Վիքիպեդիա

Էժենի Բրազիե

Ուշադրություն։
Հոդվածը պարունակում է չթարգմանված բաժիններ կամ հատվածներ։
Ոչ հայերեն հատված(ներ)ը անհրաժեշտ է թարգմանել կամ հեռացնել, հակառակ դեպքում հոդվածը կամ տվյալ բաժինը ենթակա է ջնջման։

Էժենի Բրազիե (ֆր.՝ Eugénie Brazier, հունիսի 12, 1895(1895-06-12)[1][2][3], Լա Տրանկլիեր, Էն, Ֆրանսիա[3] - մարտի 2, 1977(1977-03-02)[1][2][3], Sainte-Foy-lès-Lyon, Ռոն, Ֆրանսիա[3]), հայտնի է նաև որպես «la Mère Brazier», ֆրանսիացի խոհարար, որը 1933 թվականին դարձավ առաջին անձը, որը արժանացավ Միշլենի վեց աստղ, յուրաքանչյուրը երեքը երկու ռեստորաններում. Ռոյալ, Լիոնի գլխավոր փողոցներից մեկը և երկրորդը, որը նաև կոչվում է La Mère Brazier, քաղաքից դուրս։ Այս նվաճումն միակն էր այնքան ժամանակ, մինչև Ալեն Դյուկասը վեց աստղի արժանացավ 1998 թվականին Միշելինի ուղեցույցի հրապարակմամբ։

Էժենի Բրազիե
ֆր.՝ Eugénie Brazier
Ծնվել էհունիսի 12, 1895(1895-06-12)[1][2][3]
ԾննդավայրԼա Տրանկլիեր, Էն, Ֆրանսիա[3]
Մահացել էմարտի 2, 1977(1977-03-02)[1][2][3] (81 տարեկան)
Մահվան վայրSainte-Foy-lès-Lyon, Ռոն, Ֆրանսիա[3]
ԳերեզմանBrazier family grave
Քաղաքացիություն Ֆրանսիա
Մասնագիտությունշեֆ խոհարար
Պարգևներ և
մրցանակներ
ԵրեխաներGaston Brazier?
Կայքlamerebrazier.fr
 Eugénie Brazier Վիքիպահեստում

Բրազիե ծնվել է Լա Տրանկլյերում՝ Լիոնի մոտ գտնվող ֆրանսիական Այն դեպարտամենտում, մեծացել է փոքր ֆերմայում և պատանեկության տարիներին անցել է տնային ծառայության։ Նա սովորեց պատրաստել իր գործատուների համար, և Լիոնի առաջատար ռեստորանի սեփականատերը նրան ընդունեց որպես կրտսեր խոհարար։ 1921-ին նա այնտեղ բացեց իր սեփական ռեստորանը և տասնամյակի վերջում հաստատությունը վերածելով ազգային հայտնի ռեստորանի, նա երկրորդը բացեց վերափոխված շալեում Col de la Luère-ում՝ քաղաքի վերևում գտնվող Massif Central-ում։

Բրայզիրը հետևել է Լիոնի հայտնի կին խոհարարների՝ Mères lyonnaises-ի ավանդույթներին՝ խուսափելով չափազանց մշակված ուտեստներից՝ նախընտրելով առաջարկել ամենաբարձր որակի պարզ սնունդ։ Նա ազդեց ֆրանսիացի խոհարարների հետագա սերունդների վրա, ներառյալ Փոլ Բոկուզը և Բեռնար Պակոն, որոնց նա վերապատրաստեց իր ռեստորանում։ Նա հիշատակվում է իր անունով շնորհվող խոհարարական գրականության համար նախատեսված կրթաթոշակներով և ամենամյա մրցանակներով։ Նրա սեփական բաղադրատոմսերը հավաքվել և հրատարակվել են 1977 թվականին, իսկ անգլերեն թարգմանությունը թողարկվել է 2014 թվականին։ Նրան առաջարկվել է, սակայն մերժվել է Պատվո լեգեոնի շքանշանը՝ ֆրանսիական արժանիքների բարձրագույն շքանշանը։ Նրա օրիգինալ ռեստորանը Լիոնում, որը ղեկավարում էր նրա ընտանիքը երկար տարիներ նրա մահից հետո, 2007 թվականին գնեց Michelin-ի աստղերի շեֆ խոհարար Մաթյո Վիաննին, որը ճաշացանկում պահպանում էր իր դասական ուտեստները։

