Վիքիպեդիա

Խոհարարական արվեստ

Խոհարարական արվեստ, սննդի պատրաստման և մատուցման խոհանոցային արվեստն է, մատուցված ճաշի տեսքով[1][2]:Այս ոլորտում աշխատող մարդիկ, հատկապես այնպիսի հաստատություններում, ինչպիսիք են ռեստորանները, սովորաբար կոչվում են խոհարարներ։ Սեղանի վարքագիծը (սեղանի արվեստը) կոչվում է խոհարարական արվեստ։

Խոհարարական արվեստի ուսուցիչ Լոուրենսվիլում, Ջորջիա նահանգի Գվինեթ տեխնիկական քոլեջում, 2015 թ.

Փորձագետ խոհարարները պատասխանատու են ճաշատեսակների պատրաստման համար, որոնք և՛ էսթետիկորեն գեղեցիկ են, և՛ համեղ։ Սա հաճախ պահանջում է սննդի գիտության, սնուցման և սննդակարգի իմացություն։ Խոշոր հաստատությունները, ինչպիսիք են հյուրանոցներն ու հիվանդանոցները, համարվում են նրանց հիմնական աշխատատեղերը ռեստորաններից հետո։

Պատմություն խմբագրել

Խոհարարական արվեստի ակունքները սկսվել են պարզունակ մարդկանցից մոտավորապես 2 միլիոն տարի առաջ[3]։ Տարբեր տեսություններ կան այն մասին, թե ինչպես էին վաղ մարդիկ կրակն օգտագործում միս պատրաստելու համար։ Ըստ մարդաբան Ռիչարդ Ռանգհեմի՝ «Catching Fire. How Cooking Made Us Human» գրքի հեղինակ[4], նախնադարյան մարդիկ պարզապես կրակի մեջ նետում էին մսի հում կտոր և դիտում, թե ինչպես է այն եփվում։ Մեկ այլ տեսություն պնդում է, որ մարդիկ առաջին անգամ պատահաբար ճաշակել են տապակած միսը, երբ պարզվել է, որ անտառային հրդեհի հետևանքով սպանված գազանի միսն ավելի ախորժելի է և ավելի հեշտ ծամվող և մարսվող, քան սովորական հում միսը[5]։

Խոհարարական տեխնիկան բարելավվել է կավե և քարե ամանեղենի ներմուծմամբ, անասունների ընտելացումով և գյուղատնտեսության առաջընթացով[6]։ Վաղ քաղաքակրթություններում պրոֆեսիոնալ խոհարարների հիմնական գործատուները եղել են թագավորները, արիստոկրատները կամ քահանաները։ Հարուստների համար ճաշ պատրաստող պրոֆեսիոնալ խոհարարների և իրենց ընտանիքների համար պատրաստող գյուղացիների միջև տարաձայնությունը առաջացրեց բազմաթիվ խոհանոցների զարգացում[7]::

Եվրոպայում խոհարարական արվեստի ուսումնասիրության մեծ մասը կապված է Ժան Անթելմ Բրիլա-Սավարինը, ով հայտնի է իր «Ասա ինձ, թե ինչ ես ուտում, և ես կասեմ, թե ով ես դու» մեջբերումով, որն այն ժամանակից ի վեր սխալ թարգմանվել և չափազանց պարզեցվել է.« Դու այն ես, ինչ ուտում ես»[8] :Մարդիկ օգնեցին վերլուծել սննդի գիտության և գաստրոնոմիայի տարբեր մասերը։ Ժամանակի ընթացքում սննդամթերքի և խոհարարական արվեստի ավելի խորը և մանրամասն ուսումնասիրությունները հանգեցրել են գիտելիքների ավելի մեծ հարստացման[9]։

Ասիայում նմանատիպ ճանապարհը հանգեցրեց խոհարարական արվեստի առանձին ուսումնասիրության, որը հետագայում ըստ էության միաձուլվեց արևմտյան գործընկերոջ հետ։ Ժամանակակից միջազգային շուկայում այլևս չկա հստակ բաժանում արևմտյան և արևելյան մթերքների միջև։ Խոհարարական արվեստի ուսանողներն այսօր, ընդհանուր առմամբ, ծանոթանում են աշխարհի տարբեր խոհանոցների հետ[10]։

Խոհարարական արվեստը, արևմտյան աշխարհում, որպես արհեստ, իսկ ավելի ուշ որպես ուսումնասիրության ոլորտ, սկսեց զարգանալ Վերածննդի դարաշրջանի վերջում։ Մինչ այդ, խոհարարներն աշխատում էին ամրոցներում՝ պատրաստելով թագավորների և թագուհիների, ինչպես նաև նրանց ընտանիքների, հյուրերի և ամրոցի այլ աշխատողների համար[11]։ Քանի որ միապետական իշխանությունը աստիճանաբար դուրս եկավ, խոհարարներն իրենց արհեստը տեղափոխեցին պանդոկներ և հյուրանոցներ։ Այստեղից արհեստը վերածվեց ուսումնասիրության ոլորտի[12]։

