Աֆղանական խոհանոց

Աֆղանական խոհանոց
	Cuisine of Afghanistan Վիքիպահեստում

Աֆղանական խոհանոց, Աֆղանստանի և այս երկրում բնակվող ժողովուրդների խոհարարական ավանդույթները (պուշթուններ, տաջիկներ, թուրքմեններ, հազարացիներ, ուզբեկներ և այլն)։ Ազգային խոհարարական առանձնահատկությունները արտացոլում են նրա էթնիկական և աշխարհագրական բազմազանությունը - Աֆղանստանը գտնվում է հեռավոր Արևելքից Պարսկաստան և Կենտրոնական Ասիայից Հնդկական ենթացամաքային ճանապարհների խաչմերուկում, որի միջով անցել է Մետաքսի մեծ ճանապարհը^[1]։ Արդյունքում, աֆղանական խոհանոցը կլանել է բազմաթիվ բազմազան ավանդույթներ, որոնք հաճախ օգտագործում են հարևան շրջանների բաղադրիչներն ու տեխնոլոգիաները^[2]։

Հացահատիկ, մրգեր և բանջարեղեն խմբագրել

Աֆղանցիների սննդակարգի հիմքը հացահատիկային մշակաբույսերն են, ինչպիսիք են ցորենը, եգիպտացորենը և գարին, հյուսիսում, Հինդուկուշում և Արևելքում (Ջելալաբադ), ինչպես նաև բրինձը^[3]։ Դրանցից պատրաստվում են արիշտա և տորտիլաներ, ամենատարածվածը ցորենն է՝ նաան և չապատին, դրանք օգտագործվում են ինչպես թեյի հետ, այնպես էլ ճաշի ժամանակ գդալի փոխարեն^[2]։ Հացը թխում են վաղ առավոտյան, կամ թոնրում, կամ տեղական հացաբուլկեղենում (խմորն իրենց հետ բերելով), երկրի քոչվոր բնակիչները հաց թխելու համար օգտագործում են մետաղական ամաններ^[4]։

Թեյով հացը (հարուստ ընտանիքներում՝ նաև պանիր, կայմակ, մեղր և մուրաբա) սովորական նախաճաշ է աֆղանցիների համար^[5]։ Հացի օգնությամբ նրանք ուտում են ոչ միայն պինդ սնունդ, այլև ապուր՝ դրա մեջ թաթախելով տորտիլան^[6]։ Աղքատ ընթրիքը հաճախ բաղկացած է արգանակից և տորտիլայից^[5]։ Սեզոնի ընթացքում խաղողը սպառվում է հացով, հացով մեկ այլ ավանդական ուտեստ է սխտորով, աղով և պղպեղով եփած Կայմակը, որը դրվում է հացի վրա^[5]։

Բոլանի-լցոնած տորտիլա
Թարմ պելմեններ «մանտու»
Աֆղանական հացաբուլկեղեն

Խմորից պատրաստված այլ սովորական ուտեստներ են՝ մանթու, սամբոսա և պակորա^[2]^[4]։ Աֆղանստանում հայտնի են փլավի բազմաթիվ տեսակներ, ինչպես նաև բրինձը օգտագործվում է որպես մսի, շոգեխաշած ուտեստների, կուրուտի և բանջարեղենի կողմնակի ուտեստ՝ փխրուն կամ կպչուն, դեսերտ՝ բրնձի պուդինգ «շոլա», պատրաստվում է փխրուն երկար հացահատիկի բրնձից^[2]^[2]։ Բրնձի հետ մատուցվում են գազար, նարնջի կեղև, ծիրան, չամիչ, նուշ և պիստակ^[4]։ Հաճախ ուտում են արիշտա, մակարոնեղեն և հացաբուլկեղեն։