Կյանք և կարիերա խմբագրել

Վաղ տարիներ խմբագրել

 
La Tranclière and Lyon

Բրազիե ծնվել է 1895 թվականի հունիսի 12-ին Լա Տրանկլյերում, գյուղ Բուրգ-ան-Բրեսից 6 կիլոմետր (3,7 մղոն) հարավ և Լիոնից 60 կիլոմետր (37 մղոն) հյուսիս-արևելք[4]։ Նրա ծնողները փոքրիկ ֆերմա ունեին Դոմպիեր-սյուր-Վեյլում[5],, և երբ նա դեռ երեխա էր, ընտանիքը տեղափոխվեց ավելի մեծ ֆերմա՝ Սերտինեսում, մոտ 10 կիլոմետր հեռավորության վրա (6,2 մղոն), որտեղ էլ նա մեծացել է։ Նա խոհարարության մասին սովորել է դեռ մանկուց. Հինգ տարեկանում նա գիտեր, թե ինչպես պատրաստել իր մայրիկի քաղցր և համեղ տորթերը, իսկ ճաշատեսակների թվում, որոնք նա առաջին անգամ սովորեց պատրաստել, բարբատոնն էր, որը բաղկացած էր տապակած բեկոնից, սոխից, կարտոֆիլից և սխտորից[6]։ Նրա դպրոցական կրթությունը սահմանափակվում էր ձմռան ամիսներով, և միայն այն ժամանակ, երբ նա զբաղված չէր ֆերմայում աշխատելով։ Երբ նա տասը տարեկան էր, մայրը մահացավ, և նրա կրթությունը ն անկանոն դարձան։ Թեև նա կարողանում էր լավ կարդալ, նա երբեք ինքնավստահ:.[7] Նրան ուղարկեցին աշխատելու մեկ այլ ֆերմայում, որտեղ, նա հիշում է, որ սեղանից և կացարանից բացի, ամեն տարի ստանում էր մի զույգ խոզանակ և նոր զգեստ:.[8] Նա շարունակեց աշխատել ֆերմայում իր պատանեկության ընթացքում։

1914 թվականին, 19 տարեկանում, չամուսնացած Բրազիեն ծնեց որդի Գաստոնին[4]։ Չամուսնացած մայրերը, ինչպես նա հետագայում ասաց, «այդ օրերին միանշանակ խոժոռված էին»[9], և ըստ որոշ տվյալների՝ հայրը նրան դուրս է շպրտել, թեև նա դա չի ասել իր հրապարակած հիշողություններում։ Նա ընդունվեց որպես տնային տնտեսուհի Լիոնում՝ Միլիաթ անունով մի մեծ ընտանիքի, բարգավաճ հացթուխների և մակարոնեղենի արտադրողների տանը[10]։ Սկզբում նա աշխատում էր որպես սպասուհի և դայակ, իսկ խոհարարությունը սկսեց 1915 թվականին, երբ ընտանիքի կանայք և երեխաները ամառը տեղափոխվեցին Կաննի վիլլա։ Նա չուներ բաղադրատոմսերի գրքեր, և ճաշեր էր տրամադրում այն ամենի հիման վրա, ինչ նա վերցրել էր Լիոնում ընտանիքի խոհարարից և Կաննի դռնապանից խորհուրդներով:.[11] Նա հասկացավ, որ որոշ ենթադրաբար բարդ բաղադրատոմսեր, ինչպիսիք են հոլանդեզի սոուսը, սարսափելի չէ ինչպես կարծում էին։ Խոհարարությունը բարդ բան չէ. պետք է լավ կազմակերպված լինել, հիշել մի քանի բան և մի քիչ ճաշակ ունենալ։ Ես շատ հեշտ սովորեցի պատրաստել»:[n 1]

Խոհարարությունը Լիոնում խմբագրել

 

Առաջին համաշխարհային պատերազմի ավարտից հետո, մի քանի տարի Միլլիաթում[n 2] աշխատելուց հետո, Բրազիեն ստանձնեց Լիոնի առաջատար ռեստորատոր Ֆրանսուազա Ֆիլուուն (կամ Ֆիլու))[n 3][25] իր միայն կանանց համար նախատեսված խոհանոցում՝ le Bistrot Fillioux-ում[26]։ Լա Մերե Ֆիլոքսը խառնվածքով պահանջկոտ գործատու էր, բայց նրա հսկողության ներքո Բրազիեն սովորեց պատրաստել բիստրոտի ամենահայտնի ուտեստները, այդ թվում՝ quenelles au gratin խեցգետնի կարագով, արտիճուկի սրտիկներ՝ տրյուֆել ֆուա-գրայով և տնային յուրահատկությունը՝ volaille truffée demi-deuil:.[27][n 4] Ճաշատեսակը բաղկացած էր հավի արգանակի մեջ խաշած Bresse հավից, որի մաշկի տակ դրված էին սև տրյուֆելի կտորներ[29]։ (Երբ այն եփվում էր, տրյուֆելը երևում էր հավի սպիտակ մաշկի միջով, այնպես որ ընդհանուր տեսքը սև-սպիտակ էր, այստեղից էլ առաջացել է անվանումը)։ Նա նաև սովորեց, թե ինչպես պատրաստել տարբեր տեսակի որսի, ինչպիսիք են արտույտները, օրտոլանները և կաքավները, թեև դրանք հաճախ չէին հայտնվում նրա ճաշացանկում, երբ նա ուներ իր սեփական ռեստորանը[30]։

Bistrot Fillioux-ից Բրազիեն տեղափոխվեց Լիոնի մեկ այլ ռեստորան՝ Brasserie du Dragon, որտեղ ավելի լավ էր վարձատրվում:.[n 2] Նա այնտեղ մնաց մինչև 1921 թվականը։ Այդ տարվա ապրիլին, 26 տարեկան հասակում, նա բացեց իր առաջին ռեստորանը[31]։

