարգացմանը[1]։ Նրա կարծիքով՝ բելառուսական խոհանոցը անկախություն է ձեռք բերել 19-րդ դարի վերջին։

Հին ժամանակներում միս շատ քիչ էր օգտագործվում։ Ինչպես հարևան Ուկրաինայում, այնպես էլ այստեղ մեծ ճանաչում ուներ և օգտագործվել է աղով ճարպը, միայն թե դրված կաշվի հետ։ Սնկին գրեթե երբեք աղ չեն արել կամ մարինացրել, հաճախ թաթախել են ալյուրի մեջ։

Սլավոնական այլ խոհանոցներից տարբերությունը կաթնամթերքի ու քաղցրավենիքի գրեթե լիակատար բացակայությունն էր։ Քաղցրավենիքին փոխարինում են մի շարք քաղցր խմիչքներ, աղանդեր հաճախ ծառայում են ժելե` նմանատիպ համեմունքներով (վարսակի ալյուր, հատապտուղ), հատապտուղները, ինչպես նաև տարբեր խմորեղեններ[2]։

Ազգային խոհանոց խմբագրել

Բելառուսական ազգային խոհանոցի զգալի մասը բաղկացած է խաշած կարտոֆիլից` կարտոֆիլային բլիթներ, կլյոցկի, կալդունի, բաբկա, դրաչեբի, եփած կարտոֆիլ մսով կամ սնկով և այլն։ Կան նաև կարտոֆիլը տրորելու և զանգված ձեռք բերելու մի քանի եղանակներ.

  • քերած` հում քերած կարտոֆիլ, լվանալուց հետո` առանց քամելու, օգտագործվում է զտված հյութի հետ միասին
  • շեղբավոր` հում քերած կարտոֆիլ, լվանալուց հետո` քամելով,
  • եփած-մանրացրած` խյուս խաշած կարտոֆիլով։

Կարտոֆիը օգտագործվում է նաև որոշ աղցաններ պատրաստելու համար։ Բելառուսի բնական պայմանների պարագայում առկա են սունկ, հատապտուղներ, ձուկ և տարբեր բանջարեղեններ բելառուսական խոհանոցում։ Ընդհանուր օգտագործվող մսային ուտեստների շարքում հայտնի է բիգոսը` միս, եփած կաղամբ, կոլդուններ` մսով լցոնված բլիթներ։ Հայտնի են նաև զրազները, պոլենդիվցան, սոլտիսոն, մաչանկան, շկվարկները, կաթնաշոռով ու մսով կարկանդակը, տարբեր երշիկներ, չորացարծ և ապխտած միսը, ռուլկան։ Մսային ուտեստների հետ մատուցվում են տարբեր սոուսով։ Օրինակ, թթվասերի սոուս խոզի ճարպի մեջ տապակած սոխով և ճակնդեղով, քիմիոնով և սև պղպեղով։

Հայտնի ապուրներ` ուխա, ժուռ, սնկով ապուր, ոլոռով ապուր, բորշչ, սոլյանկա և այլն։

Համեմունքների շարքում հայտնի է սովորական կծվիչը, քիմիոն, գինձ, սամիթ։ Հին ժամանակներում կծու համեմունքներ հիմնականում չեն օգտագործվում։

Թխված ուտեստներ` նրբաբլիթ, թխվածքաբլիթներ, ալադի։

Նաև հայտնի են թթու կաղամբը, թթու վարունգը, տարբեր սառը ճաշատեսակներ, խոլոդեցը։

Կաթնամթերքներ` թթվասեր, զատիրկա, մեծ քանակությամբ կոշտ և փափուկ պանիր և կաթնաշոռ։

Խմիչքներ խմբագրել

Բելառուսական ալկոհոլային խմիչքների շարքում են օղին (բելառուս․՝ гарэлка)՝ հիմնված է օղի Զուբրովկայի վրա, օղիով և մեղրով տաք խմիչքներ, կրամբամբուլ և կչուպնիկ, տարբեր բալասաններ։

Բելառուսական կվասը կեչու հյութից է։

Ժամանակակից խոհանոց խմբագրել

Այն շատ բազմազան է։ Ստեղծվել է երկու հիմնական գործոնների ազդեցությամբ[3].

  • ակտիվ գյուղատնտեսություն և տեղական արտադրանքի լայն տարածում
  • հարևան երկրների և միգրանտների ազդեցություն։

Այդ պատճառով ժամանակակից բելառուսական խոհանոցը նման է Ռուսաստանի, Լիտվայի, Ուկրաինայի եւ Լեհաստանի խոհանոցներին։ Հրեական համայնքը ևս շատ բան բերեց ժամանակակից բելառուսական խոհանոց։

Այս պարզ ու բավարարող խոհանոցի առանձնահատկությունն այն է, որ արտադրանքի լայն տեսականու բացակայությունը փոխարինվում է մշակման տարբեր եղանակներով։ Սպիտակեցում, շոգեխաշում, թխում, եփում, երբեմն` բոլորը միասին։ Դա նաև օգնում է պատրաստել ոչ շատ ճարպոտ, որքան 19-րդ դարասկզբին, տալիս է ստեղծագորման լայն շրջանակներ` առանց ավանդույթներից դուրս գալու։