Աֆղանստանը ագրարային երկիր է, այնտեղ շատ մրգեր, բանջարեղեն և ընկույզ են աճեցնում։ Արտերկրում հայտնի են դարձել աֆղանական սեխերը, ձմերուկները և տեղական խաղողը, որոնք սպառվում են ինչպես հում, այնպես էլ չամիչով, մշակվում են նաև նուռ, սալոր, կեռաս, թութ, սերկևիլ, ծիրան, նեկտարին, խնձոր և տանձ, սոխ, կարտոֆիլ, լոլիկ, սմբուկ, շաղախ, կանաչ լոբի, բամիա, սպիտակ և ծաղկակաղամբ, բողկ, դդում, դդմիկ և նմանատիպ բանջարեղեն^[3]։ Ջելալաբադի մերձարևադարձային շրջաններում աճում են բանաններ, կիտրոններ և նարինջներ։

Գազարը, սմբուկը և կիտրոնները պահվում են մարինադում, ծիրանը, դեղձը, կեռասը, բուլղարական պղպեղը, համեմը և անանուխը վերածվում են չաթնիի^[3]^[5]։ Ընկույզները (պիստակ, նուշ, ընկույզ և սոճու ընկույզ) ուտում են որպես թեյի խորտիկ և ավելացնում խմորեղենի, փլավի և աղանդերի մեջ^[7]^[3]։

Մսամթերք և կաթնամթերք խմբագրել

Աֆղանստանի բնակչության մեծ մասը իսլամ է դավանում, որն արգելում է խոզի մսի օգտագործումը սննդի մեջ։ Դրա պատճառով այն չի օգտագործվում տեղական խոհանոցում։ Աֆղանական սեղաններին ամենից հաճախ հանդիպում է գառան միսը, մատուցվում է նաև այծի միս, տավարի միս, գոմեշի և ուղտի միս, հավի միս և որս^[2]։ Ժամանակին հավի միսը համարվում էր հարուստների սնունդ, ինչի պատճառով այն շատ է ներկրվում Իրանից, Պակիստանից ևՀնդկաստանից^[3]։ Տարածված են տարբեր տեսակի գառան քաբաբներ՝ կողոսկրից, կարտոֆիլով և լոբով աղացած մսից և այլն^[2]։ Ուտում են նաև խաղ՝ լոր, բադեր, աղավնիներ և կաքավներ։ Աֆղանական ուզբեկներն ու ղրղզները ձիու միս են օգտագործում^[3]։ Կենդանիների բոլոր մասերը գնում են սննդի մեջ, ներառյալ ենթամթերքները. միսը նույնպես թառամում է^[5]։ Թանկության պատճառով շատերը միս են ուտում շաբաթական 1-2 անգամ^[8]։

Ձուկը գրեթե չի սպառվում, չնայած այն հանգամանքին, որ տեղական գետերը լի են իշխանով, կարպով և լոքոյով. ծովամթերքն ընդհանրապես չեն ուտում^[9]^[2]։

Աֆղանական խոհանոցում կարևոր դեր են խաղում կովի, գոմեշի, ոչխարի և այծի կաթը և ֆերմենտացված կաթնամթերքը՝ մածուն (այն հիմնականում օգտագործվում է որպես այլ ուտեստների պատրաստման բաղադրիչ), կուրուտ, պանիր, կայմակ (այն ուտում են նաանով կամ ավելացնում թեյին)^[9]^[2]։ Կաթը, որպես արտադրանք, շատ հազվադեպ է սպառվում, շոգին նրանք խմում են "շուն" ջրով նոսրացված մածուն, անանուխով^[9]։

ոչ քաղցր շոլա կոլոլակով
Սմբուկով ուտեստ
Մսով փլավ

Համեմունքներ խմբագրել

Ճաշատեսակները համեմվում են տարբեր խոտաբույսերով և համեմունքներով՝ զաֆրան, անիսոն, հիլ, դարչին, կարմիր պղպեղ, պապրիկա, մեխակ, համեմ, չինական դարչին, զիրա, սամիթ, կատվախոտ, կոճապղպեղ, կալինջի, սև պղպեղ, կակաչի սերմ, քնջութ, քրքում, մինչդեռ եվրոպական համով դրանք շատ կծու չեն^[3]։ Շատ ասաֆոետիդներ աճեցվում են աֆղանական դաշտերում, բայց գրեթե բոլորը արտահանվում են Հնդկաստան։