Լա Մերե Բրայզիր (La Mère Brazier), Լիոն խմբագրել

Բրազիեն մի դատարկ խանութ գնեց Ռոյալ 12-րդ փողոցում՝ Լիոնի առաջին թաղամասում, Ռոն գետի հակառակ կողմում՝ Ֆիլլիոքս հաստատությունից։ Նրա ռեսուրսները սահմանափակ էին. նրա կապիտալը կազմում էր 12000 ֆրանկ (մոտավորապես 9200 եվրոյին համարժեք 2015թ.-ին)։ Դրագոնում իր նախկին գործատուի խրախուսմամբ ու խորհուրդներով և լավ տրամադրված մատակարարների օգնությամբ նա ստեղծեց բիզնեսը և սկսեց ներգրավել կանոնավոր հաճախորդներին[32]։ Նրա զուգընկերը՝ Պիերը, ում հետ նա երբեք չի ամուսնացել, ցերեկը վարորդ էր աշխատում, իսկ երեկոյան «ավլում էր ճաշասենյակները, սրում դանակները և պատրաստում գինու կարասները»։ Սկզբում ռեստորանը կարող էր տեղավորել ընդամենը 15 ճաշի, բայց աստիճանաբար Բրեյզիրն ավելացրեց տարածքը՝ բացելով երկրորդ ճաշասենյակը, իսկ ավելի ուշ՝ մասնավոր սրահ և երկու փոքր սենյակ վերևում[33][34]։

Ֆիլիոն մահացավ 1925 թվականին, և չնայած նրա ռեստորանը շարունակում էր գործել, Բրազիեն դարձավ որպես նրա իրավահաջորդը[35]։ Նա առաջին ա Լիոնից դուրս մտածեց այն ժամանակ, երբ շարժիչային նավթային ընկերության տնօրենը ճաշեց Ռոյալ փողոցում և, տպավորված, խնդրեց նրան խնջույք կազմակերպել ընկերության ավտոերթի մասնակիցների համար։ Միջոցառումը հաջողությամբ պսակվեց, և նա Բրազիեին հրավիրեց ամեն տարի գնալ Փարիզ՝ պատրաստելու ֆիրմայի բանկետը մոտ 200 հոգու համար։ Նրա տրամադրած ուտեստների թվում էին քենելները և Ֆիլիյուի հավով ուտեստը, որի հետ կապվում էր Բրազիեի անունը։ Ըստ պատմաբան Անդրե Մյուրեի, «ամբողջ աշխարհն այժմ շարժվեց դեպի նա… այն մեծ մասնագիտությունների համար, որոնցով ուսուցիչը հաղթանակել էր»։ 1920-ականների վերջերին Ֆրանսիայի այլ վայրերում խոհարարներն առաջարկում էին La poularde pochée à la façon de la Brazier (Խորովածի հավը Բրազիեի ոճով)[36]։

Բրազիենը իր բաղադրիչների որակի նկատմամբ պահանջկոտ լինելու համբավ ուներ. նրա հավի մատակարարը մի անգամ կատակեց, որ շուտով նա պետք է թռչուններին մատնահարդարում անի, նախքան նա կընդունի դրանք[37]։ Նա նույնքան առանձնահատուկ էր մաքրության մասին, ամեն օր պահեստային տարածքները մաքրելու համար[37]։ Նա ատում էր թափոնները և իր խոզերին կերակրելու համար անձնակազմի ընթրիքներ էր պատրաստում զարդարանքներից և խնայում էր ճաշի ափսեներում մնացած ամեն ինչ։ Նրա ճաշացանկը փոխվել է ըստ սեզոնային հասանելիության պահանջի։ Երբ բանջարեղենը քիչ էր, նա մատուցում էր մակարոնի գրատին Գրույեր պանրով[38]։ Գրող Ջոզեֆ Վեխսբերգը նրան հիշում էր որպես «ահարկու ձայնով, կոպիտ լեզվով և ուժեղ նախաբազուկներով ահեղ կին»։ Մշտական հաճախորդների հետ նա հայտնի էր, որ նա իր ձեռքն էր վերցնում իրերը. մեկը հիշեց, որ իրեն ասում էր. «Mon petit, երեկ դուք ունեիք poule demi-deuil, այսօր երեկոյան դուք կունենաք quenelle[39]

Կոլ դե լա Լյուեր (Col de la Luère) խմբագրել

1920-ականների վերջին Բրազիենը հոգնել էր իր ռեստորանը կառուցելուց։ Նա թողեց իր որդուն՝ Գաստոնին, և ժամանակավորապես հեռացավ հին փայտե շալեում, որը գտնվում է Մասիֆի կենտրոնական մասի ստորոտին, Կոլ դե լա Լյուեր, Պոլիոն, Լիոնից 17 ֆուտ (11 մղոն) հեռավորության վրա։ Ըստ Էլիզաբեթ Դեյվիի խոսքերի «տխրահռչակ մառախուղից և խոնավությունից բարձր»[40][41]:Երբ նա սկսեց իրեն ավելի լավ զգալ, նա սկսեց թեթև լանչեր պատրաստել իրեն այցելելու եկած նախկին հաճախորդների համար և աստիճանաբար բացեց երկրորդ ռեստորանը։ Mère Brazier ռեստորանը Col de la Luere-ում դարձել է Լիոնի բնօրինակի գյուղական ֆորպոստը[42]։ Բրազիեի մահից հետո ռեստորանը հիշելով ՝Դեյվիդը նկարագրեց այն. Ընդարձակ և զով, կանաչապատ և շրջապատված մեծ պարտեզով , այս ռեստորանը որոշ ժամանակ իմ ամենասիրած ռեստորանն էր ողջ Ֆրանսիայում։ Ճաշացանկը տարեցտարի գրեթե անփոփոխ է մնացել։ Բացառությամբ մի ճաշատեսակի՝ ձկան, բավականին թանձր սոուսով, ուտելիքը համեմատաբար պարզ էր։ Շոու չկար, հրավառություն չկար։ Հանգիստ վստահությունը, որ այստեղ ամեն ինչ կլինի այնպես, ինչպես պետք է լինի, որը զգում ես հաստատություն մտնելիս, ինչ-որ կերպ հաճախորդներին փոխանցել է ինքը՝ մադամ Բրազիեն, թեև խոհանոցում անտեսանելի, բայց տան անդամները։ Ռեստորանը չէր կարող գտնվել ոչ մի երկրում, բացի Ֆրանսիայից, մադամ Բրազիեի և նրա թիմի պատրաստած կերակուրը ֆրանսիական նահանգների լավագույն ճաշատեսակն էր, ինչպես նաև ամենաավանդականը։

