Պանիր (Շիրակ)

Պանիրը հայոց մեջ շատ սիրելի կաթնամթերք է։ Այն հայտնի է հնագույն ժամանակներից։ Հայ ժողովուրդը բազմաթիվ առած-ասացվածքներ ունի պանրի մասին՝ «Պանիր-հաց՝ սիրտը բաց», «Պանիր-հացիկ՝ պարզ երեսիկ», «Հաց ու պանիր, կեր ու բանիր», «Դեռ շատ հաց ու պանիր պիտի ուտես»։ Պանիր բառը հայերենում մեկնաբանվում է որպես հացի հետ ուտելու բան՝ պան=հաց և իր։

Պատմություն

Պանիրը կաթի մակարդման միջոցով ստացված արտադրանք է։ Պանրի տեսակները կարելի է բաժանել 2 խմբի՝ մակարդովի և կիսաթթվային։ Ըստ հասունացման պայմանների՝ դարակաշարային (պանիրը պահվում է օդում) և աղաջրային (պահվում է աղային լուծույթի մեջ)։ Հայկական գրեթե բոլոր պանրատեսակները պատկանում են աղաջրային հասունացման խմբին։

Հայկական պանրի տեսակները շատ բազմազան են, անվանումները առաջացել են պանրի տեսքից (գլուխ պանիր, լոռ պանիր, հորած պանիր, չեչիլ պանիր, թել պանիր, կանաչ պանիր), ըստ կենդանու անվանման՝ ոչխարի պանիր, այծի պանիր, գոմեշի պանիր։ Հայկական ավանդական պանիրներն են՝

• «կտոր» կամ «չոբանի» պանիր,
• չեչիլ,
• թել կամ հյուսած պանիրը,
• հորած (հայտնի է Դարալագյազի կամ Վայոց ձորի պանիր անունով),
• մգլած պանիր
• տիկի մեջ հասունացած մոթալ։

Պանրի արտադրության մեջ կարևոր էին աղաջրի ավազանները կամ չաները։ Պանրագործ վարպետները պանրագլուխները շրջում էին որոշակի պարբերականությամբ՝ վեր ու վար էին անում դրանք։ Գլուխ պանրի հասունացումը և աղաջրով հագենալը տևում էր երկու-երեք շաբաթ։ Պանիրը ամրանում և դառնում էր ուտելու համար պիտանի։ «Աղը չկերած» պանիրը վտանգավոր էր ուտելու համար, շիրակցիները հաճախ էին խոսքի մեջ ասում այս ասացվածքը՝ «Պանրի կողքը կեր, կարագի՝ մեջտեղը»։ 19-րդ դարում Հայաստանում ձևավորվել է պանրագործական մշակույթի երկու կենտրոն՝ Վայոց Ձորի և Շիրակի։ Սա հիմնավորվում էր այն հանգամանքով, որ այս շրջանների կենցաղում պանրատեսակները բազմատեսակ էին, որոշ տեսակներ բնորոշ միայն տվյալ պատմազգագրական տարածքին։ Շիրակի կենտրոնը պահպանում ու տարածում էր Բարձր Հայքի, Վանանդի, Տարոնի, Բագրևանդի պանրագործական մշակույթը։

Շիրակում եղել է մի հետաքրքիր սովորույթ՝ կաթը «խաբ» տալու սովորույթը։ Կաթի մշակմամաբ զբաղվող կանայք միավորել են իրենց անասուններից կթած կաթը` յուղ ու պանիր ստանալու նպատակով։ Ամեն առավոտ ու երեկո կաթը տվել են իրեցից ընտրված կանանցից մեկին՝ «կաթնամորը»։ Կաթի չափը որոշել են հատուկ փայտով, որը դել են կաթի մեջ և վրան խազ արել՝ ըստ հեղուկի մակարդակի։ Այս սովորույթով հնարավորություն է տրվել, որ նույնիսկ քիչ քանակի կով կամ ոչխար ունեցողները ձմռան համար յուղ ու պանիր պահեստավորեն

Տեսականի

Շիրակի պանիրները բաժանում են երկու խմբի՝

• անքաշ կամ չյուղազրկված և
• չեչիլ, որը պատրաստվում էր կաթի յուղը նախօրոք քաշելուց հետո։