Ապուրներ և շոգեխաշած ուտեստներ պատրաստելիս ավելացվում է շատ համեմ, անանուխ, սխտոր և սամիթ, աղանդերում հաճախ կարելի է գտնել վարդաջուր^[3]։

Աղանդեր և ըմպելիքներ խմբագրել

Թարմ մրգերը լրացնում են յուրաքանչյուր կերակուր։ Քաղցրավենիքները շատ թանկ են և հանդիպում են հիմնականում տոնական ճաշի ժամանակ^[7]^[5]։ Աֆղանստանում տարածված են բրնձե պուդինգները, օրինակ՝ ֆիրնին, փախլավա, գոշ-ֆիլ թխվածքաբլիթներ, հալվա, քաղցր «քաբաբ», որը կոչվում է «մետաքս»․ այդ պատրաստելու համար հարած ձուն նրբորեն լցնում են տաք յուղի մեջ, որպեսզի բարակ թելերը դուրս գան հեղուկից, արդյունքում ստացված ուտեստը լցվում է քաղցր օշարակով և ցողվում պիստակով^[7]։ Պատրաստում են չրերի կոմպոտ, որը հիշեցնում է իրանական հաֆթ սին^[7]։

Շաքարի ճակնդեղը և շաքարեղեգը, որոնք աճեցվում են համապատասխանաբար երկրի հյուսիսում և Արևելքում, վերամշակվում են շաքարի, հայտնի է «նաբոտ» խորտիկը, որն իրենից ներկայացնում է կոնֆետի շաքար^[3]։

Աֆղանստանում շատ թեյ են խմում՝ և սև, և կանաչ^[9]։ նրա մեջ սովորաբար ավելացնում են շաքարավազ, հիլ և խորտակում են նուշով, մինչդեռ կաթը հանդիպում է հիմնականում «կայմակ-թեյ» տոնական ըմպելիքի մեջ, որի հիմնական բաղադրիչներն են կանաչ թեյը և կերակրի սոդան. թեյը դրա ազդեցության տակ դառնում է վարդագույն, նաև բաժակի մեջ ավելացնում են կայմակ^[9]^[7]։ Շատերը թեյ են խմում՝ բերանում պահելով կոնֆետի շաքարի մի կտոր^[9]։ Աֆղանցիների սոցիալական կյանքում կարևոր դեր է խաղում չայխանան^[7]։ Հարուստ ընտանիքները հյուրերին մատուցում են մրգային հյութեր, սորբետ և գազավորված ըմպելիքներ^[9]։

Չայխանա, 1976 թվական
Աֆղանական թեյ հիլով
Քաղցրավենիքի խանութ

Սննդի պատրաստում խմբագրել

Աֆղանական ընտանիքները հաճախ շատ մեծ են, ինչը խոհարարությունը բարդ խնդիր է դարձնում:Պատմականորեն մթերային գնումներ կատարելը համարվում էր տղամարդկանց զբաղմունք, բայց ժամանակակից Աֆղանստանում այն դարձել է կանանց և երեխաների գործը. կանայք սովորաբար պատրաստում են, բացառությամբ պրոֆեսիոնալ խոհարարների, որոնք վարձվում են հարուստ ընտանիքներում (նրանք գրեթե միշտ տղամարդ են)^[9]։ Սննդի պատրաստումը, հատկապես միսը, շատ ժամանակ է պահանջում, քանի որ այն տեղի է ունենում ցածր ջերմության վրա^[4]։

