|
[[Պատկեր:PachaComer.jpg|250px300px|մինի|աջից|Պաչամանկա՝ ավանդական ճաշատեսակ:]]
Ինկերի խոհանոց - [[Անդեր|Անդյան շրջանի]] խոհանոցն է, որը սկզբնավորվել է մինչկոլումբոսյան շրջանում, երբ [[Գյուղատնտեսություն|գյուղատնտեսություն]] սկիզբ առավ Լաուրիկոչայի հովտում: Հնագետների տվյալներով մ.թ. 10.000 տարի առաջ ընտելացվեցին մի քանի բուսատեսակներ, ինչպես օրինակ [[Կարտոֆիլ|կարտոֆիլըկարտոֆիլ]]ը և [[Արմավաշուշան|արմավաշուշանըարմավաշուշան]]ը: Անդյան շրջանում մակերևույթը տարբեր է, որտեղ աճում են տարբեր բուսատեսակներ, որոնք օգտագործվում են ուտելիք պատրաստելու նպատակով,որոնցից շատերը տարածաշրջանից դուրս դեռ մնում են անհայտ: Նրանցից առավել տարածված էին [[արմատապտուղներ]]ը, [[կոճղարմատ]] ու [[ցորեն]]ը՝ մասնավորապես մեծ տարածվածություն ձեռք բերեց [[եգիպտացորեն]]ը: Մսի աղբյուր հանդիսանում էին [[լամա]]ն և չորացրած [[ձկներ]]ը:
Անդյան շրջանում մակերևույթը տարբեր է, որտեղ աճում են տարբեր բուսատեսակներ, որոնք օգտագործվում են ուտելիք պատրաստելու նպատակով,որոնցից շատերը տարածաշրջանից դուրս դեռ մնում են անհայտ: Նրանցից առավել տարածված էին [[Արմատապտուղներ|արմատապտուղները]], [[կոճղարմատ]] ու [[Ցորեն|ցորենը]]՝ մասնավորապես մեծ տարածվածություն ձեռք բերեց [[Եգիպտացորեն|եգիպտացորենը]]: Մսի աղբյուր հանդիսանում էին [[լամա|լաման]] և չորացրած [[Ձկներ|ձկները]]:
== Բաղադրիչներ ==
=== Բույսեր ===
[[Պատկեր:Patates.jpg|250px300px|մինի|ձախից|Անդյան շրջանում ապրող ժողովուրդները հայտնաբերել են կարտոֆիլի տարատեսակներ: Դրանց մեծ մասը հայտնի չեն Անդերից դուրս:]]
Հյուսիսից-հարավ ձգվելով և ընդգրկելով հսկայական տարածք, Անդերն ունեն շատ [[Կլիմակլիմա|կլիմայական զոնաներ]]: Անդերի տարբեր կետերում աճում են տարբեր բուսատեսակներ <ref>↑ Coe p. 169—170</ref>: Հին ժամանակներից տարածաշրջանի գլխավոր մշակաբույսերն էին [[Արմատապտուղներ|արմատապտուղներըարմատապտուղներ]]՝ը՝ այնպիսիք ինչպիսին են [[Կարտոֆիլ|կարտոֆիլը]] և [[Բաթաթ|բաթաթըբաթաթ]]ը: Նաև գոյություն ուներ արմավաշուշանի երկու տարբեր տեսակներ՝ քաղցր և դառը: Քաղցր տեսակը կարող է օգտագործվել ուտելիքի մեջ հում և հեշտ է պահել, այն մինչ իսպանացիների կողմից [[շաքարեղեգ|շաքարեղեգի]]ի հայտնաբերումը շաքարի հիմնական աղբյուրն էր: Ապուրների մեջ օգտագործում էին անհամ ու օսլայով հարուստ արմատապտուղ՝ ուլյուտկա (ullucu) և արրակաչա (arracacha, գազարի և նեխուրի ազգակիցը): Աչիրա (achira)՝ օսլայով հարուստ ևս մի արմատապտուղ, որը ավանդաբար թխվում է վառարանում: Եվ չնայած արմատապտուղները միշտ հանդիսացել են կարևոր ուտելիքի աղբյուր, այնուամենայնիվ մինչկոլումբոսյան շրջանում դրանք հաճախ համարվում էին որակապես ոչ այնքան կարևոր, քան եգիպտացորենը: Անդերում հիմնական մշակաբույսերից էին կինոան և եգիպտացորենը (այստեղ այն ունի ավելի քան 30-40 տեսակ), որոնք տարածված են [[Եգիպտացորեն|եգիպտացորենըՊերու]]յից մինչև [[Չիլի]], հյուսիսի բնակլիմայակաան պայմանները նրանց աճման համար բարենպաստ չէին: [[Հավակատար]]ը ավանդաբար ևս համարվում է Անդերում՝ [[կեչուա]] (qhichwa) ժողովրդի բնակության վայրերում տարածված գլխավոր սննդամթերքներից մեկը: Բացի ուտելիքի պատրաստումից , հավակատարը օգտագործվում է կրոնական ծեսերի ժամանակ կենդանիների խրտվիլակներ պատրաստելու նպատակով: Ավելի ուշ հավակատարինման նպատակով օգտագործումը իսպանացիների կողմից արգելվեց <ref>Coe p. 179—180</ref>:
[[Պատկեր:Peruvian corn.jpg| 250px300px|մինի |աջից|Պերուի եգիպացորենների տարատեսակներ]] ▼Անդերում հիմնական մշակաբույսերից էին կինոան և [[Եգիպտացորեն|եգիպտացորենը]](այստեղ այն ունի ավելի քան 30-40 տեսակ),որոնք տարածված են [[Պերու|Պերույից]] մինչև [[Չիլի]], հյուսիսի բնակլիմայակաան պայմանները նրանց աճման համար բարենպաստ չէին:
Ինչպես [[Հարավային Ամերիկա]]յի մյուս տարածքներում , կարմիր պղպեղը դիետայի կարևոր բաղադրիչ էր՝ հատկապես ռոկոտոն:Տեղական արտադրության մյուս բանջարեղեններից էին [[լոլիկ]]ները, մեքսիկական վարունգը, [[դդում]], [[գետնանուշ]], [[ավոկադո]]ն և այլն:Ներմուծված մշակաբույսերից էին [[սոխ]]ը, [[բրինձ]], [[ձիթենի եվրոպական]],[[ընկույզ]], [[շաքարեղեգ]]: Մրգերի մեջ տարածված էր չերիմոյան, հյուսիսում՝ [[Բանան|բանանները]], ծայր հարավում՝ ուգնիի պտուղները:Ներմուծված մրգերից էին [[խաղող]]ը, [[սալորենի|սալոր]], [[տանձ]], [[նարինջ]], [[կիտրոն]]: Մինչկոլումբոսյան ժողովուրդների բաղադրիչների մեջ կային տարբեր տեսակի [[ջրիմուռներ]], որոնք օգտագործվում են ուտելիքի մեջ թարմ կամ չորացրած վիճակում: Որոշ քաղցրահամ ջրերի ջրիմուռներ և կապույտ ջրիմուռներ [[Նոստոկ]] տեսակի օգտագործվում են ուտելիքի մեջ մշակվելուց հետո: Գաղութատիրության շրջանում նրանք օգտագործվում էին իբրև աղանդեր՝ [[շաքար]]ի օշարակով եռացնելուց հետո:Օգտագործվում էր նաև պեպինո՝ հնդկացիների քաղցր մրգերից, որոնք սակայն ըստ եվրոպացիների դժվարամարս էին<ref>Coe p. 181—190</ref>: Բացի այդ, մինչկոլումբոսյան շրջանում գոյություն ունեին մի քանի ուտելի կավի տեսակներ, որոնք այժմ չեն օգտագործվում, այնպիսին ինչպիսին pasa, որն օգտագործվում էր որպես կարտոֆիլի և արմատապտուղների սոուս , և chaco, որն օգտագործվում էր ծիսական օրերին<ref>Coe p. 179—180</ref>:
[[Հավակատար|Հավակատարը]] ավանդաբար ևս համարվում է Անդերում՝ [[կեչուա]] (кечуа qhichwa) ժողովրդի բնակության վայրերում տարածված գլխավոր սննդամթերքներից մեկը: Բացի ուտելիքի պատրաստումից , [[Հավակատար|հավակատարը]] օգտագործվում է կրոնական ծեսերի ժամանակ կենդանիների խրտվիլակներ պատրաստելու նպատակով: Ավելի ուշ [[Հավակատար|հավակատարի]]նման նպատակով օգտագործումը իսպանացիների կողմից արգելվեց <ref> Coe p. 179—180</ref>:
▲[[Պատկեր:Peruvian corn.jpg|250px|մինի|աջից|Պերուի եգիպացորենների տարատեսակներ]]
Ինչպես [[Հարավային Ամերիկա|Հարավային Ամերիկայի]] մյուս տարածքներում , կարմիր պղպեղը դիետայի կարևոր բաղադրիչ էր՝ հատկապես ռոկոտոն:Տեղական արտադրության մյուս բանջարեղեններից էին [[Լոլիկ|լոլիկները]], մեքսիկական վարունգը, [[դդում]], [[գետնանուշ]], [[ավոկադո|ավոկադոն]] և այլն:Ներմուծված մշակաբույսերից էին [[Սոխ|սոխը]], [[բրինձ]], [[Ձիթենի եվրոպական|ձիթենի եվրոպական]],[[ընկույզ]], [[շաքարեղեգ]]:
Մրգերի մեջ տարածված էր չերիմոյան, հյուսիսում՝ [[Բանան|բանանները]], ծայր հարավում՝ ուգնիի պտուղները:Ներմուծված մրգերից էին [[Խաղող|խաղողը]], [[Սալորենի|սալոր]], [[տանձ]], [[նարինջ]], [[կիտրոն]]:
Մինչկոլումբոսյան ժողովուրդների բաղադրիչների մեջ կային տարբեր տեսակի [[ջրիմուռներ]], որոնք օգտագործվում են ուտելիքի մեջ թարմ կամ չորացրած վիճակում:
Որոշ քաղցրահամ ջրերի ջրիմուռներ և կապույտ ջրիմուռներ [[Նոստոկ]] տեսակի օգտագործվում են ուտելիքի մեջ մշակվելուց հետո: Գաղութատիրության շրջանում նրանք օգտագործվում էին իբրև աղանդեր՝ [[Շաքար|շաքարի օշարակով]] եռացնելուց հետո:Օգտագործվում էր նաև պեպինո՝ հնդկացիների քաղցր մրգերից, որոնք սակայն ըստ եվրոպացիների դժվարամարս էին <ref>↑ Coe p. 181—190</ref>:
Բացի այդ , մինչկոլումբոսյան շրջանում գոյություն ունեին մի քանի ուտելի կավի տեսակներ, որոնք այժմ չեն օգտագործվում, այնպիսին ինչպիսին pasa, որն օգտագործվում էր որպես կարտոֆիլի և արմատապտուղների սոուս , և chaco, որն օգտագործվում էր ծիսական օրերին <ref> Coe p. 179—180</ref>:
=== Միս ===
[[Պատկեր:Roast Guinea Pig.jpg|250px300px|մինի|ձախից|Ծովախոզուկի մսով երկու ժամանակակից պերույան ուտեստ]]
Անդյան շրջանում կային երկու տեսակի ընտելացված կենդանիներ՝ [[լամա|լամաները]] և [[ալպակա|ալպականեր]]ներ: Այս կենդանիներին հիմանակնում պահում էին մորթու ստացման համար: Հատկապես գնահատվում էին լամաները, իսկ կարմիր շորեր հագած ու ոսկե ականջօղեր կրող սպիտակ լաման հաճախ անցնում էր ինկերի տիրակալի մոտով՝ որպես իշխանության խորհրդանիշ: Ընդունված էր , որ կենդանիները ներկայացնում էին տարբեր