Վիքիպեդիա

Մասնակից:ԱՐՄԵՆՈ 1984/Ավազարկղ

Կաղապար:Short description

post-harvest treatment of plant material, տես՝ Curing (vegetable preservation):
Sea salt being added to raw ham to make prosciutto
բուսանյութի հետբերքահավաքային մշակում, տես՝ Բուժում (բանջարեղենի պահպանում).

Ծովի աղը ավելացվում է հում խոզապուխտին՝ պրոշուտտո պատրաստելու համար 

Բուժումը սննդամթերքի պահպանման և բուրավետման տարբեր պրոցեսներ է, ինչպիսիք են միսը, ձուկը և բանջարեղենը, աղի ավելացման միջոցով, որի նպատակն է օսմոսի գործընթացով սննդից դուրս հանել խոնավությունը: Քանի որ բուժումը մեծացնում է լուծվող նյութերի կոնցենտրացիան սննդի մեջ և, հետևաբար, նվազեցնում է դրա ջրային ներուժը, սնունդը դառնում է անհյուրընկալ մանրէների աճի համար, որն առաջացնում է սննդի փչացում: Բուժումը կարելի է գտնել հին ժամանակներից և մինչև 19-րդ դարի վերջը մսի և ձկան պահպանման հիմնական մեթոդն էր: Ջրազրկումը սննդի բուժման ամենավաղ ձևն էր[1]: Բուժման շատ գործընթացներ ներառում են նաև ծխելը, համեմունքը, եփելը կամ շաքարի, նիտրատի և նիտրիտների համակցությունների ավելացումը։[1]Ընդհանուր առմամբ մսի պահպանումը (անասունների, որսի և թռչնամսի միսը) ներառում է հում, մասամբ եփած կամ եփած մսի հատկությունները, համը, հյուսվածքը և գույնը պահպանելու բոլոր մշակման գործընթացները՝ պահպանելով դրանք ուտելի և անվտանգ օգտագործման համար: . Հալեցումը եղել է մսի պահպանման գերիշխող մեթոդը հազարավոր տարիներ շարունակ, չնայած ժամանակակից զարգացումները, ինչպիսիք են սառեցումը և սինթետիկ կոնսերվանտները, սկսել են լրացնել և փոխարինել այնԹեև մսի պահպանման գործընթացները, ինչպիսին է բուժումը, հիմնականում մշակվել են հիվանդությունների կանխարգելման և սննդի անվտանգության բարձրացման համար, պահպանման ժամանակակից մեթոդների հայտնվելը նշանակում է, որ այսօր շատ զարգացած երկրներում բուժումը հիմնականում կիրառվում է իր մշակութային արժեքի և հյուսվածքի վրա ցանկալի ազդեցության համար: և ուտելիքի համը: Քիչ զարգացած երկրների համար մսի մշակումը մնում է առանցքային գործընթաց մսի արտադրության, փոխադրման և մատչելիության մեջ:Որոշ ավանդական խաշած միս (օրինակ՝ իսկական Պարմայի խոզապուխտ և որոշ իսկական իսպանական chorizo ​​և իտալական սալյամի) բուժվում են միայն աղով: Այսօր կալիումի նիտրատը (KNO3) և նատրիումի նիտրիտը (NaNO2) (աղի հետ միասին) ամենատարածված նյութերն են մսի մշակման մեջ, քանի որ դրանք կապվում են միոգլոբինի հետ և գործում են որպես թթվածնի փոխարինող, այդպիսով միոգլոբինը դառնում է կարմիր: Ավելի վերջին ապացույցները ցույց են տալիս, որ այս քիմիական նյութերը նաև արգելակում են բոտուլիզմի առաջացման բակտերիաների աճը: Այնուամենայնիվ, բրիտանական մսամթերք արտադրողների ասոցիացիայի 2018 թվականի ուսումնասիրությունը պարզեց, որ նիտրիտների օրինական թույլատրված մակարդակները որևէ ազդեցություն չունեն Clostridium botulinum բակտերիաների աճի վրա, որն առաջացնում է բոտուլիզմ, ինչը համահունչ է Մեծ Բրիտանիայի սննդամթերքի մանրէաբանական անվտանգության խորհրդատվական կոմիտեի կարծիքին, որ նիտրիտները: չեն պահանջվում C. botulinum-ի աճը կանխելու և պահպանման ժամկետը երկարացնելու համարՍեղանի աղի համադրությունը նիտրատների կամ նիտրիտների հետ, որը կոչվում է բուժիչ աղ, հաճախ ներկում են վարդագույն՝ այն ճաշի աղից տարբերելու համար: Ոչ կերակրի աղը, ոչ էլ նիտրիտներից և նիտրատներից որևէ մեկը, որոնք սովորաբար օգտագործվում են ախտահանման մեջ (օրինակ՝ նատրիումի նիտրատ [NaNO3], նատրիումի նիտրիտ և կալիումի նիտրատ) բնականաբար վարդագույն չեն:  

