Տուլտիրմա (երշիկ)
Տուլտիրմա (բաշկիրերեն՝ Тултырма, тултырму - «լցոնել, լցնել»)[1], կամ բույատ (բաշկիրերեն՝ бөйәт), բաշկիրական ազգային ուտեստ, որը եփած երշիկ է տնային կենդանիների (ավելի հաճախ ձիերի, ավելի հազվադեպ թռչունների) լյարդ-սիրտ-թոքից։ Կազիի (ձիու մսի չորացրած երշիկեղենի) հետ մեկտեղ, այն բաշկիրական ժողովրդական խոհանոցում երշիկի ամենահայտնի տեսակներից մեկն է. նմանատիպ երշիկեղեն հանդիպում է շատ այլ թյուրքական ժողովուրդների շրջանում[1]։
 | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | Երշիկեղեն |
Պատրաստման եղանակ խմբագրել
Տուլտիրմայի պատրաստման բաղադրատոմսը Բաշկիրիայի տարբեր շրջաններում տարբեր է։ Ընդհանուր առմամբ, կենդանու (ձի, տավար կամ գառ)[1] 30-ից 40 սմ երկարությամբ աղիներտ լցոնվում են մանր կտրտած կամ աղացած լյարդի, սրտի, թոքերի և ներքին ճարպի, ինչպես նաև մսի ֆարշով։ Ավելացվում են համեմունքներ (ըստ ցանկության՝ սխտոր, աղ, պղպեղ, օսլա), ապա աղիի ծայրերը կապվում են։ Բաշկիրիայի արևմտյան և հյուսիսային շրջաններում և Բելայա գետի երկայնքով (Աուրգազինսկի և Գաֆուրիսկի շրջաններ) ավելացնում են ներծծված հում կամ փոքր-ինչ խաշած հացահատիկներ (կորեկ, հնդկացորեն, գարի, ցորեն, բրինձ), իսկ լեռներում՝ հարավում և հարավ-արևելքում (Բելորեցկի, Խայբուլլինսկի, Բայմակի, Զիլաիրի, Աբզեզիլովի շրջաններ), մի փոքր ալյուր (երբեմն չէր ավելացվում ոչ ալյուր, ոչ էլ հացահատիկ)[1]։ Ցանկության դեպքում աղացած մսի վրա ավելացվում էր մի փոքր կաթով, արգանակ կամ ջուր, նաև հետը հրաում էին մեկ կամ երկու հում ձու։ Լեռնային-անտառային տարածքներում երբեմն կենդանիների արյուն էին ավելացնում[1]։
Ֆարշով լցոնված աղիները մինչև մեկ ժամ եփվում է համեմունքներով և արմտիքով համեմված ջրում, բայց աղիները չեն ծակվում, որպեսզի ներքին ճարպը չհոսի։ Տուլտիրման սովորաբար մատուցվում է տաք, բայց երբեմն սառը (թեթև մամլիչի տակ սառեցված և կտրված լայն շերտերով)։ Որպես խավարտ մատուցվում են շոգեխաշած բանջարեղեն, որի վրա ավելացվում է մանր կտրատած կանաչեղեն, կամ պահածոյացված և աղած բանջարեղեն կամ դրանցից պատրաստված աղցաններ։ Որպես համեմունք օգտագործվում են սեղանի մանանեխ, ծովաբողկ լոլիկով, մայոնեզ՝ կանաչեղենով, հեղուկ սառը չորթան կամ կատիկ (катык)։ Երբեմն տաք արգանակ է մատուցվում ամանների մեջ[2]։
Տուլտիրման սեղանին մատուցվում է ուլյուշի (улюш) տեսքով, ավանդական տոների և ծիսակատարությունների ժամանակ (դրանցից մեկը սիրգատույն է)։ Տուլտիրմայի հումքի պաշարը հավաքվում է անասունների սպանդի ժամանակահատվածում և պահվում սառեցված վիճակում։ Տուլտիրման, ինչպես կազին, տարածված է ոչ միայն բաշկիրների, այլ նաև Ռուսաստանի (ալթայցիներ, մարիներ, մորդվաներ, թաթարներ) և նախկին ԽՍՀՄ (ղազախներ, ղրղզներ, ուզբեկներ) այլ ժողովուրդների շրջանում[1][3]։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Э. В. Мигранова. Традиционные виды колбас у башкир (тултырма, казы) // Всё о мясе. — № 4. — Институт истории, языка и литературы Уфимского научного центра РАН, 2016. С. 54—60 (ռուս.)
- ↑ Отзывы на тултырму(չաշխատող հղում) (ռուս.)
- ↑ Тултырма. Башкирская энциклопедия Արխիվացված 2016-04-06 Wayback Machine (ռուս.)
|
Վիքիպահեստ նախագծում կարող եք այս նյութի վերաբերյալ հավելյալ պատկերազարդում գտնել Տուլտիրմա (երշիկ) կատեգորիայում։ |