1932 թվականին Brazier-ն իր երկու ռեստորաններից յուրաքանչյուրի համար արժանացել է Michelin Guide-ի երկու աստղի։ Հաջորդ տարի, երբ ուղեցույցն առաջին անգամ ներկայացրեց երեք աստղանի վարկանիշները, Բրազիենն առաջին խոհարարն էր, որը արժանացավ վեց աստղի, և նրա երկու ռեստորաններն էլ գնահատվեցին երեք աստղանի որակով[4]:[n 5] Եվս վաթսունչորս տարի ոչ մի այլ ռեստորանի սեփականատեր չի ստացել այս մրցանակը[4][n 6]։

Պատերազմյան և հետպատերազմյան շրջան խմբագրել

 

Բրազիեն հայտնի հաճախորդների թվում էր Լիոնի քաղաքապետ և Ֆրանսիայի երեք անգամ վարչապետ դարձած Էդուարդ Հերիոն, ով ասաց. «Նա անում է ավելին, քան ես՝ քաղաքը հայտնի դարձնելու համար»[4]։ Որպես նացիստների և խամաճիկ Վիշիի կառավարության թշնամի, նա բանտարկվեց Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի մեծ մասի ընթացքում[46], և իր գործընկերոջ փոխարինող Բրազիեն ենթարկվեց իշխանությունների դեմ[47]:Նա հրաժարվեց զիջել իր չափանիշներին և բազմիցս տուգանվեց, իսկ մի անգամ՝ մեկ շաբաթով բանտարկվեց՝ նացիստական օկուպանտների՝ սննդի ռացիոնալացման կանոնները խախտելու համար։ 1941 թվականին ռեժիմը հրամայեց փակել Rue Royale ռեստորանը առանց համապատասխան թույլտվության սնունդ գնելու համար[47]։

Երբ պատերազմն ավարտվեց, Բրազյերը տոնական խնջույք կազմակերպեց Գոլում Լիոնից մեծ թվով մարդկանց համար։ Նա վարձեց խումբ և ծաղրածու, իսկ հյուրերը երգեցին La Marseillaise երգը[37]։ Երկու հաստատությունները վերականգնվեցին իրենց նախապատերազմյան գերակայությանը։ 1946թ.-ից Բրազյերը թողեց Գաստոնին վերահսկելով Rue Royal ռեստորանը, որտեղ նա, իր կինը և հետագայում նրանց դուստրը շարունակեցին Բրազիեի ավանդույթները[4]։ Բրազյեն իր ուժերը կենտրոնացրեց գնդապետ Դը Լա Լյուերի վրա։ Իրենց արհեստը սովորած երիտասարդ խոհարարների թվում էին Փոլ Բոկուզը և Բեռնար Պակոն։ Երկուսն էլ առաջաբաններ են ներկայացրել՝ հարգանքի տուրք մատուցելով իրենց դաստիարակին նրա հետմահու հրատարակված «Les Secrets de la Mère Brazier»-ի բաղադրատոմսերի գրքի հրատարակություններում[48]։ Բրազյեի երկրորդ հրամանատարը Col de la Luère-ում Ռոժե Գառնիեն էր՝ Բրազյեի զարմուհու՝ Օդետի ամուսինը, նա այնտեղ խոհարար է եղել 20 տարի։ Ամեն փետրվարին, Garniers-ի ուղեկցությամբ, Բրաիզեն անում էր այն, ինչ Դրյու Սմիթը կենսագրական ուրվագծում անվանում է «նշումներ հավաքելու դաշտային ճամփորդություններ» դեպի Ֆրանսիայի այլ լավագույն ռեստորաններ, այդ թվում՝ Fernand Point's La Pyramide, Maison Pic և այլն[49]։

«Կոլ դե լա Լյուեր»ռեստորանի Michelin Guide-ի հեղինակությունը տարբեր էր։ Ռեստորանը կորցրեց իր երեք աստղերից մեկը 1960 թվականին[44], Բրազիեն վերսկսեց խոհանոցի անհատական ղեկավարումը, իսկ երեք աստղերը վերականգնվեցին 1963 թվականին[50]։ Երրորդ աստղը կրկին հանվեց 1968 թվականին, երբ Բրազիեն թոշակի անցավ[51]։