Բուժման անհրաժեշտությունը

Միսը արագ քայքայվում է, եթե այն չի պահպանվում։ Քայքայման արագությունը կախված է մի քանի գործոններից, այդ թվում՝ շրջակա միջավայրի խոնավությունից, ջերմաստիճանից և պաթոգենների առկայությունից։ Չմշակված մսի տեսակների մեծ մասը չի կարող երկար ժամանակ պահել սենյակային ջերմաստիճանում, նախքան փչանալը:

Փչացած միսը փոխում է գույնը և տհաճ հոտ է հաղորդում։ Ընդունումը կարող է առաջացնել լուրջ սննդային թունավորում: Սննդամթերքի անվտանգությունն ապահովելու համար հնում մշակվել են աղով բուժելու պրոցեսները՝ առանց այն ժամանակ անհայտ հակաբակտերիալ նյութերի վրա հենվելու:

Թարմ մսի պահպանման կարճ ժամկետը էական խնդիրներ չի առաջացնում, երբ մուտքը հեշտ է, իսկ մատակարարումն առատ է: Բայց սակավության և սովի ժամանակ, կամ երբ միսը պետք է տեղափոխվի երկար հեռավորությունների վրա, սննդի պահպանումը հզոր է։

Հալեցումը զգալիորեն մեծացնում է այն ժամանակի տևողությունը, երբ միսը մնում է ուտելի` այն դարձնելով անհյուրընկալ մանրէների աճի համար:  

Պատմութ

History խմբագրել

A survival technique since prehistory, the preservation of meat has become, over the centuries, a topic of political, economic, and social importance worldwide.

Traditional methods խմբագրել

 
Young man preparing a pig's head after a sacrifice. Vase v. 360–340 BC, National Archaeological Museum of Spain.

Food curing dates back to ancient times, both in the form of smoked meat and salt-cured meat.[1]

Several sources describe the salting of meat in the ancient Mediterranean world. Diodore of Sicily in his Bibliotheca historica wrote that the Cosséens[2] in the mountains of Persia salted the flesh of carnivorous animals.[3] Strabo indicates that people at Borsippa were catching bats and salting them to eat.[4] The ancient Greeks prepared tarichos (τάριχος), which was meat and fish conserved by salt or other means.[Ն 1] The Romans called this dish salsamentum – which term later included salted fat, the sauces and spices used for its preparation.[5] Also evidence of ancient sausage production exists. The Roman gourmet Apicius speaks of a sausage-making technique involving œnogaros (a mixture of the fermented fish sauce garum with oil or wine).[6] Preserved meats were furthermore a part of religious traditions: resulting meat for offerings to the gods was salted before being given to priests, after which it could be picked up again by the offerer, or even sold in the butcher's.[5]

A trade in salt meat occurred across ancient Europe. In Polybius's time (Կաղապար:Circa 200 – Կաղապար:Circa118 BCE),[7] the Gauls exported salt pork each year to Rome in large quantities, where it was sold in different cuts: rear cuts, middle cuts, hams, and sausages. This meat, after having been salted with the greatest care, was sometimes smoked. These goods had to have been considerably important, since they fed part of the Roman people and the armies. The Belgae were celebrated above all for the care which they gave to the fattening of their pigs. Their herds of sheep and pigs were so many, they could provide skins and salt meat not only for Rome, but also for most of Italy.[փա՞ստ] The Ceretani of Spain drew a large export income from their hams, which were so succulent, they were in no way inferior to those of Cantabria. These tarichos of pig became especially sought, to the point that the ancients considered this meat the most nourishing of all and the easiest to digest.[5]

In Ethiopia, according to Pliny,[8][պարզաբանել] and in Libya according to Saint Jerome, the Acridophages (literally, the locust-eaters) salted and smoked the crickets which arrived at their settlements in the spring in great swarms and which constituted, it was said, their sole food.

