Մասնակից:Al84mu/Ավազարկղ3

Թթվասեր խմբագրել

Թթվասերը կաթնամթերք է, որը ստացվում է սովորական սերուցքի խմորման արդյունքում կաթնաթթվային բակտերիաների որոշակի տեսակների հետ ^[1]։ Բակտերիալ մշակույթը, որը ներմուծվում է դիտավորյալ կամ բնական ճանապարհով, թթվում և խտացնում է կրեմը: Նրա անվանումը ծագել է բակտերիալ խմորումով կաթնաթթվի արտադրությունից, որը կոչվում է թթվացում։ Crème fraîche-ն թթվասերի մի տեսակ է՝ բարձր յուղայնությամբ և ավելի քիչ թթու համով։

Ավանդական խմբագրել

Ավանդական թթվասերը պատրաստում էին՝ թույլ տալով, որ կաթի վերևից յուղազերծված սերուցքը խմորվի միջին ջերմաստիճանում: Այն կարող է պատրաստվել նաև պաստերիզացված կրեմի թթվայնությամբ թթու արտադրող բակտերիաների կուլտուրայով ^[2]: Ֆերմենտացման ընթացքում առաջացած բակտերիաները խտացնում էին կրեմը և դարձնում այն ավելի թթվային՝ պահպանման բնական միջոց ^[3]։

Բաղադրիչներ խմբագրել

Վերամշակված թթվասերը կարող է ներառել հետևյալ հավելումներից և կոնսերվանտներից որևէ մեկը՝ A կարգի շիճուկ, փոփոխված սննդի օսլա, նատրիումի ֆոսֆատ, նատրիումի ցիտրատ, գուարի մաստակ, կարագինան, կալցիումի սուլֆատ, կալիումի սորբատ և մորեխի մաստակ ^[4]:

Մշակում խմբագրել

Թթվասերի արտադրությունը սկսվում է յուղայնության ստանդարտացմամբ. այս քայլը պետք է ապահովի կաթի ճարպի ցանկալի կամ օրինական քանակի առկայությունը: Ինչպես նախկինում նշվեց, թթվասերի մեջ պարտադիր կաթի ճարպի նվազագույն քանակը 18% է ^[5]: Արտադրական գործընթացի այս փուլի ընթացքում կրեմին ավելացվում են այլ չոր բաղադրիչներ. Այս պահին կավելացվի լրացուցիչ A աստիճանի շիճուկ, օրինակ: Մեկ այլ հավելում, որն օգտագործվում է այս մշակման փուլում, մի շարք բաղադրիչներ են, որոնք հայտնի են որպես կայունացուցիչներ: Ընդհանուր կայունացուցիչները, որոնք ավելացվում են թթվասերին, պոլիսախարիդներն են և ժելատինը, այդ թվում՝ փոփոխված սննդի օսլան, գուարի մաստակը և կարագինանները։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքին կայունացուցիչների ավելացման պատճառաբանությունն այն է, որ արտադրանքի մարմնի և հյուսվածքի հարթություն ապահովելն է: Ստաբիլիզատորները նաև օգնում են արտադրանքի գելային կառուցվածքին և նվազեցնում շիճուկի սիներեզը: Այս գելային կառուցվածքների ձևավորումը քիչ ազատ ջուր է թողնում շիճուկի սիներեզի համար՝ դրանով իսկ երկարացնելով պահպանման ժամկետը^[6]։Շիճուկի սիներեզը խոնավության կորուստ է շիճուկի արտամղմամբ: Շիճուկի այս արտամղումը կարող է տեղի ունենալ թթվասերը պահող տարաների տեղափոխման ժամանակ՝ շարժման և գրգռվածության հակվածության պատճառով:[10] Արտադրական գործընթացի հաջորդ քայլը կրեմի թթվայնացումն է։ Օրգանական թթուներ, ինչպիսիք են կիտրոնաթթուն կամ նատրիումի ցիտրատը, ավելացվում են կրեմին մինչև համասեռացումը, որպեսզի բարձրացնեն սկզբնական մշակույթի նյութափոխանակության ակտիվությունը : Խառնուրդը համասեռացման պատրաստելու համար այն կարճ ժամանակով տաքացնում են։

Homogenization-ը մշակման մեթոդ է, որն օգտագործվում է թթվասերի որակը բարելավելու համար՝ կապված մշակված սերուցքի գույնի, հետևողականության, կրեմի կայունության և յուղալիության հետ : Համասեռացման ընթացքում կրեմի մեջ ավելի մեծ ճարպային գնդիկները տրոհվում են փոքր չափի գնդիկների՝ համակարգում հավասարաչափ կասեցումը թույլ տալու համար ^[7]: Մշակման այս պահին կաթի ճարպի գնդիկները և կազեինի սպիտակուցները չեն փոխազդում միմյանց հետ, առաջանում է վանողություն: Խառնուրդը համասեռացված է, 130 բարից բարձր (միավոր) բարձր ճնշման հոմոգենացման ներքո և 60 °C բարձր ջերմաստիճանում։ Նախկինում նշված փոքր գլոբուլների (2 մկմ չափից ցածր) ձևավորումը թույլ է տալիս նվազեցնել կրեմի շերտի ձևավորումը և մեծացնում է արտադրանքի մածուցիկությունը: Նվազում է նաև շիճուկի տարանջատումը` ուժեղացնելով թթվասերի սպիտակ գույնը[։

