Կերերի խմորում

Կերերի խմորում, հացաթխման խմորասնկերի ավելացումը կերերին. կերերի կենսաբանական նախապատրաստման եղանակ է։

Կիրառություն

Ավելացնում է դրանց սննդարարությունը, բարելավում համային և կերակարգային (դիետիկ) որակները։ Խմորում են ածխաջրերով հարուստ հատիկային կերերը (գարի, եգիպտացորեն, վարսակ, թեփ և այլն), երբեմն՝ արմատապալարապտղավորները, ինչպես նաև դրանց և հացահատիկների խառնուրդները։ Բացի հացաթխման սնկերից, կենսընթացներին մասնակցում են նաև խմորասնկերի այլ տեսակներ, որոնք տարածված են հացահատիկի մակերեսին։ Կերերում խմորասնկերի բազմացմանն ուղեկցում է սպիրտային խմորումը. միաժամանակ բազմանում են նաև կաթնաթթվային բակտերիաները, որոնց կենսագործունեության արդյունքներն են կաթնա-, քացախա-, մրջնա- և այլ թթուները։ Արդյունքում կերի pH-ը բարձրանում է մինչև 3,8–4,2, որն արգելակում է նեխման բակտերիաների զարգացումը։ Խմորասնկերն ազոտային պարզ միացություններից ունակ են սինթեզելու սպիտակուցներ (մոտ է կենդանական ծագման սպիտակուցին), որի շնորհիվ կերերում ավելանում է սպիտակուցների ընդհանուր քանակը։ Խմորման ընթացքում բարձրանում է նաև սպիտակուցի մարսելիությունը։ Կերազանգվածը հարստանում է B խմբի վիտամիններով և ֆերմենտներով։ Խմորասնկերի զարգացման համար ամենաբարենպաստ ջերմաստիճանը 20–25° C է։ Խմորված կերը պետք է ունենա շիլայի կազմություն։ Օդավորման համար այն խառնում են։ Խմորումը կատարում են խաշելու, առանց խաշելու և թթվեցման եղանակներով։ Խմորման տևողությունը 6–9 ժ է։ Ցանկացած եղանակի ժամանակ խմորման կենսընթացի բարելավման համար նպատակահարմար է կերերին (չոր կերի զանգվածին) ավելացնել 1% ամոնի ու մի սուլֆատ կամ ֆոսֆատ, 1,5–2% գարու ածիկ կամ մաթ, 10–15% մանրացրած շաքարի ճակնդեղ, մինչև 3% խոտալյուր և 1,0–1,5 մգ կոբալտիքլորատ՝ 1 լ ծախսվող ջրում։ Խմորված կերերը տալիս են խոզերին, հազվադեպ՝ կովերին։ Կենդանու օրակերում խմորված կերը, ըստ սննդարարության, կարող է կազմել մինչև 10–15%։

Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատված վերցված է «Գյուղատնտեսական հանրագիտարանից», որի նյութերը թողարկված են՝ Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում-Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) թույլատրագրի ներքո։