Նախքան խոհարարական հաստատությունները, պրոֆեսիոնալ խոհարարները դասավանդում էին առանձին ուսանողների, ովքեր սովորում էին նրանց մոտ.[13] :1879 թվականին ԱՄՆ-ում հիմնադրվեց առաջին խոհարարական դպրոցը՝ Բոստոնի խոհարարական դպրոցը։ Այս դպրոցը ստանդարտացրեց խոհարարական պրակտիկաներն ու բաղադրատոմսերը և հիմք դրեց խոհարարական արվեստի դպրոցների համար, որոնք հետևեցին դրան[14]։

Գործիքներ և տեխնիկա խմբագրել

 
Խոհարարը կերակուր է պատրաստում մագաղաթյա թղթով ծածկված մետաղյա թխման թերթիկի վրա

Խոհարարական արվեստի անբաժանելի մասն են կազմում այն գործիքները, որոնք հայտնի են որպես խոհարարական կամ խոհանոցային պարագաներ, որոնք օգտագործվում են ինչպես պրոֆեսիոնալ խոհարարների, այնպես էլ տնային խոհարարների կողմից։ Խոհարարական արվեստի մասնագետները հաճախ այդ պարագաներն անվանում են ֆրանսիական «batterie de cuisine» տերմինով[15]:472–476 Այս գործիքները տարբերվում են նյութերից և օգտագործումից։ Խոհարարական գործիքները պատրաստվում են փայտից, ապակուց և տարբեր տեսակի մետաղներից,մինչև նոր սիլիկոն և պլաստմասսա իրերի ի հայտ գալը, որը կարելի է տեսնել այսօր շատ խոհանոցներում[16]։

Խոհարարական արվեստի ոլորտում կա խոհարարության տարբեր տեխնիկաների լայն տեսականի, որոնք ծագում են տարբեր մշակույթներից և շարունակում են զարգանալ ժամանակի ընթացքում, քանի որ այս տեխնիկան կիսվում է մշակույթների միջև և առաջընթաց է ունենում նոր տեխնոլոգիաների միջոցով։ Խոհարարության տարբեր մեթոդներ պահանջում են որոշակի գործիքների, սննդի և ջերմության աղբյուրների օգտագործում՝ կոնկրետ ցանկալի արդյունք ստանալու համար։ Պրոֆեսիոնալ խոհանոցում կարող է օգտագործել որոշակի տեխնիկա, որը չի օգտագործում տնային տնտեսուհին, օրինակ՝ թանկարժեք պրոֆեսիոնալ գրիլ օգտագործելըl[15]:

Մասնագիտական ուսումնասիրություն խմբագրել

Ժամանակակից խոհարարական արվեստի ուսանողներն ուսումնասիրում են սննդի շատ տարբեր ոլորտներ[17]։ Ուսումնասիրության հատուկ ոլորտները ներառում են մսագործությունը, քիմիան և թերմոդինամիկան, տեսողական ներկայացումը, սննդի անվտանգությունը, մարդու սնուցումը և ֆիզիոլոգիան, միջազգային պատմությունը, ճաշացանկի պլանավորումը, սննդամթերքի արտադրությունը (օրինակ՝ ցորենը ալյուրի վերածելը կամ եղեգի բույսերի զտումը բյուրեղային սախարոզա) և շատ ուրիշներ[18]։

Խոհարարական արվեստի ուսուցումը հնարավոր է աշխարհի շատ երկրներում, սովորաբար բարձրագույն մակարդակով (համալսարան) պետական ֆինանսավորմամբ, մասնավոր ֆինանսավորմամբ կամ առևտրային հաստատություններով[19]:Պրոֆեսիոնալ խոհարարական արվեստի ծրագրերը 3 տարվա ընթացքում ընտրված համալսարանների և հյուրանոցների և խոհարարական դպրոցներում կազմակերպված կրթական և հմտությունների ուսումնասիրություններ են[20]։