The smoking of meat was a traditional practice in North America, where Plains Indians hung their meat at the top of their tipis to increase the amount of smoke coming into contact with the food.[1]

Middle Ages խմբագրել

In Europe, medieval cuisine made great use of meat and vegetables, and the guild of butchers was amongst the most powerful. During the 12th century,[9] salt beef was consumed by all social classes. Smoked meat was called carbouclée in Romance tongues[10] and bacon if it was pork.[11]

The Middle Ages made pâté a masterpiece: that which is, in the 21st century, merely spiced minced meat (or fish), baked in a terrine and eaten cold, was at that time composed of a dough envelope stuffed with varied meats and superbly decorated for ceremonial feasts. The first French recipe, written in verse by Gace de La Bigne, mentions in the same pâté three great partridges, six fat quail, and a dozen larks. Le Ménagier de Paris mentions pâtés of fish, game, young rabbit, fresh venison, beef, pigeon, mutton, veal, and pork, and even pâtés of lark, turtledove, baby bird, goose, and hen. Bartolomeo Sacchi, called Platine, prefect of the Vatican Library, gives the recipe for a pâté of wild beasts: the flesh, after being boiled with salt and vinegar, was larded and placed inside an envelope of spiced fat, with a mélange of pepper, cinnamon and pounded lard; one studded the fat with cloves until it was entirely covered, then placed it inside a pâte.

In the 16th century, the most fashionable pâtés were of woodcock, au bec doré, chapon, beef tongue, cow feet, sheep feet, chicken, veal, and venison.[12] In the same era, Pierre Belon notes that the inhabitants of Crete and Chios lightly salted then oven-dried entire hares, sheep, and roe deer cut into pieces, and that in Turkey, cattle and sheep, cut and minced rouelles, salted then dried, were eaten on voyages with onions and no other preparation.[13]

Early modern era խմբագրել

 
Barrels of salt beef and other products in a reconstruction of an American Civil War stockpile, at Fort Macon State Park, North Carolina

During the Age of Discovery, salt meat was one of the main foods for sailors on long voyages, for instance in the merchant marine or the navy. In the 18th century, salted Irish beef, transported in barrels, were considered finest.[14]

Scientific research on meat by chemists and pharmacists led to the creation of a new, extremely practical product: meat extract, which could appear in different forms. The need to properly feed soldiers during long campaigns outside the country, such as in the Napoleonic Wars, and to nourish a constantly growing population often living in appalling conditions drove scientific research, but a confectioner, Nicolas Appert, in 1795 developed through experimentation a method which became universal and in one language bears his name: airtight storage, called appertisation in French.

With the spread of appertisation, the 19th-century world entered the era of the "food industry", which developed new products such as canned salt meat (for example corned beef). The desire for safer food led to the creation of the US's Pure Food and Drug Act in 1906, followed by the national agencies for health security and the establishment of food traceability over the course of the 20th century.[փա՞ստ] It also led to continuing technological innovation.

In France, the summer of 1857 was so hot that most butchers refused to slaughter animals and charcutiers lost considerable amounts of meat, due to inadequate conservation methods. A member of the Academy of Medicine and his son issued a 34-page summary of works completed by 1857, which proposed some solutions: not less than 91 texts exist, of which 64 edited for only the years between 1851 and 1857.[15]

Chemical actions խմբագրել

Salt խմբագրել

Հիմնական հոդված՝ Salting (food)

Salt (sodium chloride) is the primary ingredient used in meat curing.[1] Removal of water and addition of salt to meat creates a solute-rich environment where osmotic pressure draws water out of microorganisms, slowing down their growth.[1][16] Doing this requires a concentration of salt of nearly 20%.[16]

In sausage production, salt causes the soluble proteins to come to the surface of the meat that was used to make the sausages. These proteins coagulate when the sausage is heated, helping to hold the sausage together.[17]

Sugar խմբագրել

The sugar added to meat for the purpose of curing it comes in many forms, including honey, corn syrup solids, and maple syrup.[18] However, with the exception of bacon, it does not contribute much to the flavor,[19] but it does alleviate the harsh flavor of the salt.[1] Sugar also contributes to the growth of beneficial bacteria such as Lactobacillus by feeding them.[20]

Nitrates and nitrites խմբագրել

 
Nitrosyl-heme

Nitrates and nitrites extend shelf life, help kill bacteria, produce a characteristic flavor and give meat a pink or red color.[21] Nitrite (NO−
2) is generally supplied by sodium nitrite or (indirectly) by potassium nitrate. Nitrite salts are most often used to accelerate curing and impart a pink colour.[22] Nitrate is specifically used only in a few curing conditions and products where nitrite (which may be generated from nitrate) must be generated in the product over long periods of time.

