Վիքիպեդիա

Բելգիական խոհանոց

Բելգիական խոհանոց, Բելգիայի ազգային խոհանոց, որ ներառում է իր մեջ հարևան երկրների՝ Ֆրանսիայի, Գերմանիայի, Հոլանդիայի միջնադարյան հրուշակային ավանդույթները։ Այդ ժամանակ՝ որպես տնային ուտեստներ, ռեստորանային խոհանոցում իր մեծ ազդեցությունն ուներ ֆրանսիական խոհանոցը։

Լիեժական վաֆլի

Բելգիացիներն իրենց նախընտրությունն են տալիս սեզոնային և տեղական մթերքին, որի պատճառով այսպիսի ոչ մեծ թագավորության տեղական խոհանոցներում նկատվում են որոշ տարբերություններ։ Մերձափնյա շրջաններում գերիշխում են ձկով և այլ ծովամթերքով ուտեստները, իսկ Արդեններում ավելի հաճախ օգտագործվում է որսամիս։ Իրար մեջ հակամարտող Ֆլանդրիայի և Վալոնիայի տեղական խոհանոցներն ունեն իրենց առանձնահատկություններն ու տարբերությունները։

Բելգիական խոհանոցը հայտնի է առաջին հերթին շոկոլադով, վաֆլիով, ֆրիով և գարեջրով։

Պատմություն խմբագրել

Նախապատմական ժամանակաշրջան խմբագրել

Ժամանակակից մարդը բնակություն է հաստատել արդիական Բելգիայի տարածքում շուրջ 20 000 տարի առաջ[1]։ Կերակրվելու ամենակարևոր աղբյուրը եղել է որսը և հավաքչությունը։ Մեր թվարկությունից 4000 տարի առաջ անտառները խիտ էին, որը խնդիր էր որսորդության համար։ Այդ ժամանակ զարգացած էր ձկնորսությունը, և հենց այդ ժամանակ մարդը սովորեց պատրաստել ձկնորսության և որսի համար զենքեր։

Ենթադրվում է, որ դեպի գյուղատտնտեսություն անցումը տեղի է ունեցել մեր թվարկությունից մոտ 2000 տարի առաջ՝ շնորհիվ այն գաղթականների, որ ճանապարհորդում էին Դունայ և Ռեյն գետերով։ Ոչ լավ մշակված հողի վրա աճեցվում էին հասկի պարզագույն տեսակներ (հաճար և Այնկորն), գարի, լոբի (ոսպ և ոլոռ)։ Կաթնամթերքը ստացվում էր այծերից, մորթի տալիս էին ոչխարները, իսկ մսամթերքը ստացվում էր խոզերից։ Հարուստ ընտանիքները իրենց սննդակարգում ներառում էին միս, իսկ փոքր-ինչ աղքատ ընտանիքները սնվում էին լոբիով, կաթով և հացազգիներով, որոնք ունեին շիլայի կամ հացի տեսք։

Բելգերի կելտական տոհմերը, որ բնակություն էին հաստատել Բելգիայի տարածքում մեր թվարկությունից 300 տարի առաջ, բերել էին իրենց հետ ոչ միայն անիվների վրա գութան, այլև հարստացրել էին օրաբաժինը թռչնի մսով (հավեր և սագեր), մեղրագինով և գարեջրով։ Բրիտանական կղզիներից մայրցամաք էր ներմուծվել պահածոյացրած միս, ձուկ և սերուցքային կարագ[2]։

Գալլա-հռոմեական շրջան խմբագրել

Մ.թ.ա. 54 թվականին Գալլիայի հյուսիսային տարածքը գրավվեց Ցեզարի[3] զորքերի կողմից և հռոմեացիների տիրապետության տակ էր շուրջ 4 դար։ Հռոմեական կայսրությունը ուներ ճանապարհների լայն ցանց, որը կարևոր դեր էր խաղում կայսրության տնտեսական զարգացման հարցում և, մասամբ, անկախ քաղաքների զարգացման հարցում։ Ակտիվ առևտուրը նպաստեց կայսրության այլ շրջաններից դեպի Բելգիկայի տարածք մթերքի տարածմանը (օրինակ՝ կարագը և գինին Միջերկրական ծովից)։