Խոհանոցային պարագաները պարզունակ են, վառարանները հիմնականում փայտով են վառվում կամ լիցքավորվում են գազի բալոններով. որոշ ընտանիքներ ունեն թոնիր^[9]։ Սառնարանները հազվադեպ են հանդիպում, բարդ սարքերը, ինչպիսիք են հարիչները, բացակայում են^[9]։ Շատ տներ չունեն ջրամատակարարում^[9]։ Օգտագործեք տապակներ, կաթսաներ, պեստաներ և հավանգներ, ինչպես նաև խմորի գլանափաթեթներ^[9]։ Բաղադրիչների քանակը չափելու համար օգտագործվում են հայտնի ծավալի հատուկ կաթսաներ, բայց դրանք սովորաբար ավելացվում են «աչքին»^[9]։

Ավանդաբար, կերակուր պատրաստելու համար օգտագործվում էին ոչխարի ճարպ, բամբակյա կամ հալված կարագ․ ժամանակակից աֆղանները պատրաստվում են գիով և բուսական յուղով^[9]։

Աֆղանական շատ սոուսների բաղադրությունը ներառում է սոխ, ավելի հաճախ կարմիր, ինչպես նաև լավ տապակած սոխը չորացնում են, մանրացնում և հետագայում ավելացնում պատրաստվող ուտեստներին^[4]։

Աֆղանները շուկայում
Փողոցային վաճառող Քաբուլում
Աֆղանական ապուր

Սննդի օգտագործում խմբագրել

Հյուրերի համար նախատեսված եվրոպական սեղան

Ըստ ավանդույթի՝ Աֆղանստանում ուտում են հատակին բարձերի վրա նստած և մեծ խմբերով։ 3-4 հոգու համար նրանք մատուցում են մեծ ուտեստ բրնձով, որը շրջապատված է ավելի փոքր անոթներով՝ անասնակերով, քաբաբներով և բանջարեղենային ուտեստներով^[5]։ Սնունդը վերցնում են աջ ձեռքով․ բրինձը գլորվում է գնդիկների մեջ, այնուհետև դնում են բերանը^[6]։

Ամբողջ սնունդը մատուցում են միաժամանակ, նախ օգտագործում են մսային ուտեստներ, ապա աղանդեր^[6]։ Ճաշից հետո մատուցում են նախ մրգեր, ապա անուշահոտ հիլով թեյ^[6]։

Ռեստորանները հիմնականում կենտրոնացած են Քաբուլում, դրսում ուտելը չի ընդունվում (բացառությամբ թեյարանի և շամփուրի)^[6]։ Ավանդական արագ սննդից, որը կոչվում է «տաբանգ վալա», տարածված են տապակած եգիպտացորենը, սոխով բոլանի տորտիլաները, աղի սիսեռը, լոբին, խաշած կարտոֆիլը, սամոսան և ջրի մեջ թրջված չամիչը^[6]։ Փողոցային սննդի այլ տեսակներ մատուցվում են կրպակներում՝ ֆալուդա, կաթնային աղանդեր լապշայով, շաքարով, պիստակով և վարդաջրով, տապակած ձուկ զալեբիով (ջալաբիա), այսինքն՝ բլիթներով, հալիմ, սառը շիլա աղացած մսով և շաքարով, չամիչով պանիր^[6]։

Թեյարան-փոքր սրճարան, որտեղ տղամարդիկ հավաքվում են թեյի շուրջ խոսելու համար, կամ, եթե հաստատությունը բավականաչափ մեծ է, և նախուտեստներ, ինչպիսիք են «շերվա-է-չայնակի» (բառացիորեն «թեյնիկով ապուր»). գառը, սոխ, ոլոռ, թարմ համեմ, աղ և պղպեղ դնում են թեյնիկի մեջ, այնուհետև դանդաղ եփում են թեյի սամովարի կողքին կամ անմիջապես դրա վրա^[10]։ Շատ չայխանների կողքին կան շամփուրներ, որոնք մատուցում են Գառան խորոված սոխով, համեմով և լոլիկով, կոլոլակ «կոֆտա», գառան միս, տապակած մի փոքր աղով և առանց համեմունքների «շինվարի», գառան ամորձիներ և այլ ուտեստներ^[10]։