Nitrite further breaks down in the meat into nitric oxide (NO), which then binds to the iron atom in the center of myoglobin's heme group, reducing oxidation and causing a reddish-brown color (Կաղապար:Chem name) when raw and the characteristic cooked-ham pink color (Կաղապար:Chem name or nitrosyl-heme) when cooked. The addition of ascorbate to cured meat reduces formation of nitrosamines (see below), but increases the nitrosylation of iron.

The use of nitrite and nitrate salts for meat in the US has been formally used since 1925.[փա՞ստ] Because of the relatively high toxicity of nitrite (the lethal dose in humans is about 22 mg/kg of body weight), the maximum allowed nitrite concentration in US meat products is 200 ppm. Plasma nitrite is reduced in persons with endothelial dysfunction.[23]

Nitrite-containing processed meat is associated with increased risk of developing colorectal cancer.[24] Adding nitrites to meat has been shown to generate known carcinogens such as nitrosamines, N-Nitrosamides[25] and nitrosyl-heme, resulting from nitrosylation reactions; the World Health Organization (WHO) advises that each 50 g (1.8 oz) of "processed meats" eaten a day would raise the risk of getting bowel cancer by 18% over a lifetime; "processed meat" refers to meat that has been transformed through salting, curing, fermentation, smoking, or other processes to enhance flavour or improve preservation. The World Health Organization's review of more than 400 studies concluded, in 2015, that there was sufficient evidence that "processed meats" caused cancer, particularly colon cancer; the WHO's International Agency for Research on Cancer classified "processed meats" as carcinogenic to humans (Group 1).[22][26]

The use of nitrites in food preservation is highly controversial[27] due to the potential for the formation of nitroso-compounds such as nitrosamines, N-Nitrosamides and nitrosyl-heme. When the meat is cooked at high temperatures, nitrite-cured meat products can also lead to the formation of nitrosamines.[21][28] The effect is seen for red processed meat, but not for white meat or fish.[29][30] Nitrates and nitrites may cause cancer and the production of carcinogenic nitrosamines can be potently inhibited by the use of the antioxidants vitamin C and the alpha-tocopherol form of vitamin E during curing.[31] Under simulated gastric conditions, nitrosothiols rather than nitrosamines are the main nitroso species being formed.[29] The use of either compound is therefore regulated; for example, in the United States, the concentration of nitrates and nitrites is generally limited to 200 ppm or lower.[21]

The meat industry considers nitrites irreplaceable because they speed up curing and improve color while retarding the growth of Clostridium botulinum,[22] the bacteria that causes botulism. Botulism, however, is an extremely rare disease (less than 1000 cases per year reported worldwide) and is almost always associated with home preparations of preserved food.[32][22] For example, all Parma ham has been made without nitrites since 1993, but was reported in 2018 to have caused no cases of botulism.[22]

Furthermore, while the FDA has set a limit of 200 ppm of nitrates for cured meat, they are not allowed and not recognized as safe by the FDA in most other foods, even foods that are not cooked at high temperatures, such as cheese.[33]

Nitrites from celery խմբագրել

Processed meats without "added nitrites" may be misleading as they may be using naturally occurring nitrites from celery instead.[34]

A 2019 report from Consumer Reports[35] found that using celery (or other natural sources) as a curing agent introduced naturally occurring nitrates and nitrites. The USDA allows the term "uncured" or "no nitrates or nitrites added" on products using these natural sources of nitrites, which provides the consumer a false sense of making a healthier choice. The Consumer Reports investigation also provides the average level of sodium, nitrates and nitrites found per gram of meat in their report.