Այժմ անհնար է պատրաստել այնպես, ինչպես պատրաստել են նախնիները. մի շարք ավանդական բելառուսական ուտեստներ` շաղգամ, շոգեխաշած լոբի, անհետացել են, հացահատիկներն այժմ ամբողջովին տարբեր են։ Բայց շատ բան մնացել է` կաղամբով, հնդկաձավարով և դդմով բլիթներ, լազաննա, կլյոցկի, թթու, կեչու կվասով ապուր, ճակնդեղ` սպիտակ սնկով, լցոնած հատապտուղներ, տնական երշիկները, ճարպ, թխած հյութալի միս[4]։

Ժամանակակից Բելառուսը տարեկան սպառում է մոտ 162 կգ կարտոֆիլ[5] (օրական մոտավորապես 0.5 կգ), սննդակարգի միայն 11 տոկոսն է բաղկացած է բույսերից և բանջարեղենից։ Բուսական յուղը ևս բավականին քիչ է կիրառվում, ընդ որում այն հիմնականում ամենաօգտակար զտվածքը չէ։ Շատ են օգտագործում նաև շաքար։ Բելառուսցիներն ավելի քիչ են օգտագործում միս, քան հարևան Ուկրաինայում, բայց դա ոչ թե ավելի օգտակար թռչնի միսն է, այլ խոզի։

Պատկերասրահ խմբագրել

Ծանոթագրություններ խմբագրել

  1. ↑ В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов». Глава «Белорусская кухня».
  2. ↑ «Белорусская кухня» из цикла передач «Секрет фирмы» (Беларусь ТВ, 13 января 2013).
  3. ↑ «Кухня Беларуси». Արխիվացված է օրիգինալից 2017 թ․ մայիսի 20-ին. Վերցված է 2018 թ․ հունվարի 20-ին.
  4. ↑ М. Наумова, шеф-повар ресторана, который позиционирует себя как «сапраўдная беларуская страўня» // Литовский курьер, № 52 (879), декабрь 2011
  5. ↑ Журнал «Аграрная экономика», № 10, 2003 г.

Գրականություն խմբագրել

  • Белорусская кухня / В. А. Вапельник [и др.]. — 2-е изд., перераб. — Минск : Ураджай, 1984. — 96 с. : ил.
  • Белы, А. Наша страва : Сапраўдная беларуская кухня / Алесь Белы [і інш.]; уклад., прадм. Алесь Белы. — 2-е выд. — Мінск : І. П. Логвінаў, 2010. — 287 с. : іл. — (Кнігарня «Наша Ніва»). — ISBN 978-985-6901-72-3. (бел.)
  • Bely, A. The Belarusian Cookbook / А. Bely. — New York : Hippocrene Books, Inc., 2009. — 250 p. — (Hippocrene’s Cookbook Library). — ISBN 0-7818-1209-7. — ISBN 978-0-7818-1209-2. (англ.)
  • Зайковский, Э. Старобелорусская кухня / Э. Зайковский, Г. Тычко. — Минск : Полымя, 2001. — 93 с.
  • Кухня народов СССР / сост. Т. В. Реутович. — Минск : Полымя, 1981. — 304 с.
  • Качук, Ю. Моц смаку : Беларуская кухня / Юры Качук. — Беласток : Ортдрук, 2010. — 228 с. — ISBN 978-83-89396-48-8. (бел.)
  • Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / пер. з польс. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса; маст. У. У. Даўгяла, І. А. Дзямкоўскі. — Мінск : Полымя, 1993. — 366 с. : іл. — (Літаратурныя помнікі Беларусі). (бел.)
  • Микульчик, Е. Лучшие блюда белорусской кухни. The best dishes of belarusian cuisine / Е. Микульчик; на русск. и англ. языках; пер. на англ. яз. Ф. Д. Уолклин, Ю. О. Уолклин. — Минск : ЧИУП «Галіяфы», 2014. — 198 с. — ISBN 978-985-7021-24-6.
  • Першая беларуская гаспадарча-кулінарная энцыклапедыя : Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі, і аптэкарскімі, і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам, найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / перакл. з польск. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса. — Мінск : Беларусь, 2012. — 383 с. : іл. — ISBN 978-985-01-0914-9. (бел.)
  • Похлёбкин, В. В. Национальные кухни наших народов Արխիվացված 2007-02-27 Wayback Machine / В. В. Похлёбкин. — М. : Центрполиграф. — 2004. — 329 с.
  • Рэутовіч, Т. У. Пакаштуйце — смачна / Т. У. Рэутовіч, У. І. Рэутовіч. — Мінск : Полымя, 1993. — 319 с. : іл. (бел.)
  • Смачна есці : Энциклопедия белорусской кухни / сост. : Н. П. Познякевич, Е. И. Яроцкая. — Мінск : Беларуская энцыклапедыя імя П. Броўкі, 2014. — 417 с. — ISBN 978-985-11-0791-5.
  • Фельдман, И. А. Кулинарная мудрость: Кухня народов мира / И. А. Фельдман. — 4-е изд. — Киев : Реклама, 1978. — 256 с.
  • Энциклопедия белорусской кухни / редкол. : Т. В. Белова [и др.]. — Минск : Беларуская Энцыклапедыя ім. П. Броўкі, 2008. — 720 с. : ил.
  • Публикации на тему белорусской национальной кухни к.и.н. Тадеуша Антоновича Новогродского (БГУ).

Արտաքին հղումներ խմբագրել

Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Բելառուսական_խոհանոց&oldid=9579943» էջից