1968 թվականին, 72 տարեկանում, Բրազիենը հանձնեց Գաստոնին։ 1971 թվականին Ժակոտ Բրազյեն՝ նրա դուստրը, միացավ Ռոյալին և հաջողեց 1974 թվականին նրա մահից հետո[4]։ Բրազյեն մերժել է Պատվո լեգեոնի շքանշանը, որը ֆրանսիական բարձրագույն արժանիքների շքանշանն է՝ ինչպես ռազմական, այնպես էլ քաղաքացիական, ասելով, որ այն «պետք է շնորհվի ավելի կարևոր գործեր անելու համար, քան լավ եփելն ու աշխատելն այնպես, ինչպես պետք է որ աշխատես»[52][53]։

Բրազիեն մահացավ 1977 թվականի մարտի 2-ին 81 տարեկան հասակում։ Կոլ դե լա Լյուերի ռեստորանը փակվեց, բայց Ռոյալ փողոցի հիմնարկությունը շարունակեց գործել մինչև 2004 թվականը։ 12008 թվականին Michelin-ի աստղ խոհարար Մաթյո Վիաննեյը գնեց ռեստորանը, պահպանելով իր անունը, վերականգնելով 1930-ականների դեկորը և ճաշացանկում ներառելով բրազիլական դասական ուտեստները, ինչպիսին է «volaille demi-deuil»-ը և նոր ուտեստները[4][54]:

 
Բրայզերի գերեզմանը, Mas Rillier գերեզմանատուն, Miribel, Ain

Ուտեստներ խմբագրել

Չնայած Բրազիեն ճաշացանկերի հեղինակ լինելու համբավ ուներ, որոնք քիչ են փոխվել, նրա բաղադրատոմսերի գիրքը, որը սկսվել է իր վերջին տարիներին և հրատարակվել է նրա մահից հետո, պարունակում է ավելի քան 300 ուտեստ[55]:Խմբագիրները հատում են գլուխները նրա դասական ճաշացանկից յոթի մանրամասներով՝ պատկերելով նրա լայն շրջանակը։ Նախուտեստները ներառում էին արտիճուկներ ֆուա-գրայով, Բելոն ոստրե, տնական խաշած, շամպերտինով եփած շուշա, սաղմոնի սուֆլե, արտիճուկներ տրյուֆելով և խորոված բուդեն՝ գոդիվոով (հորթի մսի ֆորսմիս)։ Երկրորդ ճաշատեսակներից են օմարը կոնյակով և սերուցքով, ապխտած սաղմոնը, օմարը մայոնեզով և quenelles au gratin: Ամենահայտնի հիմնական ճաշատեսակը Բրայզերի ապրանքանիշի հավի demi-deuil-ն է, մյուսներն են՝ տապակած խոզի միս, հավի միս մորելներով և սերուցքով, ֆիլե սթեյք Rossini, խորոված հավ բեարնեզ սոուսով և poularde de Bresse խաշած en vessie[56] Riesling սպիտակ գինիով։ Ավելի մեծ ճաշատեսակների օրինակներ են եղերդակի աղցանը, շագանակը և սպանախը սերուցքով կամ տապակած կարտոֆիլով (որպես առանձին ճաշատեսակ)։ Աղանդերը ներառում էին թարմ արքայախնձորով պաղպաղակի գնդիկներ, Կիրշով եփած դեղձ, մրգային շորբե, բրեսս գալատերս և ռոմ-բաբա[56]։

Էլիզաբեթ Դեյվիդը նշեց, որ կերակուրը, ինչպես և ամեն ինչ chez la Mère Brazier-ը, «լավագույնս նկարագրված է պարզությամբ, բայց թեթև մի և ինչ-որ կտորով»։

Ժառանգություն խմբագրել

 
Բրայզիրն նկարել են լուսամփոփի վրա Halles de Lyon-Paul Bocuse-ում (Paul Bocuse թարմ սննդի շուկա Լիոնում)

Բրազիեի հաճախորդների թվում հայտնի դեմքեր էին, այդ թվում՝ Մարլեն Դիտրիխը և Շառլ Դը Գոլը[53]։ Բաղադրատոմսերի ազդեցիկ գրող Կուրնոնսկու համար՝ «Ֆրանսիայի գաստրոնոմիայի արքայազնը»[57], Բրազիեն աշխարհի ամենամեծ խոհանոցն էր[49]։ Սմիթը գրում է. «Չի կարելի ասել, որ նրա խոհանոցը ժամանակակից ֆրանսիական գաստրոնոմիայի սկիզբն էր»[48]։ Նույն գրքում Բոկուզը նրան անվանում է «գլոբալ գաստրոնոմիայի հիմնասյուներից մեկը»[58]։ Նրա մահը նշանավորվեց մահախոսականներով ոչ միայն ֆրանսիական մամուլում, այլև արտասահմանյան թերթերում. New York Times-ը և ԱՄՆ-ի թերթերը հոդվածներ էին տարածում, հարգանքի տուրք մատուցվում բրիտանական մամուլում[52][59], իսկ շվեյցարական թերթերից մեկը նկատեց, որ Լիոնի գուրմանները սգի մեջ են[60]։

