Վիքիպեդիա

Քունջութի ձեթ

քիմիական միացություն

Քունջութի ձեթ (սեզամի ձեթ), բուսական յուղ, ստացվում է քունջութի սերմերից։

Քունջութի ձեթ

Համարյա անհոտ է, դուրեկան համով, պարունակում է ստեարինաթթու, պալմիտինաթթու, օլեինաթթու և այլն։ Համարժեք է մյուս ձեթերին, սակայն չի պարունակում վիտամին A և քիչ է վիտամին E-ն։ Օգտագործվում է մարգարինի, պահածոների, օճառների, ներկերի արտադրության մեջ, հրուշակեղենում, ինչպես նաև տեխնիկական նպատակներով։ Քունջութի ձեթը հին Հայաստանում օգտագործվել է սննդի և բժշկության մեջ։

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ խմբագրել

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[1][2]
Տեսակ Վերամշակում[3] Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Այրման կետ
Ընդ․[1] Օլեին
թթու
(ω-9)		 Ընդ․[1] α-լինոլեն․

(ω-3)		 Լինոլեն․

(ω-6)		 ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[4] 11.6 70.6 52-66[5] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[6]
Բրազիլական ընկույզ[7] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[8]
Կանոլա[9] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[8]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[10] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[8]
Եգիպտացորեն[11] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[12]
Բամբակի սերմեր[13] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[12]
Կտավատ[14] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 very high 216 °C (421 °F)[15]
Կանեփի սերմ[16] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[17]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[18] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[8]
Արմավենի[19] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[20] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 շատ բարձր 232 °C (450 °F)[12]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[21] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[8]
Քունջութ[22] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
Սոյա[23] Մասամբ հիդր․ 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Սոյա[24] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[12]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[25] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 very high 227 °C (440 °F)[12]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[26] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[27] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[28]
Բամբակենի[29] Հիդրոգ․ 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Արմավ[30] Հիդրոգ․ 88.2 5.7 0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
Նկար Յուղ Որակ Այրման կետ[Ն 1]
  Նուշ - Նուշի յուղ 221°C 430°F[31]
  Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ ռաֆինացված 270°C 520°F[32][28]
  Մանանեխ - Մանանեխի յուղ 250°C 480°F[33]
  Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow 250°C 480°F
  Կարագ 150°C 302°F[34]
  Հալած յուղ - Կարագ զտած 250°C 482°F[35]
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) 220-230°C[36] 428–446°F
  Կանոլայի յուղ (Սևուկ) մամլած-մեխանիկական ճզմած 190-232°C 375-450°F[37]
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) ռաֆինացված 204°C 400°F
  Կանոլայի յուղ (կանոլա) չռաֆինացված 107°C 225°F
  Գերչակ - Գերչակի ձեթ ռաֆինացված 200°C[38] 392°F
  Կոկոս - Կոկոսի յուղ ռաֆինացված, չոր 232°C 450°F[39]
  Կոկոս - Կոկոսի յուղ չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում 177°C 350°F[39]
  Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ 230-238°C[40] 446-460°F
  Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ չռաֆինացված 178°C[38] 352°F
  Բամբակենի - Բամբակենու յուղ ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված 220-230°C[41] 428–446 °F
  Կտավատ - Կտավատի յուղ չռաֆինացված 107°C 225°F[28]
  Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ 190°C 374°F[34]
  Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ ռաֆինացված 199-243°C 390-470°F[42]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ առաջնային զտմամբ 210°C[38] 410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ 207°C 405°F[28][43]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 190°C 374°F[43]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 160°C 320°F[28]
  Արմավենազգիներ Արմավի յուղ կոտրարտած 235°C[44] 455°F
  Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ ռաֆինացված 232°C[28] 450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ 227-229°C[28][45] 441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ չռաֆինացված 160°C[28] 320°F
  Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ ռաֆինացված 232°C[46] 450°F
  Safflower oil չռաֆինացված 107°C 225°F[28]
Safflower oil կիսառաֆինացված 160°C 320°F[28]
Safflower oil ռաֆինացված 266°C 510°F[28]
  Քունջութ - Քունջութի ձեթ չռաֆինացված 177°C 350°F[28]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ կիսառաֆինացված 232°C 450°F[28]
  Սոյա - Սոյայի յուղ 234°C[47] 453°F
  Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված 252-254°C[48] 486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ կիսառաֆինացված 232°C[28] 450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ 227°C[28] 441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում 107°C[49] 225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ ռաֆինացված 232°C 450°F[28]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ չռաֆինացված 160°C 320°F[28]
  Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ 216°C 421°F
Բուսական յուղի խառնուրդ ռաֆինացված 220°C[43] 428°F


