Շահումյանի կերակրատեսակներ
հայկական խոհանոց
Շահումյանի կերակրատեսակները, Հայկական խոհանոցում տարածված այն կերակուրներն են, որոնք բնորոշ են պատմական Մեծ Հայքի Գուգարք աշխարհի Ծոբոփոր գավառի Շղվեր գյուղին, որը այժմ համապատասխանում է Շահումյան (նախկինում՝ Շուլավեր) քաղաքին և գտնվում է Վրաստանի Քվեմո Քարթլիի մարզի Մառնեուլի շրջանում[1]։
Պատմական ակնարկ
խմբագրելԳուգարքի բազմաթիվ գյուղերի հետ միասին Շահումյանը բնիկ հայերից դատարկվել է 18-րդ դարի 1-ին կեսում։ 1730 թվականին լեզգիները ավերել են Գուգարքը, շատերին կոտորել, գերևարել մարդկանց, գողացել ընտանի կենդանիներ[2][3][4]։ 1747-1748 թվականներին Շահումյանը ենթարկվել է առավել ավերիչ հարվածի, որի հետևանքով հայաբնակ բնակավայրը ամբողջությամբ հայաթափվել էր[2][4][5]։
Համաձայն հայալեզու «Մշակ» թերթի 1873 թվականի հրապարակման՝ Շահումյանի բնակիչները 100 տարի առաջ պարսկական բարբարոսությունների պատճառով գաղթել են Շամշադինի (Տավուշ) գյուղերից[6][7]։ Սկսած 1750-ական թվականների վերջերից Շուլավերը վերաբնակեցվել է գարդմանահայերով։ Բացի գարդմանահայերից, այդ թվում՝ նաև Գյուլիստանի հայերից՝ Շուլավերում վերաբնակվել են նաև Գեղարքունիքից գաղթած բնակիչներով[8][9]։
Կերակրատեսակները
խմբագրելՇահումյանցի բանահավաք-ազգագրագետ Սարգիս Քամալյանը իր անտիպ «Շուլավեր-Շահումավան» ձեռագիր աշխատությունում գրել է, որ Միափորից (Շամշադին) գաղթած շահումյանցիները բազմատեսակ կերակուրներ պատրաստելու սեր և հմտություն չեն ունեցել[10][11]։ Նա գրի է առել Շահումյանում պատրաստվող 21 կերակրատեսակի պատրաստման եղանակները՝
- Խաշիլ - Սուրբ Սարգսի պասի շաբաթ առավոտը ամեն օջախում եփում են, դրա հետի այդ պասը կոչվում է `Խաշլի պաս։
- Սպաս - ապուրի նման կերակուր է` ձավարից շինած, մեջը արդար եղ են գցում մի երկու գդալ։
- Հարովի (հրովի) - եփում են ձավարից, նման է հարիսին, շերեփով շարունակ հարում են, մեջը մսի փոխարեն մի 2 գդալ եղ են գցում։
- Խավիծ - ցամաք կերակուր է ծննդկանի համար, շինում են ալյուրից, եղից, մեղրից։
- Քաշկա (Քաշի կյա) - ձավարով կամ կորկոտից շինած կերակուրների մեջ ամենագլխավորն է։ Մինչ խորհրդային կարգերը շուլավերցիները աշնանային Նաւասարդն էին նշում, ասելով` «Քաղցր պառավես` Նավասարդի պես», այժմ միքիչ ձևափոխված է, «Քաղցր պառավ» է կոչվում, քյաշկան էլ պատրաստում են դեկտեմբերի առաջին կիրակի օրը։
- Բուղլամա - իբրև մարսեցնող կերակուր ուտում են քաշկից հետո։ Բուղլամա շինելու համար չաղ միսը մանր կտրատած ածում են պղնձի մեջ և ջրով դնում կրակին, եփում է, եղը դուրս գցում, աղ գցելուց ետ մեծ հալղաներով բավական սոխ են կտրատում, ածում մեջը, հոնի թթու կամ շլորի լավաշ հարում են, նոսրացնում մեջը, խառնում, կտորած սերկևիլ նի ածում, նոր ջուր ավելացնում, խփին բերանին դնում պռունկները խմորով կալնում, որ բուղը-շոգին դուրս չգա։ Այնքան են թողնում կրակի վրա, մինչև մեջն ածած նյութերը իրար հետ մերվում են, իրար մեջ հալվում, հալիմ դառնում։ Բաժին ածելիս նրա անուշ հոտից մարդի կապ ախորժակը բացվում է, համը արմաղան է, մարդ ուտելուց չի կշտանում։