Հռոմեական բանակի՝ անընդհատ աճող պահանջմունքների բավարարման համար պետք էր գալիս ուտելիքի ավելի շատ քանակություն։ Այսպես մոտ 100 տարի Բելգիկայում կտրվեցին ծառեր՝ գյուղատնտեսություն ծավալելու համար։ Բերրի հողերում ցանվեցին հացահատիկ, գարի և հաճար, իսկ ոչ այնքան բերրի հողերում՝ լոբի և աշորա։ Մշակվեցին բանջարեղենի, մրգի նոր տեսակներ (կաղամբ, գազար, սոխ, բողկ, ծիրան, սալոր, սամիթ, գինձ, ծոթոր), սակայն դրանք լայն տարածում գտան միայն 2-րդ դարում[4]։ Ավելացավ նաև անասունների գլխաքանակը։ Բելգիկայի որոշ շրջաններ մասնագիտացան աղի խոզապուխտի արտադրության մեջ, որը ավելի ուշ ներմուծեցին նաև Հռոմ[5]։

Տինեն քաղաքի մոտակայքում տեղի ունեցած հնագիտական պեղումները հնարավորություն տվեցին ավելի լավ պատկերացնել առաջին և երկրորդ դարերի Բելգիկայի խոհանոցը. հացազգիներ (հասկ, հաճար, գարի), ընդեղեն (ոսպ, ոլոռ, լոբի), միրգ (սալոր, կեռաս, տանձ, խաղող), ընկույզ (հունական ընկույզ, պնդուկ), կարագ, շիլա, հաց, աղ, սամիթ[6]։ Բնակչության մեծ մասի համար գլխավոր ուտեստը համարվում էր շիլա պուլսը. հացազգիները խառնում են ջրի կամ կաթի հետ, ավելացվում է մի քիչ կարագ և մատուցվում ոսպով կամ ընդեղենով։ Մյուս կարևոր մթերքները հացն էր, որում երբեմն ավելացնում էին մեղր կամ ընդեղեն։ Միսը ուտվում էր հազվադեպ՝ տապակած վիճակում կամ բանջարեղենային ապուրում։ Ընդհանրապես ուտեստում ներառում էին ձկնեղեն (օձաձուկ, գայլաձուկ, կարմրախայտ)։ Հիմնական խմիչքը ջուրն էր, որի փոխարեն օգտագործվում էր կաթ, գարեջուր կամ գինի։ Հարուստ մարդիկ կարող էին ավելի հաճախ իրենց սննդակարգում ներառել միս և գինի[7]։

Միջնադար և նոր ժամանակաշրջան խմբագրել

Արևմտյան Հռոմեական կայսրության անկումից հետո նախկին Բելգիկայի տարածքում բնակություն հաստատեցին ֆրանկներն ու գերմանացիները։ Նրանք միավորեցին գյուղատնտեսությունը և անասնապահությունը որսի և հավաքչության հետ, բայց մերժեցին Բելգիկայի որոշ սննդային ավանդույթներ, ինչպիսին էր ձկան սոուսը։ Նրանք իրենց հավանությունը տվեցին նաև սերուցքային կարագին և Էլ գինուն։

5-րդ դարի վերջին Խլոդվիգ Առաջինը միավորեց նախկին Գալլիան և հիմնեց Ֆրանկական թագավորությունը։ Իր գահակալության ժամանակ տեղի ունեցավ ֆրանկների մկրտություն, և այդ ժամանակներից ի վեր եկեղեցին խաղաց շատ մեծ դեր թագավորության կանգուն լինելու մեջ։ Ենթադրվում է, որ բելգիական գարեջրի ստացումը սկսվել է վանքերի մերձակայքում գտնվող գարեջրի գործարաններից։ Վանականները նաև պատրաստել են պանիր։ Դրանից բացի, կաթոլիկ եկեղեցին պատվիրել էր հետևել սննդակարգին որոշակի օրերին, որոնք լինում էին տարվա մեջ ոչ քիչ քան 195 օր[8]։ Դա բերում էր օրաբաժնում մսամթերքի կրճատմանը՝ 10-11-րդ դարերում՝ այն ժամանակ, երբ շատ մեծ օգտագործում ունեին հացը, ձուկը և ձուն[9]։