Հերաթում պատրաստի սննդի փողոցային վաճառող
Էմիր Աբդուր-Ռահմանի հարճերը դրված սեղանի առաջ, 1894-1896 թվականներ

Տոներ խմբագրել

Իդ-ալ-Ֆիտրաի տոնակատարությունը Աֆղանստանում

Աֆղանստանում նշում են նախաիսլամական Նոր տարին (Նաուրիզ) և բոլոր հիմնական իսլամական տոները, ինչպես նաև երեխաների (հատկապես առաջնեկ որդու) ծնունդը, թլփատությունը, նշանադրություններն ու հարսանիքները^[11]։

«Երեխաների ծնունդն ուղեկցվում է հատուկ ուտեստների մատուցմամբ, որոնք պետք է ամրապնդեն ծննդկանի առողջությունը. նրան տալիս են ալյուրով ապուր՝ «հումաչ», «լիտի» ալյուրից պատրաստված աղանդեր, հատուկ հալվա «Կաչի», «աուշ» (լապշա, որը առատորեն համեմված է սխտորով) և «Շոլա-է-հոլբա», Կպչուն բրնձից քաղցր ուտեստ՝ կատվախոտով^[12]։

Նշանադրությանը փեսայի ընտանիքը գալիս է հարսի ընտանիքին այցելելու՝ իրենց հետ բերելով նվերներ և շատ քաղցրավենիք, հարսնացուի ընտանիքը Նրանց մատուցում է առատ ընթրիք և կայմակ թեյ^[12]։ Նմանատիպ խնջույք տեղի է ունենում հարսանիքի ժամանակ, բայց նույնիսկ ավելի մեծ մասշտաբով. սեղանին մատուցվում է մետաքսե քաբաբ, շողոքորթ նուշ, «մոլիդա» ուտեստ, որը քաղցր հացահատիկ է՝ պատրաստված շաքարից, ալյուրից, կարագից և շաքարից՝ հիլով և վարդաջրով, և շատ այլ «ուրախ» ուտեստներ^[13]։

Մուսուլմանական պահք Ռամադանում պահում են բոլոր աֆղանցիները. մինչ մայրամուտը նրանք ձեռնպահ են մնում ջրից և սննդից, միայն մութն ընկնելուց հետո նրանք խոսում են ջրով և աղով կամ խուրմայով։ Դրանից հետո նրանք մատուցում են շատ բարդ և թանկ ուտեստներ՝ ապուրներ, մանտա, անուշ քաղցր դպրոց, մսով ուտեստ, Բանջարեղենային ուտեստներ, մրգեր և թեյ^[10]։ Լուսաբացից առաջ նրանք կրկին ուտում են, սովորաբար հաց, թեյ, ձու, պանիր, կայմակ և պահածոյացված բանջարեղեն^[11]։

Իդ-ալ-Ֆիտրա ընթացքում աֆղանցիները այցելում են հարազատներին և նրանց հետ թեյ խմում հատուկ աղանդերով՝ կոզինակի ընկույզով և նուշով («հալվա-է-սվանակ»), նուգա ընկույզով «շիր-պայրա», խմորեղեն «գոշ-ֆիլ» («փղի ականջ»)^[11].

