Ֆիլե մինիոն (ֆր.՝ Filet mignon՝ փոքրիկ ֆիլե), մեդալիոն, տավարի մսի կտոր։ Պատրաստվում է բնական մսից՝ «ֆիլե մինիոնի» սթեյքներից համեղ ուտեստներ պատրաստելու համար։

Picto infobox mets.png
Ֆիլե մինիոն
ֆիլե մինիոն
Filmin.png
Տեսակտավարի փափուկ կտոր
Ենթատեսակfillet? և Տավարի միս
Commons-logo.svg Filet mignon Վիքիպահեստում

ՆկարագրությունԽմբագրել

Մարմնի հատումները կատարվում են ողնաշարի երկու կողմերի երկայնքով։ Սուկի (մեծ մկանային հատվածը) հաճախ վաճառվում է ամբողջությամբ և կարծես երկար, նեղ մսի կտոր լինի, մի կողմից ավելի խիտ («գլուխ»), իսկ մյուս կողմից՝ ավելի բարակ («պոչ»)[1]։ Կլոր կտորները, նրբաթիթեղի բարակ մասից կտրված, ֆիլե մինիոն են[2]։ Ցուլի միջին մարմինը պարունակում է ոչ ավելի, քան 500 գրամ ֆիլե մինիոն, ուստի սա թանկ միս է։ Նախկինում մարմնի այս մասը կոչվում էր քահանայի կամ հովվի կտոր[3]։ Հաշվի առնելով այն փաստը, որ մարմնի այս հատվածը ունի փոքր տրամագիծ՝ մինչև 8 սմ, 3-5 սմ հաստությամբ նորմալ կտրվածքով ֆիլե մինիոնի յուրաքանչյուր կտոր կշռում է մոտավորապես այնքան, որքան սովորական չափի սթեյքերը, որոնք կտրված են մարմնի մյուս մասերից, ուստի այն հաճախ մատուցվում է երկու ձևով[4]։

Սուկին տավարի ամենաքնքուշ ու նիհար մասն է, այն «ծույլ» մկան է, որը ոչ մի բեռ չի կրում, կապակցված հյուսվածքը շատ քիչ է[3]։ Այս միսը լրացուցիչ փափկեցման կարիք չունի, օրինակ՝ մարինացման։ Այնուամենայնիվ, մարմնի այս մասը չի տարբերվում համով, և խոհարարական մասնագետները սոուսով փափկամսից ուտեստներ են մատուցում[5] կամ եփում միսը բեկոնի շերտերով և համեմելու համար օգտագործում են մարինադ։ Հացահատիկով սնուցվող տավարի մսով ֆիլե մինիոնը ունի լավագույն համը[6]։

Ֆիլե մինիոնը կոչվում է «տիկնանց սթեյք», ի տարբերություն հարուստ «տղամարդկային» սթեյքի՝ «Նյու Յորք»[7]։

Ֆրանսիական խոհանոցում «ֆիլե մինիոն» անվանումը նույնպես օգտագործվում է խոզի մսով նրբահամ ուտեստների համար։

ՊատրաստումԽմբագրել

Ֆիլե մինիոնը կտրում են 3-6 սմ հաստ կտորների, երկու կողմից արագ տապակում են խորովածի կամ տապակի վրա շատ բարձր ջերմաստիճանում, այնուհետև եփում են ավելի ցածր ջերմաստիճանում, սովորաբար վառարանում[8]։ Միսը չափազանց բարակ կտրելը կամ այն ​​չափազանց եփելը հյութալի չի լինի։ Մսի պատրաստման համար պահանջվում է երկու անգամ ավելի քիչ ժամանակ, քան մեծ սթեյքերի համար։ Ֆիլե մինիոնը գրեթե երբեք չի պատրաստում «արյունով»[8], բայց հիմնականում մատուցվում է ավելի քիչ եփված, քան մյուս մսերը[4][9]։

Ֆիլե մինիոնը ցածր յուղայնությամբ է, և այն հաճախ պատրաստվում է բեկոնի շերտերով մսի կտորները փաթաթելով և դրանք դագանակով անցկացնելով։ Բեկոնը հարստացնում է մսի համը և թույլ չի տալիս չորացնել այն տապակելիս։

ՊատկերասրահԽմբագրել

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. «Стейковедение»։ H.O.M.E.& Style, 2014, № 3 (ИД "Бурда") 
  2. Davidson A., Jaine T. Steak // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p.
  3. 3,0 3,1 Деркембаев Д. Филе-миньон. // Я - повар!. — Интернет-издание. — С. 214—215. — 410 с.
  4. 4,0 4,1 Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Филе миньон а-ля шассер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041
  5. «Стейки: 10 видов»։ ДеПо։ 2014-12-14։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-12-12-ին 
  6. Пискунов В.։ «Фото рецепт филе-миньон от Влада Пискунова и Meatclub.ru» (ռուսերեն)։ Готовим дома։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-12-17-ին։ Վերցված է 2016-12-12 
  7. Вагнер Н. (2015-05-13)։ «Рибай, тибоун, миньон: какие бывают стейки и что понравится девочкам»։ vgorode.ua։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-05-15-ին 
  8. 8,0 8,1 Пестов А. (2016-04-02)։ «Стейк филе-миньон»։ Кулинария для мужчин. coockingman.ru (ռուսերեն) 
  9. «8 рецептов приготовление сочного филе-миньона»։ Steak Lovers