- Փլավ - բրնձից շինած կերակուրների մեջ նշանավորը սա է։ Բրինձը մաքրելուց ետ իստակ լվանում են և ածում ջրով լի կլեկած պղնձի մեջ, դնում կսկարանքի վրա, որի տակ կրակ կա։Բրինձը լավ եփում է թե չէ, պղինձը վերցնում են և ջրի հետ պղինձը թափում լայնաբերան մաքուր փլավքամու վրա, որի տակը ծակծակուտ է, ու դրած ուրիշ դատարկ պղնձի բերանին, ջուրը քամվում է պղնձի մեջ, բրինձը մնում է փլավքամու մեջ։ Դատարկված պղինձը նորից դնում են կսկարանքի վրա, մեջը եղաձու( ձվածեղ) շինում ու դրա վրա ածում քամած բրինձը։ Թեժ կրակը տակից հեռացնում են, թողնում մարմանդ կրակի վրա, մինչև որ դամը քաշի (մինչև բրնձի ավելորդ ջուրը քաշի ու դառնա փուչփուչ)։ Կոթավորի մեջ նորից եղ են տաքացնում, ածում բրնձի գլխին և քափկիրով ամեն կողմ շաղ տալիս։ Փլավն արդեն պատրաստ է։ Հասկանալի է, որ աղի մասին չնշեցի, աղը գցում են սկզբում, ջրի հետ։ Եփածի համն իմանալու համար քափկիրով փլավ են ածում եղոտ կոթավորի մեջ, որը կոչվում է ջռոթան, այսինքն` վերջին կտոր։ Փլավի երեսին երբեմն դնում են քաղցր ծիրան կամ գառան տապակած միս։ Երբեմն ծիրանի հետ քիշմիշ էլ են խառնում։
- Քաշովի - բրնձից են շինում, նույն փլավն է, առանց քամելու։ Գլխին ծիրան, քիշմիշ կամ այլ բան չեն դնում, հասարակ են եփում։
- Չափովի - շինում են էլի բրնձից, նման է քաշովի տեսակին, եղ կա մեջը, բայց սոխ էլ են գցում։
- Կաթնով - կաթը պղնձի մեջ մի քիչ ջրախառն են անում և կրակի վրա եփում։ Երբ կաթը բլդբլդալով եփում է, ածում են նրա մեջ մաքուր լվացած բրինձ և թողնում, որ հանգիստ եփի։ Որպեսզի չխշլի, աղ են գցում։ Բրինձը եփելուց ետ աղ են լցնում մեջը։ Կաթնով կերակուրը եփում են նավակատիկ օրերին։ Եթե մեկի տանը ծաղկով կամ կարմրուկով երեխեքը հիվանդ են լինում և անվնաս պրծնում են, տանտերը ծաղկամորը գոհություն տալու համար կաթնով է եփում, եղաբլիթներ թխում, բաժանում։ Այժմ Շահումյանում կաթնով պատրաստում են համբարձման տոնին։
- Շլաճաշ - չաղ միսն ու ջուրը ածում են մեծ պղնձի մեջ, դնում կրակին։ Հենց որ բլդում է ու եփն ընկնում, ածում են մեջը մաքուր բրինձ ու կրակն ուժեղացնում, աղ և փղփիղ գցում, և արդեն քիչ ժամանակից ետ պատրաստ է։ Շլաճաշը թանձր է լինում, այլ տեղերում այն կոչվում է շիլափլավ։
- Կեճախաշ (կճախաշ) - ցորենը եփում են, մեջը քիշմիշ խառնում։ Պատրաստում են այն Մեծ պասի կեսին ու բաժանում հարևաններին իբրև մատաղ, որպեսզի արտը մկներից անվնաս մնա։ Հաճախ հետը լոբի էլ են խառնում։
- Լոբու սպաս - պատրաստում են լոբուց, աղի հետ գցում են փղփիղ և համեմ, երբեմն`ձեթ, եղ կամ ջարդած ընկույզ։
- Կարտոփի սպաս - շինում են կարտոփը եփելով, մանրելով, աղի հետ նույնպես փղփիղ։
- Թանը սպաս - չորաթանը հարում են, ածում պղնձի մեջ, դնում կրակին։ Եփելուց ետ մեջը եղ են գցում, կանաչեղենից գցում են գինձ կամ համեմ։ Բաժին ածելուց ետ հաց են բրդում մեջը, որը արդեն կոչվում է՝
- Քլենգոշ։
- Կոնչոլ - կոթավորի կամ փոքր պղնձի մեջ կոտորած սոխը եղի մեջ եռ են տալիս, դաղում, հետո վրեն ջուր են ածում։Հենց որ եփն սկսվում է, հացի չոր կտորտանքը թափում են մեջը, փափկում են։ Կրակի վրից վերցնում են, մի քանի ձու զանգում, գցում մեջը, արդեն պատրաստ է։ Այս կոնչոլը կոչվում է ջրախաշու (ճըրըխաշու)։