Առավել տարածված տեսակներ են՝

• չեչիլ
• թել (հուսակ),
• անքաշ (քյալլա) պանիր
• լոռ պանիր

Շիրակի չեչիլ, թել կամ հյուսակ պանիրներն ու դրանց պատրաստման տեխնոլոգիաները նկարագրված են Ա. Քալանթարի Կովկասի ժողովուրդների կաթնամշակությանը նվիրված «Կաթնային արդյունքներ» հոդվածում։

Չեչիլ

Հիմնական հոդված՝ Չեչիլ

Հում կաթը ածում են ամանների մէջ (գլխաւորապէս կաւէ) և թողնում են 24-36 ժամ. շոք տեղերում պահում են 24 ժամից պակաս և ընդհակառակը բարձր և սառը տեղերում 36 ժամից էլ աւելի։ Կաթը, թեեւ այսպիսով էլի մնում է թարմ, սակայն մի տեսակ աննկատելի թթու համ է ստանում, որը փորձուած տանտիկինները լաւ են հասկանում. առաջացած թթուութիւնը իմանալու համար թէյի ափսէյի մէջ վերցնում են մի քիչ կաթ, մէջը գցում են մակարդ, տաքացնում են կրակի վրայ և նայում են, թե ինչպէս է գոյանում ժաժեկը։ Սերը քաշելուց յետոյ մնացած կաթը ածում են կլայեկած պղնձի մէջ, առանց տաքացնելու գցում են մակարդ, ձեռքով կամ գդալով սաստիկ խառնում են և դնում կրակի վրա։ Կաթը շուտով մերւում է, և մերուածը սկսում է տաքանալ։ Չեն թողնում, որ զանգուածը եփ գայ, այլ ընդհատում են տաքացնելը, երբ ջերմաչափը հասնում է մերձաւորապէս Ցելլզիուսի 50˚-ին, այնպէս, որ մէջը ձեռքը հազիւ կարելի լինի պահել։ Մերածը թանձրանալով իջնում և բաժանւում է շիճուկից։ Պանրագործը պանրանիւթի վրայ ձեռքով սխմում է և շիճուկը դեն ածում։ Մերածը սկսում է սղմուիլ, տափականալ խմորի նման և աւելի ու աւելի բարականալ։ Այս խմորից կարելի է պատրաստել կամ չիլ պանիր և կամ թել պանիր։ Պանրի նիւթը դառնում է առաձգական, նրան հետզհետէ ձեռքով խմորի նման ձգում են, ծալում են իր վրայ և նորից ձգում են և յետոյ փռում են փայտի վրայ, ցամաքեցնելու համար։ - Ա․ Քալանթար, Ոչխարի կաթից չեչիլի պատրաստման մասին

Այժմ չեչիլը Շիրակի տարածաշրջանում պատրաստում են սերը քաշած կաթից։ Մակարդի համար գործածում են գնովի պեպսինը, իսկ նախկինում՝ շրդանից (շիրակցիների մի հատվածը շրդանն անվանում է «հազարաթերթիկ») պատրաստված մակարդները։ Կանայք հատուկ վարպետությամբ ձգում ու փաթաթում են տաք չեչիլը, դնում շորի վրա, լավ սեղմում, որ ջրքամվի։ ՄԻ քանի անգամ շրջում են, աղ անում և թողնում, որ հանգստանա։ Ապա աղաջուր անում և տեղավորում կճուճները։ Պանրի կճուճները՝ կանաչիկները, պատրաստել են ալեքպոլցի բրուտները՝ չոմլաքչիները։ Պանրի կճուճները ջնարակում էին միայն ներսի՝ հիմնականում կանաչ ջնարակով։

Չեչիլի «կանաչ» կամ «մգլած» տեսակը ստանալու համար պանրի կճուճի բերանը բացում են, չեչիլը մի քանի տեղից ծակծկում, որ օդ անցնի, բորբոսի առաջացման հետևոնքով պանիրը դառնում է փափուկ և ունենում սուր հոտ։ ձեռք էր բերում յուրահատուկ փափկություն և հաճելի սուր հոտ։ Պանիրը արագ կանաչեցնելու համար Շիրակի որոշ գյուղերում «կոխած» շերտերի արանքում կաթ են ցողել կամ լոռ պանիր դրել, այս մեթոդը կիրառել են մշեցիներն ու ալաշկերտցիները։