Շուրջ 800 տարի Ֆրանկական թագավորությունը բաժանված է եղել Կառլ Մեծի որդիների միջև, որի արդյունքում այսօրվա Բելգիայի տարածքի մի մասը դարձել է Ֆրանսիայի վասսալ։ Բելգիայի տարածքում եղել են մի քանի պետական կազմավորում, որոնցից կարևորներն էին՝ Ֆլանդրիայի կոմսությունը, Բրաբանտ իշխանությունը, Լիեժական եպիսկոպոսությունը։

Ժամանակի ընթացքում Ֆլանդրիան և Բրաբանտը դարձան Եվրոպայի տնտեսապես ամենազարգացած շրջաններից։ Եռադաշտության փոխարեն ֆլանդրիացիները սկսեցին մշակել հողը, որի շնորհիվ կարելի էր հավաքել բերք տարին երկու անգամ և ավելի շատ անասուններ պահել։

 
Յան Դավիդս դե Խեմ, Հարուստների սեղան՝ թութակներով, 1650 թվական: Սեղանին կարելի է տեսնել խոզապուխտ, ծովամթերք, հաց, գինի, միրգ

Ֆլամանդական և բրաբանտական քաղաքներ Բրյուգեն, Անտվերպենը և Գենտը դարձան Եվրոպայի ամենամեծ առևտրային քաղաքներից, որտեղ բնակվում էին ամենահարուստ մարդիկ, և որտեղ բերվում էին ապրանքներ աշխարհի բոլոր շրջաններից, այդ թվում համեմունքներ Հնդկաստանից և էկզոտիկ մրգեր տաք երկրներից։ 13-15-րդ դարերում սկսվեց շատ մեծ նշանակություն տրվել ուտեստների մատուցմանը և սեղանի զարդարմանը[10]։ Ուտելիքը ոչ միայն պետք է համեղ լիներ, այլ նաև աչքին դուրեկան։ Դրա համար մինչ մատուցելը՝ ուտեստը զարդարում էին կանաչիով, ձվով, հատուկ ներկանյութերով և վրան լցնում էին սոուս։ Սովորական մարդկանց կերակուրը ներառում էր հաց (հացի ցածր գնի պատճառով՝ այն շատ էր օգտագործվում սննդակարգում)[11], գարեջուր, բանջարեղեն, միս, ինչպես նաև մրգային թխվածքներ, բլիթներ, վաֆլի։

15-րդ դարում Եվրոպայի ամենանշանավոր տնտեսական կենտրոններից դարձավ քաղաք Անտվերպենը։ Ամերիկայի հայտնագործմանը զուգընթաց հասանելի դարձան այնպիսի մթերքներ, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, տոմատը, հնդկահավը, կակաոն։ Անտվերպենում նաև տարածված էր գարեջրագործությունը[12]։ 15-16-րդ դարերում Բելգիայում ի հայտ եկան բաղադրատոմսերով լի առաջին գրքերը։ Այդ ժամանակ ունևորների կերակրացանկը ներառում էր տարատեսակ ուտեստներ և աղանդեր, իսկ խեղճերը շարունակում էին սնվել հացով, գարեջրով և բանջարեղենային ճաշով։ Կարտոֆիլը առաջնային համարվում էր խոզերի կերը, սակայն 1830 թվականին դա նաև սկսեց ներառվել խեղճերի ուտեստներում[13]։