Consumer Reports and the Center for Science in the Public Interest filed a formal request to the USDA to change the labeling requirements in 2019.[36]

Smoke խմբագրել

Հիմնական հոդված՝ Smoking (cooking)

Meat can also be preserved by "smoking". If the smoke is hot enough to slow-cook the meat, this will also keep it tender.[37] One method of smoking calls for a smokehouse with damp wood chips or sawdust.[38] In North America, hardwoods such as hickory, mesquite, and maple are commonly used for smoking, as are the wood from fruit trees such as apple, cherry, and plum, and even corncobs.

Smoking helps seal the outer layer of the food being cured, making it more difficult for bacteria to enter. It can be done in combination with other curing methods such as salting. Common smoking styles include hot smoking, smoke roasting (pit barbecuing) and cold smoking. Smoke roasting and hot smoking cook the meat while cold smoking does not. If the meat is cold smoked, it should be dried quickly to limit bacterial growth during the critical period where the meat is not yet dry. This can be achieved, as with jerky, by slicing the meat thinly.

The smoking of food directly with wood smoke is known to contaminate the food with carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons.[39]

Effect of meat preservation խմբագրել

On health խմբագրել

Since the 20th century, with respect to the relationship between diet and human disease (e.g. cardiovascular, etc.), scientists have conducted studies on the effects of lipolysis on vacuum-packed or frozen meat. In particular, by analyzing entrecôtes of frozen beef during 270 days at −20 °C (−4 °F), scientists found an important phospholipase that accompanies the loss of some unsaturated fat n-3 and n-6, which are already low in the flesh of ruminants.[40]

In 2015, the International Agency for Research on Cancer of the World Health Organization classified processed meat, that is, meat that has undergone salting, curing, fermenting, or smoking, as "carcinogenic to humans".[41][42][26]

On trade խմբագրել

The improvement of methods of meat preservation, and of the means of transport of preserved products, has notably permitted the separation of areas of production and areas of consumption, which can now be distant without it posing a problem, permitting the exportation of meats.

For example, the appearance in the 1980s of preservation techniques under controlled atmosphere sparked a small revolution in the world's market for sheep meat: the lamb of New Zealand, one of the world's largest exporters of lamb, could henceforth be sold as fresh meat, since it could be preserved from 12 to 16 weeks, which was a sufficient duration for it to reach Europe by boat. Before, meat from New Zealand was frozen, thus had a much lower value on European shelves. With the arrival of the new "chilled" meats, New Zealand could compete even more strongly with local producers of fresh meat.[43] The use of controlled atmosphere to avoid the depreciation which affects frozen meat is equally useful in other meat markets, such as that for pork, which now also enjoys an international trade.[44]