- Բոզարթմա - դմակը մանր կտրատում են ածում պղնձի մեջ, դնում կրակին, վրեն ածում կտրտած սոխ, թողնում են, որ լավ եռ գա, հետո մեջն ածում են ոչխարի միս`կտրտած, թողնում են, որ կարգին դաղ լինի եղի մեջ, հետո ածում են մի քանի աման ջուր, նայած թե քանի հոգու համար է, աղ են գցում, կանաչի-համեմ ցանում մեջը։ Ջուրը եփ առնելուց ետ վերցնում են կրակի վրից, արդեն պատրաստ է, բաժին են ածում։
- Քյուֆթա - մսի փափուկ մասերը սատուրի (տափակ քար) վրա թափով ջարդում են, լավ մանրացնում, մեջը աղ, տաքդեղ-պղպեղ գցում, հիլ, սոխ, խառնում և կլոլակներ-գնդիկներ շինում։ Պղնձի մեջ ձավար են գցում, դնում կրակին, հենց եփն սկսում է, կլոլակները ածում են մեջը, որոնք եփվելով խոշորանում են, փուչփուչանում, ախորժելի հոտ բռնում։
- Դոլմա - չաղ միսը թակում են, հետո բրինձ խառնում, աղ-տաքդեղ ցանում վրեն և գնդիկներ շինում, կաղամբի կամ վազան քնքուշ-մատղաշ տերևի մեջ փաթաթում, մեկ-մեկ ածում պղնձի եփ եկող ջրի մեջ։ Դրանք եփվում են և ջուրը համեղ, ախորժելի դարձնում։ Բաժիններ ածած միջոցին նռան մզուցք են ածում վրեն և ուտում։
- Չխրթմա - այս սիրելի կերակուրը գլխավորապես շինում են հավի, ոչխարի մսից։ Դրանց չեղած միջոցին տավարի միս էլ են օգտագրծում։ Միսը ջրի հետ ածում են պղինձը և դնում կրակին։ Լավ եփելուց ետ վերցնում են կսկարանքի վրից, ջուրը քամում, միսն էլ հանում առանձին ամանում դնում։ Պղնձի մեջ աղ ածելով դնում են կրակի վրա, մեջը կտրտած սոխ ածում ու դաղ անում, հետո եփած միսը դրա վրա ածում ու լավ տապակում։ Ապա վրեն թափում են քամած մսաջրից, ինչքան որ ցանկանում են։ Քիչ եփելուց ետ մեջը խառնում են քացախ ու ալյուր իրար հետ արած, որ կերակրի աչքերը բռնի, փաթաթի։ Կրակի վրից վերցնում են թե չէ, իսկույն զանգած մի կամ երկու ձու են գցում մեջը, խառնում։ Համով, անուշ բուրմունքով չխրթման արդեն պատրաստ է։
- Թթուներ - տարվա եղանակների համեմատ բղուղների մեջ զանազան բույսեր են թթու դնում՝ քալամ (կաղամբ), վարունգ, սիբոխ, ղանձիլ, պեքի (բոխ), շուշան, խնձոր, զկեռ։
Ծանոթագրություններ
խմբագրել- ↑ «Շուլավեր» Արխիվացված 2020-06-26 Wayback Machine, Սանդուխտ Ասլանյան, Սամվել Կարապետյան, Երևան, 2002.
- ↑ 2,0 2,1 «Շուլավեր» Արխիվացված 2020-06-26 Wayback Machine, Սանդուխտ Ասլանյան, Սամվել Կարապետյան, Երևան, 2002, էջ 11.
- ↑ «Վրաց աղբյուրները Հայաստանի և հայերի մասին», Լեոն Մելիքսեթ-Բեկ, հատոր Գ, Երևան, 1955թ., էջ 26.
- ↑ 4,0 4,1 «Վրաց աղբյուրները Հայաստանի և հայերի մասին», Լեոն Մելիքսեթ-Բեկ, հատոր Գ, Երևան, 1955թ., էջ 157.
- ↑ «Վրաց աղբյուրները Հայաստանի և հայերի մասին», Լեոն Մելիքսեթ-Բեկ, հատոր Գ, Երևան, 1955թ., էջ 125.
- ↑ «Շուլավեր» Արխիվացված 2020-06-26 Wayback Machine, Սանդուխտ Ասլանյան, Սամվել Կարապետյան, Երևան, 2002, էջ 12.
- ↑ «Մշակ», 1873 թ., թիվ 2, էջ 2:
- ↑ «Շուլավեր» Արխիվացված 2020-06-26 Wayback Machine, Սանդուխտ Ասլանյան, Սամվել Կարապետյան, Երևան, 2002, էջ 13.
- ↑ Акты собранные кавказскою Археографическою коммиссиею том 1, Тифлис, 1866, стр. 417.(ռուս.)
- ↑ «Շուլավեր-Շահումավան», Սարգիս Քամալյան, անտիպ ձեռագիր.
- ↑ «Ազգագրագետ Սարգիս Քամալյան» Արխիվացված 2020-06-23 Wayback Machine, Գրետա Գրիգորյան.