Արդյունաբերական հեղափոխություն խմբագրել

18-19-րդ դարերում ֆլամանդական քաղաքները կորցրեցին իրենց նշանակությունը, և առաջադեմ հորիզոնականները գրավեցին Բելգիայի ֆրանսալեզու շրջանները, ամենաառաջինը՝ Լիեժը և Մոնսը։ Բազմաթիվ հրուշակային ավանդույթներ Վալոնիա եկան Ֆրանսիայից։ Ամենից առաջ, այդ ժամանակ հայտնի ճաշատեսակներ դարձան մսային և ձկնային ուտեստները, թանկարժեք ծովամթերքները (օմար, ոստրե), էկզոտիկ մրգերը (անանաս, սեխ) և սեզոնային բանջարեղենը դուրս եկան նորաձևությունից։ Լայն օգտագործում ստացան սոուսները, կարտոֆիլը, մորթված անասունի ենթամթերքները։ 19-րդ դարում հայտնվեցին ռեստորանները, բաղադրատոմսերի գրքերը սկսեցին թողարկվել նաև միջին խավի համար[14]։

Բելգիական հեղափոխությունից հետո խմբագրել

1830 թվականին տեղի ունեցած բելգիական հեղափոխության հետևանքով Բելգիան անկախացավ։ Բելգիական նոր թագավորության մայրաքաղաքը դարձավ Բրյուսելը, որում բնակություն հաստատեցին երիտասարդ գործարարներ, դիվանագետներ, քաղաքական գործիչներ։ Մայրաքաղաքում հայտնվեցին մեծ թվով ռեստորաններ, սրճարաններ և բարեր, որոնցից շատերը համարվեցին Եվրոպայի լավագույնները։ Բրյուսելյան շեֆ-խոհարարները միավորեցին ֆրանսիական խոհանոցըֆլամանդական և վալոնական տարրերի հետ[15]։

20-րդ դարում հայտնվեցին նոր մթերքներ (քաղցր պղպեղ, սմբուկ), որոնք բելգիացիների առօրյա ներթափանցեցին սուպերմարկետների զարգացմանը զուգընթաց։ Շատ մթերքներ հասանելի դարձան նաև աշխատավոր խավի համար։ Որոշ խոհարարական ավանդույթներ դուրս մղվեցին, քանի որ աշխատավոր խավի կանայք ժամանակի խնայողության նպատակով սկսեցին պատրաստել միայն պարզ և հագեցնող ուտեստներ[10]։ Այդ ժամանակ հայտնի դարձան նաև կիսաֆաբրիկատներն ու ֆասթֆուդը, որոնք վնասակար ազդեցություն ունեցան ազգաբնակչության առողջության վրա։ Վերջին տարիներին բելգիացիները սկսել են ավելի հաճախ հետևել առողջությանը, որի հետևանքով շատ ընտանիքներում սկսվել է մեծ քանակությամբ բանջարեղեն պարունակող ուտեստների օգտագործումը[16]։ Բելգիացիներն իրենց հավանությունն են տալիս առանց քիմիական ավելացումների բնական մթերքին[17]։

Ակնարկ խմբագրել

 
Բելգիական նախաճաշ

Տիպիկ բելգիական ընտանիքը սնվում է օրը երեք անգամ. նախաճաշը՝ ժամը 06:30 և 09:00 սահմաններում, ճաշը՝ 12:00-12:30 և ընթրիքը՝ 18:00-20:00: Նախաճաշին և ընթրիքին ընտանիքը միասին է, իսկ ճաշը ուտում են դպրոցում կամ աշխատանքի վայրում։ Ինչպես այլ եվրոպական երկրներում՝ Բելգիայում նույնպես ընդունված է օգտագործել եվրոպական սեղանի պարագաներ։

Նախաճաշը իրենից ներկայացնում է սովորական մայրցամաքային նախաճաշ՝ ներառելով պանրով և երշիկով կամ ջեմով և մեղրով բուտերբրոդներ, ձվածեղ կամ եփած ձու և մեկ բաժակ սուրճ կամ թեյ[18]։