Այնուամենայնիվ, Բրազիեի ձեռքբերումները երկար տարիներ հիմնականում մոռացվել էին Ֆրանսիայի սահմաններից դուրս։ Երբ 1998-ին Ալեն Դյուկասը ստացավ իր վեցերորդ Միշլեն աստղը, Ֆլորենս Ֆաբրիկանտը, The New York Times-ի սննդի և գինու մասին գրող Ֆլորենս Ֆաբրիկանտը հայտարարեց դա որպես առաջին դեպքը, երբ որևէ խոհարար ստանում էր վեց աստղ:.[61][n 7] ԱՄՆ-ում, ինչպես նաև Բրիտանիայում և Իռլանդիայում թերթերը նույն սխալն են թույլ տվել[63]։ 2016 թվականին Eater-ը հրապարակել է «Ինչպես պատմությունը ջնջել այս ազդեցիկ խոհարարին» ենթավերնագրով հոդված։ Հոդվածում նշվեց, որ Քվենթին Քրուի 1978 թվականի «Ֆրանսիայի մեծ խոհարարները» գրքում գրեթե չեն հիշատակվում նրա մասին, և որ 2007 թվականի «Սնունդ. համի պատմությունը»՝ ֆրանսիացի, գերմանացի, բելգիացի, ամերիկացի և բրիտանացի սննդի պատմաբանների էսսեների ժողովածուն, քննարկում է Բրազիեի կարևոր ժամանակները, սակայն չի նշում նրան[64]:

 
Lyon street near the restaurant, renamed in Brazier's honour in 2003

Ֆրանսիայում Բրազիեին չեն մոռացել։ Նրա բաղադրատոմսերի գիրքը, առաջին անգամ հրատարակվել է 1977 թվականին, երկրորդ անգամ հրատարակվել է 1992 թվականին, իսկ երրորդը՝ 2001 թվականին[65]։ 2003 թվականին Ռոյալ ռու 12 հասցեում գտնվող ռեստորանին ամենամոտ հարևան փողոցը Լիոնի քաղաքային խորհրդի կողմից վերանվանվել է Eugénie-Brazier rue[4]:

2007 թվականին՝ Բրազիեի մահից երեսուն տարի անց, Ժակոտը հիմնեց l'association des Amis d'Eugénie Brazier (Էժենի Բրազիեի ընկերների ասոցիացիան)՝ հարգանքի տուրք մատուցելու իր տատիկին[66]։ Բոկուսը և Պակոն հովանավորում էին ասոցիացիան։ Դրա նպատակն էր խթանել երիտասարդ աշակերտուհիների կարիերան, առաջնորդել և աջակցել նրանց «շատ կարևոր խոհարարության աշխարհում» (univers très masculin de la cuisin) և նրանց փոխանցել Բրազիեի մասնագիտական արժեքները։ Ասոցիացիան աջակցում է վերապատրաստվող երիտասարդ կանանց՝ վճարելով ուսման վարձը և ֆինանսավորելով ուսումնական նյութերը[67]։ Ասոցիացիան նաև հովանավորում է Eugénie Brazier ամենամյա գրական մրցանակները, որոնք շնորհվում են խոհարարական գրքի կին հեղինակին (Գրան պրի), խոհարարական գրքի (Prix de l'Iconographie), սննդի հետ կապված վեպի կամ էսսեի (Prix) նկարազարդողին կամ լուսանկարչին, du Roman կամ l'Essai Gourmand) և խոհարարական գիրք «Ֆրանկոֆոն երկրներ և այլուր» անվանակարգում[67]։ Մրցանակներն ու կրթաթոշակները շնորհվում են ամեն տարի Լիոնի քաղաքապետարանում դեկտեմբերին ասոցիացիայի ամենամյա երեկոյի ընթացքում[67]։

Բրազիեն հիշատակվել է Google Doodle-ի կողմից 2018 թվականի հունիսի 12-ին՝ նրա ծննդյան 123-րդ տարեդարձին[68]։ 2019 թվականին կին խոհարարների մասին «The Heat: A Kitchen (R) էվոլյուցիա» վավերագրական ֆիլմում վավերագրական կինոռեժիսոր Մայա Գալուսը կենտրոնացել է Բրազիեի վրա՝ որպես ֆիլմում հայտնված կին խոհարարների ներկայիս սերնդի նախորդ ներկայացուցչի[69]։

Գրքեր Բրազիեի կողմից խմբագրել

  • Les secrets de la mère Brazier, խմբագրվել է Ռոջեր Մորոյի կողմից, նախաբանիը՝ Փոլ Բոկուզեի։
  • Առաջին հրատարակություն (1977), Փարիզ Solar. 978-2-263-00145-1
  • Երկրորդ հրատարակություն (1992), Փարիզ Solar. 978-2-263-01967-8
  • Երրորդ հրատարակություն (2001), Փարիզ Solar. 978-2-263-03121-2
  • La Mère Brazier: Ժամանակակից ֆրանսիական խոհարարության մայրը. Les secrets de la mère Brazier-ի անգլերեն հրատարակությունը՝ Դրյու Սմիթի ներածությամբ և թարգմանությամբ, իսկ լրացուցիչ նախաբան՝ Բեռնար Պակո։

