Կերակրալցուկ
Կերակրալցուկ, ուտեստը[1][2] պատրաստելիս ստացվող հյութով (մսի կամ բանջարեղենի) հեղուկ սոուս։ Ֆրանսիական խոհարարական տերմին՝ jus կերակրալցուկը մատնանշելու համար. ճաշացանկում «սթեյք au jus»-ը նշանակում է «կերակրալցուկով սթեյք»[3]։
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | սոուս |
 Gravy Վիքիպահեստում | |
.jpg)
Կերակրալցուկի մեջ կարող է ավելացվել թանձրացուցիչ՝ ալյուր, սակայն որոշ խոհարարներ դա համարում են սննդամթերքի ֆալսիֆիկացիա[4][3]։ Երբեմն կերակրալցուկը պատրաստում են հիմնական ուտեստից առանձին՝ նախապես առանձնացված մսի կտորի կիրառմամբ[4]։ Կերակրալցուկի մեջ ավելացնում են համեմունքներ, համային հավելումներ, արգանակի համով խորանարդիկներ, գինի, կաթ, սերուցքային կարագ[4][3]։ Ուտեստը մատուցելուց առաջ կարելի է կերակրալցուկն առավել թանձրացնել՝ ևս մեկ անգամ պահելով կրակի վրա, կամ թանձր լինելու դեպքում՝ ջրի ավելացմամբ ստանալ անհրաժեշտ զանգվածը[5]։
Շամփուրի վրա կերակրալցուկով միս պատրաստելիս շսմփուրի տակ հավաքվում է մի փոքր հեղուկ է գոյանում, որը հավաքում են, նորից ու նորից կցնում պատրաստվող մսի վրա[3]։ Սա կերակրալցուկի առաջին և առավել հին տեսակն է, ընդ որում՝ սովորաբար դրա մեջ էր մտնում նաև մսից հոսող արյունը, համապատասխանաբար, Բյուզանդիայի ուղղափառ եկեղեցու հավատացյալների շրջանում այն քիչ տարածում ուներ, ինչը կապված էր սննդի մեջ արյան կիրառման արգելքով[3]։ Կերակրալցուկների ծաղկումը ֆրանսիական խոհանոցումսկսվեց 17-րդ դարում և աստիճանաբար տարածվեց ողջ Եվրոպայում և Ամերիկայում, Էլիզա Ակտոնի՝ 1848 թվականին հրատարակված խոհարարական գրքում թվարկված և նկարագրված է կերակրալցուկի 15 բաղադրատոմս[5]։
Կերակրալցուկների հայտնիությունը հանգեցրեց պատրաստի կերակրալցուկների ու դրանց իմիտացիոն խառնուրդների ի հայտ գալուն և վաճառքի մեջ հայտնվելուն։ Պատրաստի կերակրալցուկն անհրաժեշտ է խառնել ջրով կամ տաքացնել մատուցելուց առաջ[5]։
Տես նաև խմբագրել
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ Похлёбкин, 2003, էջ 1051
- ↑ Katz, 2003, էջ 149
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Katz, 2003, էջ 147
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Oxford, 2014, էջ 1128
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Katz, 2003, էջ 148
Գրականություն խմբագրել
- The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6
- В В Похлёбкин Большая энциклопедия кулинарного искусства. — Центрполиграф, 2003. — ISBN 5-9524-0274-7
- Solomon H. Katz, William Woys Weaver Encyclopedia of Food and Culture. — Charles Scribner’s Sons, 2003. — Т. 2. — 614 с. — ISBN 0-684-80566-9