Մասնակից:Al84mu/Թթվասեր
Բովանդակություն խմբագրել
1 Թթվասեր
2 Ավանդական
3 Բաղադրիչներ
4 Մշակում
5 Օգտագործումը
6 Ծանոթագրությունների ցանկ
Թթվասեր խմբագրել
Թթվասերը կաթնամթերք է, որը ստացվում է սովորական սերուցքի խմորման արդյունքում կաթնաթթվային բակտերիաների որոշակի տեսակների հետ [1]։ Բակտերիալ մշակույթը, որը ներմուծվում է դիտավորյալ կամ բնական ճանապարհով, թթվում և խտացնում է կրեմը: Նրա անվանումը ծագել է բակտերիալ խմորումով կաթնաթթվի արտադրությունից, որը կոչվում է թթվացում։ Crème fraîche-ն թթվասերի մի տեսակ է՝ բարձր յուղայնությամբ և ավելի քիչ թթու համով [2]։
Ավանդական խմբագրել
Ավանդական թթվասերը պատրաստում էին՝ թույլ տալով, որ կաթի վերևից յուղազերծված սերուցքը խմորվի միջին ջերմաստիճանում: Այն կարող է պատրաստվել նաև պաստերիզացված կրեմի թթվայնությամբ թթու արտադրող բակտերիաների կուլտուրայով : Ֆերմենտացման ընթացքում առաջացած բակտերիաները խտացնում էին կրեմը և դարձնում այն ավելի թթվային՝ պահպանման բնական միջոց [3]։
Բաղադրիչներ խմբագրել
Վերամշակված թթվասերը կարող է ներառել հետևյալ հավելումներից և կոնսերվանտներից որևէ մեկը՝ A կարգի շիճուկ, փոփոխված սննդի օսլա, նատրիումի ֆոսֆատ, նատրիումի ցիտրատ, գուարի մաստակ, կարագինան, կալցիումի սուլֆատ, կալիումի սորբատ և մորեխի մաստակ [4]:
Մշակում խմբագրել
Թթվասերի արտադրությունը սկսվում է յուղայնության ստանդարտացմամբ. այս քայլը պետք է ապահովի կաթի ճարպի ցանկալի կամ օրինական քանակի առկայությունը: Ինչպես նախկինում նշվեց, թթվասերի մեջ պարտադիր կաթի ճարպի նվազագույն քանակը 18% է [: Արտադրական գործընթացի այս փուլի ընթացքում կրեմին ավելացվում են այլ չոր բաղադրիչներ. Այս պահին կավելացվի լրացուցիչ A աստիճանի շիճուկ, օրինակ: Մեկ այլ հավելում, որն օգտագործվում է այս մշակման փուլում, մի շարք բաղադրիչներ են, որոնք հայտնի են որպես կայունացուցիչներ: Ընդհանուր կայունացուցիչները, որոնք ավելացվում են թթվասերին, պոլիսախարիդներն են և ժելատինը, այդ թվում՝ փոփոխված սննդի օսլան, գուարի մաստակը և կարագինանները։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքին կայունացուցիչների ավելացման պատճառաբանությունն այն է, որ արտադրանքի մարմնի և հյուսվածքի հարթություն ապահովելն է: Ստաբիլիզատորները նաև օգնում են արտադրանքի գելային կառուցվածքին և նվազեցնում շիճուկի սիներեզը: Այս գելային կառուցվածքների ձևավորումը քիչ ազատ ջուր է թողնում շիճուկի սիներեզի համար՝ դրանով իսկ երկարացնելով պահպանման ժամկետը[6]։Շիճուկի սիներեզը խոնավության կորուստ է շիճուկի արտամղմամբ: Շիճուկի այս արտամղումը կարող է տեղի ունենալ թթվասերը պահող տարաների տեղափոխման ժամանակ՝ շարժման և գրգռվածության հակվածության պատճառով:[10] Արտադրական գործընթացի հաջորդ քայլը կրեմի թթվայնացումն է։ Օրգանական թթուներ, ինչպիսիք են կիտրոնաթթուն կամ նատրիումի ցիտրատը, ավելացվում են կրեմին մինչև համասեռացումը, որպեսզի բարձրացնեն սկզբնական մշակույթի նյութափոխանակության ակտիվությունը : Խառնուրդը համասեռացման պատրաստելու համար այն կարճ ժամանակով տաքացնում են։
Homogenization-ը մշակման մեթոդ է, որն օգտագործվում է թթվասերի որակը բարելավելու համար՝ կապված մշակված սերուցքի գույնի, հետևողականության, կրեմի կայունության և յուղալիության հետ : Համասեռացման ընթացքում կրեմի մեջ ավելի մեծ ճարպային գնդիկները տրոհվում են փոքր չափի գնդիկների՝ համակարգում հավասարաչափ կասեցումը թույլ տալու համար : Մշակման այս պահին կաթի ճարպի գնդիկները և կազեինի սպիտակուցները չեն փոխազդում միմյանց հետ, առաջանում է վանողություն: Խառնուրդը համասեռացված է, 130 բարից բարձր (միավոր) բարձր ճնշման հոմոգենացման ներքո և 60 °C բարձր ջերմաստիճանում։ Նախկինում նշված փոքր գլոբուլների (2 մկմ չափից ցածր) ձևավորումը թույլ է տալիս նվազեցնել կրեմի շերտի ձևավորումը և մեծացնում է արտադրանքի մածուցիկությունը: Նվազում է նաև շիճուկի տարանջատումը` ուժեղացնելով թթվասերի սպիտակ գույնը[։
Օգտագործումը
Թթվասերը սովորաբար օգտագործվում է որպես համեմունք մթերքների վրա կամ համակցված այլ բաղադրիչների հետ՝ թաթախող սոուս ստեղծելու համար: Այն կարող է ավելացվել ապուրների և սոուսների մեջ, որպեսզի դրանք խտանան և յուղալի լինեն, կամ թխելու մեջ՝ օգնելու ավելացնել խոնավության մակարդակը կաթի միջոցով:
Տեքս-մեքսիկական խոհանոցում այն հաճախ օգտագործվում է որպես կրեմի փոխարինող նաչոսի, տակոյի, բուրիտոյի և տակիտոների մեջ։
Ծանոթագրությունների ցանկ խմբագրել
- ↑ "What is sour cream. Sour cream for cooking recipes". Homecooking.about.com. 2010-06-14. Archived from the original on 2016-11-01.։ Retrieved 2011-09-14.
- ↑ ["Sour Cream". Bon Appétit. 2007-12-17. Retrieved 2015-03-21. "CFR - Code of Federal Regulations Title 21". www.accessdata.fda.gov. Retrieved 2019-12-16. "Sour Cream". Bon Appétit. 2007-12-17. Retrieved 2015-03-21. "CFR - Code of Federal Regulations Title 21". www.accessdata.fda.gov. Retrieved 2019-12-16.
- ↑ [Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17. "Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17.] Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17. "Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17.
- ↑ US 2719793, G, Lavalie Vern & A, Page Roscoe, "Sour cream dairy product", published Oct 4, 1955.
{{cite journal}}: Cite journal requires|journal=(օգնություն); Missing or empty|title=(օգնություն)CS1 սպաս․ բազմաթիվ անուններ: authors list (link) CS1 սպաս․ թվային անուններ: authors list (link)