See also խմբագրել

   Food

Notes խմբագրել

References խմբագրել

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Ray, Frederick K. Oklahoma Cooperative Extension Service (PDF) (Report). Oklahoma State University. Վերցված է 15 December 2010-ին.
  2. ↑ A nomadic shepherd people, considered by classical authors to be made up of warriors et de brigands; the object of a victorious campaign by Alexander the Great in the fourth century.
    Francfort, Henri-Paul (1984). «Pierre Briant : État et pasteurs au Moyen-Orient ancien». Bulletin de l'École française d'Extrême-Orient (ֆրանսերեն). 73 (1): 369–384.
  3. ↑ Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, XIX, 19 cité par Koehler, 1832, p. 432, note 724 (p. 486).
  4. ↑ Strabon, Géographie, XVI, 1.7.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 (fr) M. Koehler, Tarichos ou recherches sur l’histoire et les antiquités des pêcheries de la Russie méridionale, in Mémoires de l’Académie impériale des sciences de Saint-Pétersbourg, 6th series, book I, Imp. of the Académie impériale des sciences, Saint Petersburg, 1832, p. 347 à 490 (en ligne).
  6. ↑ (la) Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister, Londres, 1705, livre II, ch. 2, p. 59.
  7. ↑ Marquardt, Joachim (1893). Humbert, Gustave Amédée (ed.). La Vie Privée des Romains part 2: Travail et Loisirs. Manuel des antiquités romaines (ֆրանսերեն). Vol. XV. Paris: Thorin et Fils. էջեր 52–56, esp. p 54.
  8. ↑ Pliny, Histoire naturelle, VI, 35.17
  9. ↑ En Normandie par example : Léopold Delisle, Études historiques et archéologiques en province depuis 1848 cité dans la Revue des deux mondes, XI (XXIe année), Paris, 1851, p. 1048.
  10. ↑ Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Supplément au glossaire de la langue romane, Chasseriau et Hécart, Paris, 1820, 308 pages
  11. ↑ Jean Baptiste Bonaventure de Roquefort, Glossaire de la langue romane, T. I, B. Warée, Paris, 1808, 772 pages
  12. ↑ Paul Lacroix et Ferdinand Séré, Le Moyen Âge et la Renaissance, histoire et description des mœurs et usages, du commerce et de l’industrie, des sciences, des arts, des littératures et des beaux-arts en Europe, T. I, ch. Nourriture et cuisine, Paris, 1848, not paginated.
  13. ↑ Pierre Belon, Voyage au Levant, les observations de Pierre Belon du Mans, de plusieurs singularités et choses mémorables, trouvées en Grèce, Turquie, Judée, Égypte, Arabie et autres pays estranges, 1553.
  14. ↑ Daniel Gilles et Guy Pessiot, Voiles en Seine 99. L’armada du siècle, Ptc, 1999, 2906258547, p. 110.
  15. ↑ (fr) A. Chevallier père et fils, Recherches chronologiques sur les moyens appliqués à la conservation des substances alimentaires de nature animale et de nature végétale, in Annales d’hygiène publique et de médecine légale, 2nd series, T. VIII, J.-B. Baillière et fils, Paris, 1857, 480 pages, p. 291 – 324.
  16. ↑ 16,0 16,1 «Curing and Brining (food preservation)» (PDF). Science of Cooking. Minnesota State University. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 27 September 2011-ին. Վերցված է 15 December 2010-ին.
  17. ↑ «Curing & Smoking». National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. Արխիվացված է օրիգինալից 30 May 2010-ին. Վերցված է 15 December 2010-ին.
  18. ↑ «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. Արխիվացված է օրիգինալից 2 May 2010-ին. Վերցված է 16 December 2010-ին.
  19. ↑ «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. Վերցված է 16 December 2010-ին.
  20. ↑ «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. Վերցված է 16 December 2010-ին.
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 «Curing Food». Edinformatics. Վերցված է 21 February 2010-ին.
  22. ↑ 22,0 22,1 22,2 22,3 22,4 Wilson, Bee (1 March 2018). «Yes, bacon really is killing us». The Guardian. London. Արխիվացված օրիգինալից 10 February 2021-ին. Վերցված է 14 February 2021-ին. «In trade journals of the 1960s, the firms who sold nitrite powders to ham-makers spoke quite openly about how the main advantage was to increase profit margins by speeding up production.»
  23. ↑ Kleinbongard P, Dejam A, Lauer T, Jax T, Kerber S, Gharini P, Balzer J, Zotz RB, Scharf RE, Willers R, Schechter AN, Feelisch M, Kelm M (2006). «Plasma nitrite concentrations reflect the degree of endothelial dysfunction in humans». Free Radical Biology and Medicine. 40 (2): 295–302. doi:10.1016/j.freeradbiomed.2005.08.025. PMID 16413411.
  24. ↑ Crowe, William; Elliott, Christopher T.; Green, Brian D. (5 November 2019). «A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer». Nutrients. 11 (11): 2673. doi:10.3390/nu11112673. PMC 6893523. PMID 31694233.
