Հարյուրամյա ձու կամ հազարամյա ձու (չին.՝ 皮蛋, հնչում ՝ Հի դան, բառացի՝ «պահածոյացված ձու»), չինական խոհանոցի հայտնի նախուտեստ, որը մի քանի ամիս հնեցվում է հատուկ խառնուրդում՝ անօդ միջավայրում։ Ձվերը երկար պահելու համար հավանաբար այն պահել են ալկալային կավում[1]։

Հարյուրամյա ձու
Ենթատեսակսննդամթերք և կերակուր
Առաջացման երկիրՉինաստան և  Չինաստան
Հիմնականձու
 Century Egg Վիքիպահեստում
Կեղևից մաքրված և կտրատված "հարյուրամյա ձու»

Պատրաստում խմբագրել

«Հարյուրամյա ձու» պատրաստելու համար որպես կանոն օգտագործում են բադի և հավի ձուն, իսկ երբեմն էլ՝ լորին։ Գոյություն ունեն դրանց պատրաստման մի շարք եղանակներ, սակայն դրանք բոլորը ուղղում են նրան, որ ձվերը ընկղմում են ուժեղ ալկալային ռեակցիայով միջավայր և ամբողջովին մեկուսացվում են օդի ներթափանցումից։ Հավի, բադի կամ լորի թարմ ձվերը թաթախում են թեյի, կրի, աղի և կավի խառնուրդում, որից հետո դնում են բրնձային կեղի ու ծղոտի մեջ, տեղավորում են զամբյուղներում ու թաղում հողի մեջ[2]։ Կենցաղային պայմաններում ալկալային խառնուրդ ստանալու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել ալկալի՝ նատրիումի հիդրօքսիդ, իսկ օդի մեկուսացման համար՝ պոլիմերային տոպրակ։

Քիմիական գործընթացների արդյունքում ձվի սպիտակուցն ու դեղնուցը ձեռք են բերում ուժեղ ալկալային ռեակցիա և նրանց ջրածնային ցուցիչը բարձրանում է 9-ից մինչև 12 (դա մոտավորապես հավասար է օճառի համար նախատեսված ցուցանիշին)։ Ձվերի պատրաստման գործընթացը կախված տարվա եղանակից (ձմռանն ավելի երկար է) տևում է մոտավորապես 15-20 օր, սակայն հաճախ ձվերը պահվում են 3-4 ամիս[3]։5

Ճիշտ պատրաստված ձվի դեղնուցը ստանում է պինդ բաղադրություն և դառնում է մուգ շագանակագույն ու կիսաթափանցիկ։ Դեղնուցը դառնում է կրեմի նման, մուգ գույնի (բաց մոխրագույնից մինչև բացարձակ սև կանաչ երանգներով) և ունի ամոնյակի սուր հոտ։ Կեղևից մաքրված պատրաստի ձվի մակերեսի վրա ոչ հաճախ կարելի է նկատել ցրտից պատուհանի վրա ցրտից առաջացած փաթիլներ հիշեցնող բյուրեղանման նախշեր, որոնք առաջանում են ձվային մասերից առանձնացող միկրոսկոպիկ բյուրեղների ձևով։ Դա հիմք է հանդիսացել չինարենում այս նախուտեստին այլ անվանում տալու համար՝ «սոճու ձվեր», կամ «սոճու ասեղի ձու»։

«Հարյուրամյա ձուն» տարբերվում է իր պահպանման լավ կայունությամբ, եթե դրանք թողնեն խառնուրդի մեջ, ապա դրանք կարող են մինչև մի քանի տարի պահպանվել։

Կիրառում խմբագրել

«Հարյուրամյա ձուն»  տարածված նախուտեստ է Չինաստանում, պատմականորեն չինական մշակույթ կրող երկրներում (Հարավ -Արևմտյան Ասիա), որոշ չափով Ճապոնիայում և Կորեայում։ Սովորաբար «հարյուրամյա ձուն» ուտում են առանց հետագա խոհարարական մշակման։ Ամենից առաջ դրանք մատուցում են որպես ինքնուրույն նախուտեստ, որոնք կտորների են բաժանված։ Դրանք կարելի է համեմել սոյայի կամ ոստրեյի սոուսով։ Երբեմն «հարյուրամյա ձուն» օգտագործում են որպես այլ բարդ ուտեստների բաղադրիչ։ Այսպես, մանր կտրտած ձուն Չինաստանում ու Հարավ-Արևմտյան Ասիայի երկրներում ոչ հազվադեպ են ավելացնում բրնձով ապուրին։

Պատկերասրահ խմբագրել

Տես նաև խմբագրել

Ծանոթագրություններ խմբագրել

  1. «Столетнее яйцо – что это за деликатес 🥚, какое на вкус, рецепт как сделать и отзывы». Яндекс Дзен | Платформа для авторов, издателей и брендов (ռուսերեն). Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 9-ին.
  2. «Столетние яйца утиные, 6 шт». kitaeshka.ru. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 9-ին.
  3. «Экстремальная кулинария: экзотические яства, которые обязательно нужно попробовать». www.luxurynet.ru. Վերցված է 2020 թ․ օգոստոսի 7-ին.

Արտաքին հղումներ խմբագրել