Ծանոթագրություններ, աղբյուրներ խմբագրել

Նշումներ խմբագրել

  1. ↑ "La cuisine, ce n'est pas compliqué, il faut savoir s'organiser, avoir de la mémoire et un peu de goût. Moi j'ai appris à faire la cuisine en la faisant, tout simplement."[12]
  2. ↑ 2,0 2,1 Brazier did not specify the dates in her reminiscences.[11]
  3. ↑ The surname is spelled either as "Filloux" or "Fillioux" in contemporary and later publications. George Moore uses the shorter version in his Conversations in Ebury Street (1924)[13], and it is so spelled in Elizabeth David's French Provincial Cooking (1960), Georges Blanc's Simple French Cooking: Recipes from Our Mothers' Kitchens (2001), the English edition of The Traditions of Lyon's Gastronomy by Gérald Gambier (2002)[14] and in Drew Smith's translation of Les secrets de la Mère Brazier (2015).[15] The longer form is used on the website of the Bibliothèque nationale de France[16], and by writers on the subject including Alexis Lichine (1951)[17], Joseph Wechsberg (1964)[18], Drew Smith (1990)[19], and Bernard Boucheix (2017).[20] The contemporary French press was similarly divided about the spelling: in Le Figaro she was Fillioux[21], in Paris-soir she was Filloux[22], and the trade paper La Toque blanche used both spellings of her name at various times.[23] A commemorative plaque on the site of the bistro uses the longer spelling.[24]
  4. ↑ The Oxford English Dictionary defines "half-mourning" as "Attire in which the black of full mourning is relieved or replaced by white..."[28]
  5. ↑ The Michelin three-star criterion in recent years has been "Remarkable cuisine, this restaurant is worth the trip. One always eats very well, sometimes wonderfully";[43] in earlier years it was "Memorable meals, the glory of French cooking, price has no meaning".[44]
  6. ↑ Her achievement was finally equalled in 1997 by Alain Ducasse, and subsequently Marc Veyrat (2001), Thomas Keller (2006), Joël Robuchon (2012) and Yannick Alléno (2017).[4] It is sometimes said that Brazier was the first woman to win three Michelin stars, but she shared that distinction with Marie Bourgeois, who was, like her, among the chefs so honoured in the 1933 guide.[4] Marguerite Bise was the next, in 1951. After that there was a 56-year gap until the next female recipient of three stars, Anne-Sophie Pic, in 2007.[45]
  7. ↑ The paper later published a correction.[62]