Օգտագործումը խմբագրել

Թթվասերը սովորաբար օգտագործվում է որպես համեմունք մթերքների վրա կամ համակցված այլ բաղադրիչների հետ՝ թաթախող սոուս ստեղծելու համար: Այն կարող է ավելացվել ապուրների և սոուսների մեջ, որպեսզի դրանք խտանան և յուղալի լինեն, կամ թխելու մեջ՝ օգնելու ավելացնել խոնավության մակարդակը կաթի միջոցով:

Տեքս-մեքսիկական խոհանոցում այն հաճախ օգտագործվում է որպես կրեմի փոխարինող նաչոսի, տակոյի, բուրիտոյի և տակիտոների մեջ։

Ծանոթագրությունների ցանկ խմբագրել

Կատեգորիա:Կաթնամթերք Կատեգորիա:ԹԹվասեր

Կատեգորիա:Կաթնամթերք Կատեգորիա:Թթվասեր

↑ "What is sour cream. Sour cream for cooking recipes". Homecooking.about.com. 2010-06-14. Archived from the original on 2016-11-01. Retrieved 2011-09-14.
↑ Branch, Legislative Services (2019-06-03). "Consolidated federal laws of Canada, Food and Drug Regulations.
↑ ["Sour Cream". Bon Appétit. 2007-12-17. Retrieved 2015-03-21. "CFR - Code of Federal Regulations Title 21". www.accessdata.fda.gov. Retrieved 2019-12-16. "Sour Cream". Bon Appétit. 2007-12-17. Retrieved 2015-03-21. "CFR - Code of Federal Regulations Title 21". www.accessdata.fda.gov. Retrieved 2019-12-16.] {{cite web}}: Check |url= value (օգնություն); Missing or empty |title= (օգնություն); line feed character in |url= at position 61 (օգնություն)
↑ [Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17. "Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17.] Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17. "Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17.]]. {{cite web}}: Check |url= value (օգնություն); Missing or empty |title= (օգնություն)
↑ . US 2719793, G, Lavalie Vern & A, Page Roscoe, "Sour cream dairy product", published Oct 4, 1955. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (օգնություն); Missing or empty |title= (օգնություն)
↑ John Wiley & Sons, (Chandan, R.C. (2014).). : . Food Processing Principles and Applications. Ltd. էջեր 405–435. ISBN 9780470671146.{{cite book}}: CS1 սպաս․ հավելյալ կետադրություն (link)
↑ . Köhlera, Karsten; Schuchmann, Heike Petra (2011-01-01). "Homogenisation in the dairy process - conventional processes and novel techniques". Procedia Food Science. 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11). 1: 1367–1373. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (օգնություն); Missing or empty |title= (օգնություն)

[1] "What is sour cream. Sour cream for cooking recipes". Homecooking.about.com. 2010-06-14. Archived from the original on 2016-11-01. Retrieved 2011-09-14.

[2] Branch, Legislative Services (2019-06-03). "Consolidated federal laws of Canada, Food and Drug Regulations.

[3] ["Sour Cream". Bon Appétit. 2007-12-17. Retrieved 2015-03-21. "CFR - Code of Federal Regulations Title 21". www.accessdata.fda.gov. Retrieved 2019-12-16. "Sour Cream". Bon Appétit. 2007-12-17. Retrieved 2015-03-21. "CFR - Code of Federal Regulations Title 21". www.accessdata.fda.gov. Retrieved 2019-12-16.] {{cite web}}: Check |url= value (օգնություն); Missing or empty |title= (օգնություն); line feed character in |url= at position 61 (օգնություն)

[4] [Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17. "Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17.] Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17. "Cultured Sour Cream (16 oz.) - Kemps". www.kemps.com. Retrieved 2016-12-17.]]. {{cite web}}: Check |url= value (օգնություն); Missing or empty |title= (օգնություն)

[5] . US 2719793, G, Lavalie Vern & A, Page Roscoe, "Sour cream dairy product", published Oct 4, 1955. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (օգնություն); Missing or empty |title= (օգնություն)

[6] John Wiley & Sons, (Chandan, R.C. (2014).). : . Food Processing Principles and Applications. Ltd. էջեր 405–435. ISBN 9780470671146.{{cite book}}: CS1 սպաս․ հավելյալ կետադրություն (link)

[7] . Köhlera, Karsten; Schuchmann, Heike Petra (2011-01-01). "Homogenisation in the dairy process - conventional processes and novel techniques". Procedia Food Science. 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11). 1: 1367–1373. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (օգնություն); Missing or empty |title= (օգնություն)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]