Գրատեն դոֆինուա
Գրատեն դոֆինուա (ֆր.՝ Gratin dauphinois), կտրատած կարտոֆիլից պատրաստված ֆրանսիական ուտեստ, որը եփում են կաթի կամ սերուցքի մեջ՝ օգտագործելով կեղևապատման տեխնիկան, որի հայրենիքն է հարավարևելյան Ֆրանսիայի Դոֆինա տարածաշրջանը։ Կան ուտեստի անվան բազմաթիվ տարբերակներ, այդ թվում՝ pommes de terre dauphinoise, potatoes à la dauphinoise և gratin de pommes à la dauphinoise[1]։ Ամերիկյան անգլերենում այն անվանում են potatoes au gratin։
 | |
|---|---|
 | |
| Cuisine from Dauphiné (France)? | |
| Ենթատեսակ | Cuisine from Dauphiné (France)?, կարտոֆիլով ուտեստ և culinary speciality? |
| Առաջացման երկիր | .svg){kind=small} Ֆրանսիա |
 Gratin dauphinois Վիքիպահեստում | |
Պատմություն խմբագրել
Ուտեստի մասին առաջին հիշատակումը թվագրվում է 1788 թվականի հուլիսի 12-ով։ Այն այգու դրախտապանով մատուցել են ճաշին, որը կազմակերպել էր Շարլ-Անրին՝ Կլերմոն-Տոններ դուքսը, Դոֆինի գեներալ-լեյտենանտը, Գապ քաղաքի (այժմ Վերին Ալպեր դեպարտամենտում) բարձրաստիճան պաշտոնյաների համար[2]։
Պատրաստում խմբագրել
Գրատեն դոֆինուան պատրաստվում է բարակ կտրատած հում կարտոֆիլից, կաթից կամ սերուցքից, երբեմն գրյուներ պանրից՝ պատրաստված յուղված և սխտոր քսված սպասքում։ Կարտոֆիլը մաքրում են, կտրատում մետաղադրամի չափով, շերտերով տեղադրում են կավե խոր ափսեում կամ թխելու ապակե կաղապարում և թխում են ցածր ճերմաստիճանում[3][4]։
Որոշ խոհարարներ պնդում են, որ գրատեն դոֆինուայի մեջ պանիրը ավելորդ է, հակառակ դեպքում դա կլինի գրատեն սավոյան տարբերակով (ֆր.՝ gratin savoyard)։ Այնուամենայնիվ, խոհարարների մեծամասնության, այդ թվում նաև Օգյուստ դե Կրոզաի, Ռոբերտ Կերիերայի և Կոնտաստ Սփրայի բաղադրատոմսերում ավելացնում են ձու և պանիր[3][5][6]։ Այն տարբերվում է սովորական կարտոֆիլի գրատենից նրանով, որ բաղադրության մեջ մտնում է պանիր՝ եփած կարտոֆիլի փոխարեն[7]։ Գրատեն դոֆինուան չպետք է շփոթել դոֆին կարտոֆիլ ուտեստի հետ (ֆր.՝ pommes dauphine)[3]: Գրատեն դոֆինուան հաճախ օգտագործվում է որպես խավարտ։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Prosper Montagné (1977) New Larousse Gastronomique. London; New York; Sydney: Toronto: Hamlyn. 0 600 36545 X. p. 725.
- ↑ Claude Muller (2001) Les mystères du Dauphiné (in French). Clermont-Ferrand: Éditions de Borée. 978-2-84494-086-5. p. 242.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Elizabeth David (1964 [1960]) French Provincial Cooking. Harmondsworth: Penguin Books. p. 251–2.
- ↑ Elizabeth Luard (1986) European Peasant Cookery London: Corgi. p. 337.
- ↑ Robert Carrier (1963) Great Dishes of the World. London: Nelson. p. 725.
- ↑ Constance Spry; Rosemary Hume (1979 [1956]) The Constance Spry Cookery Book. London: Pan Books. p. 207.
- ↑ Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) The Best of Boulestin. London: William Heinemann. p. 249.