աստվածների, ինչը որոշվում էի կենդանու գույնով: նրանց զոհ էին մատուցում, հատկապես կարևոր էր կենդանիների արյունը ծիսական արարողությունների ժամանակ: [[Ինկերի կայսրություն |Թավանտիսույի]] ժամանակ այս կենդանիների միսն օգտագործվում էին որպես կերակուր ազնվականների համար:Այս կենդանիներից ստացվող ամենահետաքրքիր ուտեստը շարկին էր (sharqui)՝ (չորացրած միս) ժամանակակից ապխտած մսի նախօրինակը: Հասարակ ժողովուրդի համար որպես միս ծառայում էին [[ծովախոզուկ]]ները ({{lang-qu|quwi}}, {{lang-es|cuy}}): Նրանք ընտելացվել էին մինչև մ.թ.ա. 2000 թ., նրանց աճեցնելը հեշտ էր և նրանք արագ բազմանում են: Ներսի մսերը հաճախ արմատապտուղների հետ միասին օգտագործվում էին ապուրների կամ կերակրահյութերի պատրաստման համար: Ծովախոզուկները օգտագործվում էին նաև ծիսական արարողությունների ժամանակ, ինչը բացասական ընդունվեց կաթոլիկ եկեղեցու կողմից<ref>Coe p. 171—175</ref>:
[[Պատկեր:Lamas in the sunset San Pedro de Atacama Chile Luca Galuzzi 2006.jpg| 250px300px|մինի |աջից|Լամաները Սան-Պեդրո-դե-Ատակամայի մոտ ]] ▼Հասարակ ժողովուրդի համար որպես միս ծառայում էին [[ծովախոզուկ|ծովախոզուկները]] ({{lang-qu|quwi}}, {{lang-es|cuy}}):Նրանք ընտելացվել էին մինչև մ.թ.ա. 2000 թ., նրանց աճեցնելը հեշտ էր և նրանք արագ բազմանում են:Ներսի մսերը հաճախ արմատապտուղների հետ միասին օգտագործվում էին ապուրների կամ կերակրահյութերի պատրաստման համար : Ծովախոզուկները օգտագործվում էին նաև ծիսական արարողությունների ժամանակ, ինչը բացասական ընդունվեց կաթոլիկ եկեղեցու կողմից <ref> Coe p. 171—175</ref>:
Կենդանիների ավանդական տեսակները բերվել են , ինչպիսիք են օրինակ [[ Ոչխար|ոչխարը]] ը, [[ Այծ|այծը]] ը, [[ Կարապ|կարապըկարապ]] ը, ցածրադիր վայրերում այժմ օգտագործում են նաև [[գյուղատնտեսական կենդանիներ]]: ▼▲[[Պատկեր:Lamas in the sunset San Pedro de Atacama Chile Luca Galuzzi 2006.jpg|250px|մինի|աջից|Լամաները Սան-Պեդրո-դե-Ատակամայի մոտ ]]
▲Կենդանիների ավանդական տեսակները բերվել են , ինչպիսիք են օրինակ [[Ոչխար|ոչխարը]], [[Այծ|այծը]], [[Կարապ|կարապը]], ցածրադիր վայրերում այժմ օգտագործում են նաև [[գյուղատնտեսական կենդանիներ]]:
Դիետիկ ուտելիքի ևս մեկ բաղադրիչ էր ձուկը՝ հատկապես չորացրած ձուկը, ինչպես նաև այլ խովամթերքներ:
Ավանդաբար լողափերին որսում էին ոչ մեծ շնաձկներ (Mustelus), կեֆալներ ու [[ատլանտյան պելամիդա]]: Այժմ որսում են նաև ավելի խորը ջրային ձկներ, մասնավորապես ատլանտյան տրեսկա, [[ճառագայթալողակ ձկներ]], լասոս, մերլուզաներ կամ խեկեր, ուգրիներ:Կերակրի բաղկացուցիչ մաս էին կազմում նաև խիտոնները, միդիներն ու չանկերը (chanque, ծովային ականջիկների տեսակ), ինչպես նաև տարբեր խեցգետիններ: Վայրի կենդանիները, որոնց միսն օգտագործում էին որպես կերակուր այսպիսին էին. երկսմբակավորներ (վիկունյա և գուանակաո), սպիտակավուն եղնիկ, գաեմալ և վիսկաչա՝ [[շինշիլա]]յի տեսակներ, որին որսում էին լասոսի օգնությամբ<ref>Coe p. 176-7</ref>: Այսպես ծովափի բնակիչները ավանդաբար որսում էին ծովային թռչուններ, [[ծովակատուներ]] և [[դելֆիններ]], սակայն այժմ այսպիսի որսը արգելվում է: Մի շարք հնդկացիներ շարունակում են օգտագործել [[դոդոշներ]], [[թրթուր]]ներ, [[բզեզներ]] և այլ միջատներ<ref>Coe p. 177-8</ref>:
(chanque, ծովային ականջիկների տեսակ), ինչպես նաև տարբեր խեցգետիններ:
Վայրի կենդանիները , որոնց միսն օգտագործում էին որպես կերակուր այսպիսին էին. երկսմբակավորներ (վիկունյա և գուանակաո), սպիտակավուն եղնիկ, գաեմալ և վիսկաչա՝ [[Շինշիլա|շինշիլայի]] տեսակներ, որին որսում էին լասոսի օգնությամբ <ref> Coe p. 176-7</ref>:Այսպես ծովափի բնակիչները ավանդաբար որսում էին ծովային թռչուններ, [[ծովակատուներ]] և [[դելֆիններ]], սակայն այժմ այսպիսի որսը արգելվում է: Մի շարք հնդկացիներ շարունակում են օգտագործել [[դոդոշներ]], [[Թրթուր|թրթուրներ]],[[բզեզներ]] և այլ միջատներ <ref> Coe p. 177-8</ref>:
== Պատրաստում==
Հաճախ կերակրի պատրաստումը իրականացվում էր տեղադրելով տաքացված քարը կերակուրով լի կավե անոթի մեջ <ref> Coe p. 175</ref>, օգտագործվում էին նաև [[Վառարան|վառարաններվառարան]]ներ:
Այս տարածաշրջանին հաճախ բնորոշ էր աղքատ բերքը , ինչը ստիպում էր տեղական բնակչությանը տարբեր տեսակի ուտելիքների պահպանման համար միջոցներ գտնելը: Այսպես ինկերի տիրապետության շրջանում ուտելիքը պահուստը կարող էր բավարարել երեքից մինչև յոթ տարի: Ցուրտ և չոր գիշերների պայմաններում բարձր լեռնային կարտոֆիլը և այլ արմատապտուղներ, պահվում էին առանց փակելու, չորանում էին մի քանի օրվա ընթացքում: Գյուղացիները լրացուցիչ օգնում էին այս պրոցեսին՝ ծածկելով բանջարեղենները առավոտյան ցողից: Բացի բանջարեղեններից ու մրգերից , հնդկացիները պահպանում էին նաև աղի ու չորացրած միս: Այս պահպանման մեթոդները օգնում էին տեղական բնակչությանը հաղթահարել երաշտը <ref> Popenoe et al. 1989</ref>:
== Տես նաև ==
* [[Ինկերի կայսրություն]]
== Ծանոթագրություններ ==
{{ծանցանկ}}
[[Կատեգորիա:Խոհանոց ըստ տարածաշրջանի]] ▼[[Կատեգորիա:Հարավային Ամերիկայի ազգեր]]
[[Կատեգորիա:Հնդկական խոհանոց]] ▼[[Կատեգորիա:Պերուի մշակույթ]]
▲[[Կատեգորիա: Հնդկական խոհանոցՀնդկացիներ]]
▲[[Կատեգորիա:Խոհանոց ըստ տարածաշրջանի]]
| 