Ծանոթագրություններ խմբագրել

  1. ↑ Gleason, Jerry; America, Culinary Institute of (2013). Introduction to Culinary Arts (անգլերեն). Pearson. ISBN 978-0-13-273744-9.
  2. ↑ Gibson, Mark (2018 թ․ հունվարի 4). Food Science and the Culinary Arts (անգլերեն). Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.
  3. ↑ Rupp, Rebecca. «A Brief History of Cooking With Fire». National Geographic. Արխիվացված է օրիգինալից 2019 թ․ մարտի 25-ին. Վերցված է 2019 թ․ մարտի 22-ին.
  4. ↑ Wringham, Richard. Catching Fire: How Cooking Made Us Human.
  5. ↑ Ruether, Rosemary (1992 թ․ հուլիսի 1). «Men, Women and Beasts: Relations to Animals in Western Culture». Between the Species. 8 (3). doi:10.15368/bts.1992v8n3.2.
  6. ↑ Anbarasu, M.; Sathyamoorthy, N. K. (2020 թ․ հոկտեմբերի 1). «Types of Earthenwares and its Uses». Shanlax International Journal of Arts, Science and Humanities (անգլերեն). 8 (2): 107–112. doi:10.34293/sijash.v8i2.3323. ISSN 2582-0397.
  7. ↑ Cracknell, H. L.; Nobis, G. (1985), Cracknell, H. L.; Nobis, G. (eds.), «The Progression of Gastronomy», Practical Professional Gastronomy (անգլերեն), London: Macmillan Education UK, էջեր 45–80, doi:10.1007/978-1-349-17876-6_4, ISBN 978-1-349-17876-6, Վերցված է 2023 թ․ նոյեմբերի 5-ին
  8. ↑ Tzameli, Iphigenia (2013 թ․ փետրվարի 4). «Appetite and the brain: you are what you eat». Trends in Endocrinology & Metabolism. 24 (2): 59–60. doi:10.1016/j.tem.2012.12.001. ISSN 1043-2760.
  9. ↑ This, Hervé (2009 թ․ մայիսի 19). «Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking». Accounts of Chemical Research (անգլերեն). 42 (5): 575–583. doi:10.1021/ar8002078. ISSN 0001-4842.
  10. ↑ Farrer, James (2015), Farrer, James (ed.), «Shanghai's Western Restaurants as Culinary Contact Zones in a Transnational Culinary Field», The Globalization of Asian Cuisines: Transnational Networks and Culinary Contact Zones (անգլերեն), New York: Palgrave Macmillan US, էջեր 103–124, doi:10.1057/9781137514080_6, ISBN 978-1-137-51408-0, Վերցված է 2023 թ․ նոյեմբերի 5-ին
  11. ↑ Harun, Hairuddin; Rahman, Abdul Wafi Abdul; Noorazman, A. S.; Noor, Siti Noor Fazelah Mohd; Sahak, Adibah Aishah Md (2018). «The Effectiveness of Cognitive and Psychomotor Domain of Culinary Art Students' Performance after Internship in Private Colleges». MATEC Web of Conferences (անգլերեն). 150: 05021. doi:10.1051/matecconf/201815005021. ISSN 2261-236X.
  12. ↑ Wollin, Mary; Gravas, Spyros (2001 թ․ ապրիլի 1). «A Proposed Curriculum and Articulation Model for Two-Year Degree Programs in Culinary Arts». Journal of Hospitality & Tourism Education (անգլերեն). 13 (2): 47–54. doi:10.1080/10963758.2001.10696688. ISSN 1096-3758. S2CID 168124594.
  13. ↑ Rhodes, Nikkia (2020 թ․ նոյեմբերի 12). «Why Mentorship Is at the Heart of This Chef's Mission | James Beard Foundation». James Beard (անգլերեն). Վերցված է 2023 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
  14. ↑ Ikeda, H. (1976 թ․ սեպտեմբերի 1). «Handbook of Perception, vol. V, Seeing». British Journal of Ophthalmology (անգլերեն). 60 (9): 670–671. doi:10.1136/bjo.60.9.670-b. ISSN 0007-1161.
  15. ↑ 15,0 15,1 Katz, Solomon H. (2003). Encyclopedia of food and culture. Scribner. ISBN 0-684-80567-7. OCLC 1072663588.
  16. ↑ Staniewicz-Brudnik, Barbara; Bączek, Elżbieta; Skrabalak, Grzegorz (2015 թ․ ապրիլի 1), «The New Generation of Diamond Wheels with Vitrified (Ceramic) Bonds», Sintering Techniques of Materials (անգլերեն), IntechOpen, doi:10.5772/59503, ISBN 978-953-51-2033-9, Վերցված է 2023 թ․ նոյեմբերի 5-ին
  17. ↑ Simon, Cecilia Capuzzi (2014 թ․ մարտի 17). «Culinary Schools Speed the Rise of Hopeful Chefs». The New York Times (ամերիկյան անգլերեն). ISSN 0362-4331. Վերցված է 2022 թ․ նոյեմբերի 21-ին.
  18. ↑ Brinkley, Rhett (2022 թ․ նոյեմբերի 21). «UA Pulaski Tech Culinary Arts students wow with a giant gingerbread house at the Arlington Hotel». Arkansas Times (ամերիկյան անգլերեն). Վերցված է 2022 թ․ նոյեմբերի 21-ին.
  19. ↑ Krishna, Priya (2022 թ․ մարտի 28). «A Fast, Frugal Track to a Cook's Career? Community College». The New York Times (ամերիկյան անգլերեն). ISSN 0362-4331. Վերցված է 2022 թ․ նոյեմբերի 21-ին.
  20. ↑ Hegarty, Joseph (2014 թ․ հուլիսի 3). Standing the Heat: Assuring Curriculum Quality in Culinary Arts and Gastronomy. New York: Routledge. doi:10.4324/9780203821541. ISBN 978-0-203-82154-1.
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Խոհարարական_արվեստ&oldid=9564177» էջից