Ումամի
Ումամի (ճապ.՝ 旨味` հաճելի համ), բարձրասպիտակուցային միացությունների համ, որն առանձնանում է որպես ինքնուրույն, հինգերորդ համ և Չինաստանում, Ճապոնիայում և Հեռավոր Արևելքի այլ երկրներում ավանդաբար օգտագործվում է որպես համեմունք[1]։ «Ումամիի» զգացումն առաջացնում են նատրիումի գլուտամատը և որոշ ամինաթթուներ։ Սրանք Е600-Е699 խմբի սննդի հավելումներ են։ Քանի որ մարդու լեզուն ունի L-գլուտամատային ռեցեպտորներ, գիտնականներն ումամին զատ են համարում աղի համից[2]։
Ումամին հանդիսանում է պարմեզան և ռոկֆոր պանիրների, սոյայի սոուսի և այլ մթերքների, ինչպես նաև չֆերմենտավորված մթերքների՝ ընկույզի, բրոկոլիի, լոլիկի, սնկերի (շիիտակե), ջերմամշակում անցած մսի համի կարևոր բաղադրիչը։
Նատրիումի գլուտամատը (E621, MSG) ավելի հայտնի համային հավելում է, լայնորեն կիրառվում է ապուրների, երշիկների կոնցենտրատների պատրաստման ժամանակ։ Սկսվել է օգտագործվել 1908 թվականին Կիկունաե Իկեդայի կողմից։ Կիրառում են նաև IMP (նատրիումի ինոզինատ - երկնատրիումական աղ ինոզինմոնոֆոսֆատ, E631) և GMP (գուանիդինմոնոֆոսֆատի երկնատրիումական աղ, E627): Բոլոր այս բաղադրիչները հանդիպում են բնական մթերքներում։ Ներդաշնակ համ ստանալու համար օգտագործում են հետևյալ համադրումները՝ MSG խառնուրդը, IMP և GMP։
Անգլերենում հավասարապես օգտագործվում են umame և umami բառերը, սակայն վերջինս՝ ավելի հաճախ։ Ռուսերենում «ումամի»-ն երբեմն թարգմանում են «մսային համ»։ Չինական խոհանոցում այս բառին համապատասխանում է ավանդական չինարեն 鮮味 բառը։
Պատմություն խմբագրել
Այն հարցի շուրջ, թե արդյոք ումամին հիմնական համերից մեկն է հանդիսանում, գիտնականները բանավիճել են 1908 թվականից՝ Կիկունաե Իկեդայի կողմից դրա բացահայտման օրվանից[3]։ 1985 թվականին Հավայիում կայացած Ումամիի առաջին միջազգային գիտաժողովի ժամանակ «ումամի» եզրը պաշտոնապես ճանաչվեց որպես գլուտամատի և նուկլեոտիդների համի նկարագրիչ[4]։ 21-րդ դարում ումամին ամենուրեք համարվում է հիմնական համերից մեկը։ Ումամին գլուտամինաթթվի և 5'-ռիբոնուկլեոտիդների համն է, օրինակ՝ գուանոզինի մոնոֆոսֆատը (ԳՄՖ) և ինոզինմոնոֆոսֆատը (ԻՄՖ)[5]։
Ումամիի համը հնարավոր է մոտավոր նկարագրել որպես երկար տևող «մսային» կամ «արգանակային», ումամի բառը չի թարգմանվում՝ անգլերեն, իսպաներեն և ֆրանսերեն լեզուներում այս հասկացությունը նույնպես նկարագրվում է «ումամի» բառով։ Քիմիական տեսանկյունից այս համը ռեցեպտորների զգացողությունն է, որոնք տեղակայված են մարդու և կենդանիների լեզվի վրա, գլուտամինաթթվի կարբօքսիլատային անիոնում[6][7]։ Ումամիի հիմնական էֆեկտն ուտեստների համի ընդգծումն ու հավասարակշռումն է։ Ումամին սրացնում է սննդի համային գրավչությունը[8]։ Թթվի տեսքով գլուտամատն ումամիի համ է փոխանցում․ գլուտամինաթթվի աղերը հեշտ իոնացվում են և սննդին ումամիի համ են տալիս։ ԳՄՖ և ԻՄՖ-ն սրացնում են գլուտամատի համի ինտենսիվությունը[7][9]։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ «Душа вкуса и синдром китайского ресторана, "Что едим" №6 (июнь 2014)». Արխիվացված է օրիգինալից 2016 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2016 թ․ օգոստոսի 31-ին.
- ↑ Robert Krulwich (2007 թ․ նոյեմբերի 5). «Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami» (անգլերեն). National Public Radio. Վերցված է 2015 թ․ փետրվարի 19-ին.
- ↑ Lindemann, Bernd; Ogiwara, Yoko; Ninomiya, Yuzo. «The Discovery of Umami». Oxford Journals. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունիսի 1-ին. Վերցված է 2016 թ․ օգոստոսի 31-ին..
- ↑ Y. Kawamura and M.R. Kare, ed. (1987). Umami: A basic taste,. New York,NJ: Marcel Dekker.
- ↑ Yamaguchi S, Kumiko N (2000 թ․ ապրիլ). «Umami and Food Palatability». Journal of Nutrition. 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
- ↑ Thomas E. Finger, ed. (2009). International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170. Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences.
- ↑ 7,0 7,1 Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (2006 թ․ նոյեմբեր). «The receptors and cells for mammalian taste». Nature. 444 (7117): 288–94. doi:10.1038/nature05401. PMID 17108952.
{{cite journal}}: CS1 սպաս․ բազմաթիվ անուններ: authors list (link) - ↑ Beauchamp G (2009 թ․ սեպտեմբեր). «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work». Am J Clin Nutr. 90 (3): 723S–7S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221.
- ↑ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (2008 թ․ հոկտեմբեր). «Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ». Biological & Pharmaceutical Bulletin. 31 (10): 1833–7. doi:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337.
{{cite journal}}: CS1 սպաս․ բազմաթիվ անուններ: authors list (link)
Արտաքին հղումներ խմբագրել
- A New Taste Sensation, by Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.