Նշումներ խմբագրել

  1. ↑ Աղյուսակում նշաված յուղերի այրման կետը ամբողջովին կախված է ազատ ճարպաթթուների պարունակությունից, որոնք աճում են պահպանելու ընթացքում։ Այրման կետի ջերմաստիճանը ընկնում է, երբ դրանք թեկուզ մասամբ քայքայվում են ազատ ճարպաթթուների և գլիցերինի։ Գլիցերինի մի մասը քայքայվում է առաջացնելով ակրոլեին, որը տաքացրած յուղի կամ ձեթի ծխի առաջացման հիմնական աղբյուրն է։ Այսպիսով, ի տարբերություն չհիդրոլիզացված յուղի, հիդրոլիզացված յուղը ծխում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում (Gunstone, Frank, ed. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons, 2011.)

Ծանոթագրություններ խմբագրել

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 «US National Nutrient Database, Release 28». United States Department of Agriculture. May 2016.Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  2. ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)». Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Վերցված է 7 September 2017-ին. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  3. ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» (PDF).
  4. ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  5. ↑ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period» (PDF). Elsevier. Վերցված է 15 January 2020-ին.
  6. ↑ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?». Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Վերցված է 26 December 2019-ին.
  7. ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils». Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  9. ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  10. ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  11. ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 Wolke, Robert L. (May 16, 2007). «Where There's Smoke, There's a Fryer». The Washington Post. Վերցված է March 5, 2011-ին.
  13. ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  14. ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  15. ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health». Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  16. ↑ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis». The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
  17. ↑ «Smoke points of oils» (PDF).
  18. ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  19. ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  20. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  21. ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  22. ↑ «Soybean oil». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  23. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  24. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  25. ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 15 November 2018-ին.
  26. ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  27. ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  28. ↑ 28,00 28,01 28,02 28,03 28,04 28,05 28,06 28,07 28,08 28,09 28,10 28,11 28,12 28,13 28,14 28,15 28,16 «Smoke Point of Oils». Baseline of Health. Jonbarron.org. 2012-04-17. Վերցված է 2019-12-26-ին.
  29. ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  30. ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  31. ↑ Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. էջ 61. ISBN 978-012-391882-6. «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils»
  32. ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  33. ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  34. ↑ 34,0 34,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  35. ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  36. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  37. ↑ «What is the "truth" about canola oil?». Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին.
  38. ↑ 38,0 38,1 38,2 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils». Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
  39. ↑ 39,0 39,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  40. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  41. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  42. ↑ «Olive Oil Smoke Point». Վերցված է 2016-08-25-ին.
  43. ↑ 43,0 43,1 43,2 Gray, S (June 2015). «Cooking with extra virgin olive oil» (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
  44. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  45. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  46. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  47. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  48. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  49. ↑ «Organic unrefined sunflower oil». Վերցված է 18 December 2016-ին.
Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 12, էջ 501)։  
  Սա անավարտ հոդված է։ Դուք կարող եք օգնել Վիքիպեդիային՝ ուղղելով և լրացնելով այն։
Այս նշումը հարկավոր է փոխարինել համապատասխան թեմատիկ նշումով։
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Քունջութի_ձեթ&oldid=9089590» էջից