  25. ↑ Inoue-Choi, Maki; Sinha, Rashmi; Gierach, Gretchen L.; Ward, Mary H. (1 April 2016). «Red and processed meat, nitrite, and heme iron intakes and postmenopausal breast cancer risk in the NIH-AARP Diet and Health Study». International Journal of Cancer. 138 (7): 1609–1618. doi:10.1002/ijc.29901. PMC 4724256. PMID 26505173.
  26. ↑ 26,0 26,1 «IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat» (PDF). International Agency for Research on Cancer. 26 October 2015. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 18 January 2021-ին. Վերցված է 14 February 2021-ին. «Processed meat was classified as carcinogenic to humans (Group 1), based on sufficient evidence in humans that the consumption of processed meat causes colorectal cancer.»
  27. ↑ «Why is our meat still being poisoned by nitrates?».
  28. ↑ Flores, Mónica; Mora, Leticia; Reig, Milagro; Toldrá, Fidel (1 September 2019). «Risk assessment of chemical substances of safety concern generated in processed meats». Food Science and Human Wellness. 8 (3): 244–251. doi:10.1016/j.fshw.2019.07.003. hdl:10261/197361.
  29. ↑ 29,0 29,1 Kuhnle, G.G.C.; Bingham, S.A. (1 November 2007). «Dietary meat, endogenous nitrosation and colorectal cancer». Biochemical Society Transactions. 35 (5): 1355–1357. doi:10.1042/BST0351355. PMID 17956350. S2CID 29766026.
  30. ↑ Bingham, Sheila Anne; Hughes, Roisin; Cross, Amanda Jane (1 November 2002). «Effect of White Versus Red Meat on Endogenous N-Nitrosation in the Human Colon and Further Evidence of a Dose Response». The Journal of Nutrition. 132 (11): 3522S–3525S. doi:10.1093/jn/132.11.3522S. PMID 12421881.
  31. ↑ Parthasarathy, Deepa K.; Bryan, Nathan S. (November 2012). «Sodium nitrite: The 'cure' for nitric oxide insufficiency». Meat Science. 92 (3): 274–279. doi:10.1016/j.meatsci.2012.03.001. PMID 22464105.
  32. ↑ «Botulism». Centers for Disease Control and Prevention. Վերցված է 30 September 2018-ին.
  33. ↑ «Import Alert 12-12». U.S. Food & Drug Administration. Վերցված է 30 September 2018-ին.
  34. ↑ Choi, Candice (30 June 2017). «Experts say hot dogs minus artificial nitrites may be no better». Chicago Tribune. Վերցված է 2 October 2018-ին.
  35. ↑ Calvo, Trisha (29 August 2019). «Danger at the Deli». Consumer Reports. Վերցված է 31 August 2019-ին.
  36. ↑ Aubrey, Allison (29 August 2019). «Duped In The Deli Aisle? 'No Nitrates Added' Labels Are Often Misleading». NPR. Վերցված է 31 August 2019-ին.
  37. ↑ «Smoking Meat and Poultry». Fact Sheets. United States Department of Agriculture. Արխիվացված է օրիգինալից 17 October 2010-ին. Վերցված է 27 January 2011-ին.
  38. ↑ Busboom, Jan R. «Curing and Smoking Poultry Meat» (PDF). Washington State University. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 20 July 2011-ին. Վերցված է 27 January 2011-ին.
  39. ↑ Fritz, W.; Soós, K. (1980). «Smoked Food and Cancer». Foreign Substances and Nutrition. Forum of Nutrition. Vol. 29. էջեր 57–64. doi:10.1159/000387467. ISBN 978-3-8055-0621-2. PMID 7447916.
  40. ↑ Bauchart, Dominique; Thomas, E.; Scislowski, V.; Peyron, Alain; Durand, Denys (4 October 2006). «Effets des modes de conservation de la viande bovine sur les lipides et leur contenu en acides gras polyinsaturés» [Effects of beef preservation methods on lipids and their polyunsaturated fatty acid content]. Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes (French). Hors-Série. INIST:18356301.{{cite journal}}: CS1 սպաս․ չճանաչված լեզու (link)
  41. ↑ Stacy Simon (26 October 2015). «World Health Organization Says Processed Meat Causes Cancer». Cancer.org. Արխիվացված է օրիգինալից 7 January 2017-ին. Վերցված է 18 December 2015-ին.
  42. ↑ Gallagher, James (26 October 2015). «Processed meats do cause cancer - WHO». BBC News.
  43. ↑ «Les marchés à l'importation» (PDF). 2004. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 22 September 2016-ին. Վերցված է 21 July 2010-ին.
  44. ↑ Trégaro, Yves (2003). «Exportations françaises de viande de porc et stratégies des opérateurs nationaux» [French exports of pigmeat and strategies of national operators] (PDF). Journées de la recherche porcine (French). 35: 217–222.{{cite journal}}: CS1 սպաս․ չճանաչված լեզու (link)

Bibliography խմբագրել

External links խմբագրել

  Ընթերցե՛ք «cure» բառի բացատրությունը Հայերեն Վիքիբառարանում։

Կաղապար:Food preservation Կաղապար:Cooking techniques Կաղապար:Consumer Food Safety Կաղապար:Meat
Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found

Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Մասնակից:ԱՐՄԵՆՈ_1984/Ավազարկղ&oldid=9550190» էջից