Չեչիլ

Չեչիլ (հայերեն՝ Չեչիլ), հայկական ծագմամբ նախշավոր թելավոր աղի պանիր, որը երբեմն դասվում է այնպիսի պանիրների խմբին, ինչպիսին սուլուգունին է։ Պատրաստվում է խիտ կամ բարակ թելերի տեսքով, հավաքվում ամուր կապոցով կամ փաթաթված կապոցների մեջ, երբեմն՝ գնդի տեսքով, հաճախ՝ ապխտած վիճակում։ Արտադրվում է հիմնականում հետխորհրդային տարածքներում, բայց հայտնի է նաև հայկական համայնքներում։

Չեչիլ
Տեսակ	smoked cheese?, brined cheese? և պաստա ֆիլատա
Առաջացման երկիր	Հայաստան
Civil peyniri Վիքիպահեստում

Ունի թթվակաթնային համ, միջին աղիություն (4-8% սեղանի աղ), չապխտած պանիրի գույնը սպիտակ կամ դեղնավուն է։ Յուղայնությունը մինչև 10% է, խոնավությունը՝ 60%:

Պատրաստվում է յուղազերծված կովի, ոչխարի կամ այծի կաթից կամ դրանց խառնուրդներից․ ժամանակակից կաթի արդյունաբերությունը հիմնականում օգտագործում է ցածր յուղայնությամբ կովի կաթ։ Պատրաստելու համար նախ թթված կաթին ավելացնում են ռեննին կամ պեպսին (թթվայնությունը 45-50 °C կովի համար և 100-110 °C ոչխարի համար), խառնուրդը պահվում է 5-10 րոպե 38-40 °C ջերմաստիճանում, զանգվածը տաքացնում են մինչև 48-54 °C։ Խմորման ընթացքում առաջացած խոշոր փաթիլները հեշտությամբ կպչում են ձեռքով, դրանք բաժանվում են շիճուկից և սեղանի վրա կտրվելով՝ ստանում հաստ կամ բարակ, երկար թելերի կամ աղեղնավոր ժապավենի տեսք։ Արտադրության մեջ օգտագործվում են հատուկ սարքեր՝ պանիր պատրաստիչներ, որոնց մեջ կաթնաշռն ու շիճուկն առանձնացվում են շիճուկի տարանջատիչների և ձուլող սարքի միջոցով, որի մեջ գունդը մանրանում է, հունցվում, թելերը քաշվում են, տաքացվում, հալվում և ձևավորվում է պանիրը։ Սառչելուց հետո ստացված թելերը փաթաթվում են պահանջվող զանգվածի և ձևի կապոցների մեջ, լվանում սառը ջրով և դնում 16-19% խտությամբ աղաջրում։ Գործարաններում 1-2 օր հետո ապրանքը հերմետիկ փաթեթավորվում է և ուղարկվում վաճառքի, ավանդական արհեստական պատրաստման արդյունքում ստացված պանիրը ամբողջ ժամանակահատվածում պահվում է աղաջրում կամ խառնվում կարի և այլ պանիրների հետ սափորներում և ոչխարի տիկերում։

Ի տարբերություն պանրի այլ տեսակների, որոնց հասունացման գործընթացների համար երկարատև ժամանակ է պահանջվում, չեչիլի հասունացման համար անհրաժեշտ միկրոօրգանիզմների քանակն ապահովվում է օրական կտրվածքով, որից հետո նրանց քանակն ու ակտիվությունը կտրուկ նվազում է, իսկ արդեն 20-րդ օրվա մեջ պանրի մեջ միկրոբիոլոգիական գործընթացները գրեթե դադարում են, որը պայմանավորված է պանրային զանգվածի բավականին մեծ թթվայնությամբ ու արագ սառչելով։ Չեչիլի ստեղծման գործընթացում գերակշռում է Lactobacillus casei-ը, մինչդեռ անանուխի պանիրներում գերակշռում են լակտոկոկերը։

Ինքնարժեքը համեմատաբար ցածր է` էժան հումքի, կարճ ցիկլի և պատրաստման տեխնոլոգիայի համեմատական պարզության պատճառով․ 1990-ական թվականների վերջին և 2000-ական թվականների սկզբին ԱՊՀ երկրներում չեչիլի արտադրության վերելք է գրանցվել։ Չեչիլի արտադրությանը և պատրաստման մեծ ծավալներին տիրապետող ձեռնարկություններից հայտնի են Գիագինսկի և Ռուզաևսկի կաթնամթերքի գործարանները։ Բազմազանության ճանաչելիության շնորհիվ արտադրողների կողմից «չեչիլ» անվանումը օգտագործվում է թելավոր այլ պանիրների համար։

Գրականություն

• «Чиль». Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ). Սանկտ Պետերբուրգ. 1890–1907.{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link)
• Диланян З. Х. Сыроделие. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с. — 16 000

экз. экз.

• Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 2003. — Т. III. Сыры. — 512 с. — ISBN 5-901065-47-6

Մեդիա ֆայլեր

Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Չեչիլ կատեգորիայում։