Ծանոթագրություններ խմբագրել

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Bibliothèque nationale de France data.bnf.fr (ֆր.): տվյալների բաց շտեմարան — 2011.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Roglo — 1997. — ed. size: 9000000
  3. ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 Fichier des personnes décédées
  4. ↑ 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 "Eugénie Brazier: un héritage légendaire" Արխիվացված 2 Սեպտեմբեր 2021 Wayback Machine, Les Amis d'Eugénie Brazier. Retrieved 20 February 2021
  5. ↑ Brazier, p. 15
  6. ↑ Brazier, pp. 15 and 19
  7. ↑ Brazier, pp. 18 and 22
  8. ↑ Brazier, p. 19
  9. ↑ Brazier, p. 22
  10. ↑ Brazier, pp. 22–23
  11. ↑ 11,0 11,1 Brazier, p. 23
  12. ↑ Quoted in Certeau, p. 220
  13. ↑ Moore, pp. 255–259
  14. ↑ Gambier, pp. 16–18
  15. ↑ Brazier, pp. 23–38
  16. ↑ "Works" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, Bibliothèque nationale de France. Retrieved 20 February 2021
  17. ↑ Lichine, p. 205
  18. ↑ Wechsberg, p. 113
  19. ↑ Smith (1990), p. 52
  20. ↑ Boucheix, passim
  21. ↑ "Lyon" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, Le Figaro, 4 September 1915, p. 3
  22. ↑ "Les dessous de la Table" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, Paris-soir, 10 November 1929, p. 5
  23. ↑ "Oraison funèbre d'un Grand Cordon bleu" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine and ""Voyage gastronomique au pays d'Henri Béraud" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, La Toque blanche, 13 November 1925, p. 3 and 31 December 1928, p. 1
  24. ↑ Plaque Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine Google Maps. Retrieved 20 February 2021.
  25. ↑ Boucheix, p. 12
  26. ↑ "Who was Eugenie Brazier?" Արխիվացված 31 Հոկտեմբեր 2018 Wayback Machine, The Week, 12 June 2018. Retrieved 19 February 2021
  27. ↑ David (2008), pp. 28–29
  28. ↑ «half-mourning». Օքսֆորդի անգլերեն բառարան (3-րդ հրատարակություն ed.). Օքսֆորդի համալսարանի հրատարակչություն. սեպտեմբեր, 2015. 
  29. ↑ Brazier, p. 142
  30. ↑ Brazier, p. 27
  31. ↑ Brazier, pp. 28–30
  32. ↑ Brazier, pp. 28–33
  33. ↑ Brazier, p. 28
  34. ↑ Blanc, p. 12
  35. ↑ Mure, pp. 14–15
  36. ↑ "Le Restaurant de l'Univers" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, La Toque blanche 29 March 1929, p. 2.
  37. ↑ 37,0 37,1 37,2 Smith, in Brazier, p. 10
  38. ↑ Brazier, pp. 30 and 77
  39. ↑ Gontard, p. 91
  40. ↑ Brazier, p. 34
  41. ↑ David (1986), p. 69
  42. ↑ Brazier, p. 35
  43. ↑ Burr, p. 8
  44. ↑ 44,0 44,1 "Changes in New French Guide", The Times, 4 April 1960, p. 9
  45. ↑ Montagne, Sophie. "New Michelin guide sees first three-star woman chef for 50 years" Արխիվացված 25 Փետրվար 2021 Wayback Machine, Decanter, 21 February 2007. Retrieved 22 February 2021
  46. ↑ "Obituary: M. Édouard Herriot, Foremost Son of France", The Times, 27 March 1957, p. 13.
  47. ↑ 47,0 47,1 "Fermeture de restaurants" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, Le Figaro, 17 October 1941, p. 2
  48. ↑ 48,0 48,1 Brazier, pp. 7–8
  49. ↑ 49,0 49,1 Smith, in Brazier, p. 9
  50. ↑ "New Michelin Guide", The Times, 2 April 1963, p. 15
  51. ↑ Hess, John L. "Michelin demotes two top restaurants", The Times, 1 March 1968, p. 5
  52. ↑ 52,0 52,1 "Eugenie Brazier Dies in France; Chef Put Emphasis on Simplicity" Արխիվացված 13 Հունիս 2018 Wayback Machine, The New York Times, 12 June 2018
  53. ↑ 53,0 53,1 Stubley, Peter. "Eugénie Brazier: Five things you didn't know about the ground-breaking French Chef" Արխիվացված 9 Նոյեմբեր 2020 Wayback Machine, The Independent, 12 June 2018. Retrieved 27 February 2021
  54. ↑ Ladonne et al, p. 504
  55. ↑ Brazier, pp. 269–272
  56. ↑ 56,0 56,1 Brazier, pp. 53, 65, 95, 155, 237 and 265
  57. ↑ Escoffier, p. 548
  58. ↑ Brazier, p. 6
  59. ↑ "Innovative French Chef E. Brazier", The Miami Herald, 4 March 1977, p. 28; "Eugenie Brazier, Rebel of French Cooking, Dies at 81", The Los Angeles Times, 5 March 1977, p. 26; and "France's Top Woman Chef Dies", The Belfast Telegraph, 4 March 1977, p. 13
  60. ↑ "Lyon" Արխիվացված 25 Փետրվար 2021 Wayback Machine, L'Impartial, 3 March 1977, p. 28
  61. ↑ Fabricant, Florence. "A First for Michelin Guide: One Chef Wins Six Stars" Արխիվացված 15 Օգոստոս 2020 Wayback Machine The New York Times, 4 March 1998, p. F2
  62. ↑ "Corrections" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, The New York Times, 9 March 1998, p. A2
  63. ↑ Cohen, Amanda. "Talented Female Chefs Are Invisible to the Media" Արխիվացված 14 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, The New York Times, 11 November 2013; "EU meeting", Aberdeen Press and Journal, 3 March 1998, p. 9; and "Cooking up a reputation", Sunday Independent, 19 October 1997, p. 54
  64. ↑ Reid, Deborah. "Eugénie Brazier Is an Unsung Hero of French Cuisine" Արխիվացված 14 Հունիս 2021 Wayback Machine, Eater, 12 August 2016. Retrieved 22 February 2021
  65. ↑ "Les secrets de la Mère Brazier" Արխիվացված 25 Ապրիլ 2022 Wayback Machine, WorldCat. Retrieved 2 March 2021
  66. ↑ "L'association" Արխիվացված 2 Սեպտեմբեր 2021 Wayback Machine, Les Amis d'Eugénie Brazier (in French). Retrieved 22 February 2021.
  67. ↑ 67,0 67,1 67,2 "Ses activités" Արխիվացված 2 Սեպտեմբեր 2021 Wayback Machine, Les Amis d'Eugénie Brazier (in French). Retrieved 22 February 2021.
  68. ↑ "Eugénie Brazier's 123rd Birthday" Արխիվացված 24 Դեկտեմբեր 2020 Wayback Machine, Google, 12 June 2018. Retrieved 22 February 2021
  69. ↑ "Must See Documentary Features Chefs You Should Know Leading 'Kitchen Culture' Revolution" Արխիվացված 23 Սեպտեմբեր 2021 Wayback Machine Women You Should Know, 19 February 2019. Retrieved 16 February 2020

Աղբյուրներ խմբագրել

Տես նաև խմբագրել

  • Boucheix, Bernard (2018). Les reines Mères de Lyon: la Mère Fillioux, la Belle Epoque, la Mère Bizolon, les Années Folles, la Mère Brazier, les Trentes Glorieuses. Clermont-Ferrand: Éditions Italique. ISBN 979-1-09-752705-1.
  • Meldolesi, Allesandra (2008). Eugénie Brazier e le altre. Storie e ricette delle madri dell'alta cucina (Italian). Florence: Le lettere. ISBN 978-8-86-087017-9.{{cite book}}: CS1 սպաս․ չճանաչված լեզու (link)
  • Mesplède, Jean-François (2011). Eugénie Brazier: Un héritage gourmand. Lyon: Page d'Ecriture. ISBN 978-2-95-157033-7.

Արտաքին հղումներ խմբագրել

 Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Էժենի Բրազիե» հոդվածին։
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Էժենի_Բրազիե&oldid=9569979» էջից