Աֆղանստանում Ամանորին պատրաստում են ցորենի ծլած հատիկներից կոմպոտ «հաֆթ-միվա», ինչպես նաև «կուլչա-նաուրոզի» բրնձե թխվածքներ և սպանախով բրինձ^[11]։ Շատ ընտանիքներ այդ ժամանակ գնում են խնջույքի, որտեղ կանայք պատրաստում են բրնձով ուտեստներ, իսկ տղամարդիկ խորովում են քաբաբը. այս ուտեստներն օգտագործելուց հետո նրանք հալվայով թեյ են խմում^[11]։ Հալվան մատուցվում է նաև հուղարկավորության ժամանակ^[13]։

Ծանոթագրություններ խմբագրել

↑ Albala, 2011, էջ 9
↑ ^2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 ^2,5 ^2,6 ^2,7 ^2,8 Oxford, 2014, էջ 204
↑ ^3,0 ^3,1 ^3,2 ^3,3 ^3,4 ^3,5 ^3,6 ^3,7 ^3,8 Albala, 2011, էջ 11
↑ ^4,0 ^4,1 ^4,2 ^4,3 ^4,4 Albala, 2011, էջ 13
↑ ^5,0 ^5,1 ^5,2 ^5,3 ^5,4 ^5,5 ^5,6 Albala, 2011, էջ 14
↑ ^6,0 ^6,1 ^6,2 ^6,3 ^6,4 ^6,5 ^6,6 Albala, 2011, էջ 15
↑ ^7,0 ^7,1 ^7,2 ^7,3 ^7,4 ^7,5 Oxford, 2014, էջ 205
↑ Albala, 2011, էջ 20
↑ ^9,00 ^9,01 ^9,02 ^9,03 ^9,04 ^9,05 ^9,06 ^9,07 ^9,08 ^9,09 ^9,10 ^9,11 ^9,12 ^9,13 Albala, 2011, էջ 12
↑ ^10,0 ^10,1 ^10,2 Albala, 2011, էջ 16
↑ ^11,0 ^11,1 ^11,2 ^11,3 ^11,4 Albala, 2011, էջ 17
↑ ^12,0 ^12,1 Albala, 2011, էջ 18
↑ ^13,0 ^13,1 Albala, 2011, էջ 19

Գրականություն խմբագրել

Асланов М.Г. Афганцы. Пища // Народы Передней Азии / Под ред. Н.А. Кислякова и др. — М.: АН СССР, 1957. — С. 90—93. — 616 с.

[Albala—2011——9-1] Albala, 2011, էջ 9

[Oxford—2014——204-2] 2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 ^2,5 ^2,6 ^2,7 ^2,8 Oxford, 2014, էջ 204

[Albala—2011——11-3] 3,0 ^3,1 ^3,2 ^3,3 ^3,4 ^3,5 ^3,6 ^3,7 ^3,8 Albala, 2011, էջ 11

[Albala—2011——13-4] 4,0 ^4,1 ^4,2 ^4,3 ^4,4 Albala, 2011, էջ 13

[Albala—2011——14-5] 5,0 ^5,1 ^5,2 ^5,3 ^5,4 ^5,5 ^5,6 Albala, 2011, էջ 14

[Albala—2011——15-6] 6,0 ^6,1 ^6,2 ^6,3 ^6,4 ^6,5 ^6,6 Albala, 2011, էջ 15

[Oxford—2014——205-7] 7,0 ^7,1 ^7,2 ^7,3 ^7,4 ^7,5 Oxford, 2014, էջ 205

[Albala—2011——20-8] Albala, 2011, էջ 20

[Albala—2011——12-9] 9,00 ^9,01 ^9,02 ^9,03 ^9,04 ^9,05 ^9,06 ^9,07 ^9,08 ^9,09 ^9,10 ^9,11 ^9,12 ^9,13 Albala, 2011, էջ 12

[Albala—2011——16-10] 10,0 ^10,1 ^10,2 Albala, 2011, էջ 16

[Albala—2011——17-11] 11,0 ^11,1 ^11,2 ^11,3 ^11,4 Albala, 2011, էջ 17

[Albala—2011——18-12] 12,0 ^12,1 Albala, 2011, էջ 18

[Albala—2011——19-13] 13,0 ^13,1 Albala, 2011, էջ 19

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]