Հուսակ կամ թել պանիր

«Հուսակ» կամ «թել» պանիր պատրաստելիս շիճուկի մեջ թողնում են չեչիլի մի որոշ զանգված։ Այն գնդի պես հավաքվում, հատուկ ձևով թելի պես ձգվում է պանրային տաք շիճուկի մեջ։ Հետո պանրաթելերը հյուսում են, դնում աղաջուր։ Հյուսելուց հետո թել պանիրը ևս դրվում էր խիտ աղաջրի մեջ։ Հյուսակ պանիրը հատուկ է միայն Շիրակին, հատկապես Արթիկի շրջանին, որտեղ ապրողները պահպանել են Բասենի և Վանանդի (Կարսի) պանրագործական ավանդույթները։

Անքաշ կամ գլուխ պանիր

Վիքիբառարան

Ընթերցե՛ք «անքաշ» բառի բացատրությունը Հայերեն Վիքիբառարանում։

Անքաշ կամ գլուխ պանիրը պատրաստելիս կաթը չեն յուղազրկում, չեն եռացնում, թեթևակի գոլ վիճակում ավելացնում են մակարդիչըչէր եռացվում, այլ թեթևակի գոլացվում էր, նոր ավելացվում էր մակարդիչը ( նախկինում շրդանը, հետո պեպսինը կամ մայան, որը Հայաստանում արտադրվում էր Լենինականի մսի-պահածոների կոմբինատում)։ Ստացվում էր մածնանման զանգված, թույլ կրակի վրա անընդհատ խառնում էին, ապա կրակից վերցնում և լցնում կաղապարների մեջ։ Թողնում էին ջրքամվի, հանգստանա, ապա դնում էին աղաջուր։

Անքաշ պանիրի համար երբեմն օգտագործվում էր ոչխարի պանիր, որն ուներ սուր հոտ։ Սա անվանում էին «չոբանի պանիր», քանի որ հիմնականում պատրաստում էին անասնապահական ամառանոցներում։

19-րդ դարից սկսած Շիրակի բնակիչների համար չեչիլ, կանաչած ու հյուսակ պանիրները եղել են նաև եկամտի աղբյուր։ Գյումրու շուկայում այս պանրատեսակները մեծ պահանջարկ ունեն մինչ օրս։

Լոռ

Լոռ պանիրը հայտնի է եղել նաև ժաժիկ կամ շոռ անուններով։ Լոռը պատրաստվում է թանից և մյուս պանիրների շիճուկից, որին մի փոքր մակարդ են ավելացնում, տաքացնում՝ առանց խառնելու։ Փխրուն զանգվածն անջատվում է շիճուկից, ստացվում է լոռը։ Ըստ Հ. Մաղաքյան-Գալստյանի տեղեկությունների՝ Վահրամաբերդ գյուղում, «երբ շիճուկը եփում են, բայց այն շուտ չի կտրվում, ավելացնում են նախորդ օրվա` արդեն թթված շիճուկից (մի բաժակի չափ)։ Բացի այդ, շիճուկը եփելիս, եթե չի կտրվում, կարծում են, որ չար աչք է կպել։ Նազարի աղոթք են անում, ու լոռը «դուս է գալիս շիճուկի երես»։ Հետո տոպրակների մեջ են լցնում, սառեցնում, դնում թթվի քարի ծանրոցի տակ մինչև առավոտ»։

Շիրակում շատ ընդունված տարբերակ է աղած լոռն ու չեչիլը կճուճը «կոխելը»։ Երեսի շերտը պարտադիր լոռ է լցվում, հետո բամբակե բյազ կտորով կապում են, շրջած դնում մոխրի մեջ, այսպես ջուրը քամվում է, խոնավություն չի մնում։

Գրականություն

Կ․ Բազեյան, Գ․ Աղանյան, Շիրակի պանրագործական մշակույթը, ՀՀ ԳԱԱ ՇՀՀԿ, հ․25, 2022։

Արտաքին հղումներ

• «Հաց ու պանիր, կեր ու բանիր»․ Գյումրիում անցկացվել է չեչիլ պանրի փառատոն
• Ավանդական պանրի պատրաստում Մաչանենց տանը
• Չեչիլ պանրի պատրաստման ձևը
• Թել պանիր կամ հուսակ