Բելգիայում չկա հստակ տարբերություն ճաշի և ընթրիքի միջև, չնայած՝ ընթրիքը ավելի կշտացնող է լինում հաճախ։ Կերակրվելու այս ձևերը շատ հաճախ ուղեկցվում են մի բաժակ գարեջրով կամ գինիով և հացով։ Գլխավոր ուտեստը հաճախ ներառում է միս, ձուկ կամ ծովամթերք, կարտոֆիլ կամ բանջարեղեն (նախասիրությունը տրվում է սեզոնային բանջարեղենին, որ աճեցվել է Բելգիայում)։ Որպես աղանդեր՝ մատուցվում են քաղցր ուտեստներ կամ պանիր։ Տիպիկ ֆասթֆուդ է համարվում ֆրին, որը բելգիացիներն հաճախ ուտում են մայոնեզով։ Կրպակներում նաև վաճառվում է Բելգիական վաֆլի, ծովամթերք և պատրաստի խխունջներ։

Տեղական տարբերություն խմբագրել

 
Վալոնական աղանդեր՝ խնձոր խմորի մեջ

Ի տարբերություն վալոնդական խոհանոցի՝ Ֆլանդրիայի խոհանոցը համարվում է ավելի պարզ, գյուղական։ Ուտեստները պատրաստվում են թարմ մթերքներից, որը նաև ազդում է գնի վրա։ Բանջարեղենը աճեցվում է շրջաններում, համարյա ամենուրեք կան եղերդի և հազարի պլանտացիաներ։ Անտվերպենում՝ ոչ մեծ ֆերմերական տեղամասերում, աճեցվում են բանջարեղենի ամառային տեսակներ։ Մեխելենի շրջակայքից բերվում է ամենալավ ծնեբեկը։ Շնորհիվ ծովի՝ որ գտնվում է մոտակայքում, Ֆլանդրիայում հայտնի են ձկով և ծովամթերքով պատրաստված ուտեստները։ Փողոցային կրպակներում կարելի է հանդիպել ոստրե և այլ ծովամթերք։ Սոուսները պատրաստվում են կաթի սերուցքից, կարագից և ձվի դեղնուցից։ Ֆլանդրիայում ավելի շատ են ուտում հաց քան Վալոնիայում և Բրյուսելում։ Վալոնիացիներն ուտում են 20 % քիչ ծովամթերք և 15 % քիչ բանջարեղեն քան ֆլամանդիացիները։ Լիմբուրգում շատ ուտեստները պատրաստվում են կարմիր գինով։

Վալոնական խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել ֆրանսիական խոհանոցը։ Այստեղ ուտեստների բաղադրության մեջ գինին ավելի շատ է քան Ֆլանդրիայում։ Հոկտեմբերից փետրվար ամիսներին Արդեններում որսի շրջան է։ Այդ ժամանակահատվածում վալոնիացիների սեղանին կարելի է տեսնել որսամսով ուտեստներ՝ հապալասի կամ սնկային սոուսով, որ արվում է անտառից հավաքված հատապտուղներով։ Վալոնիացիներն իրենց նախընտրությունը տալիս են շականակագույն սոուսներին։ Ի տարբերություն Ֆլամանդիացիներին՝ վալոնիացիներին հաճախ օգտագործում են սերուցքային կարագ[19]։ Հայտնի վալոնիական մթերքներ են համարվում արդենական խոզապուխտը, պանիր էրվը և քաղցր լիեժական օշարակը՝ խնձորից և տանձից[14]։

Ֆիրմային ուտեստներ խմբագրել

Ֆրի խմբագրել

 
Բելգիայի ազգային ուտեստ՝ միդիաներ ֆրիով, Moules & Frites

Բելգիան համարվում է կարտոֆիլի ֆրիի հայրենիքը։ Լեգենդի համաձայն՝ Լիեժ շրջանում բնակչության խեղճ խավը ուտում էր ձուկ, որ հանվում էր վալոնիական գետերից և լճերից։ 17-րդ դարի վերջին շատ սառը ձմեռվա պատճառով՝ ջրամբարներն սառեցին։ Այդ ժամանակ ղեկավարը մտածեց ձկան տեղը տապակել կարտոֆիլ՝ կտրված նույնատիպ կտորներով[20][21]։ Մյուս բելգիացիներին ուտեստը նույնպես դուր եկավ։

Գոյություն ունի ֆրիի պատրաստման ավանդական բելգիական տարբերակ. թարմ կարտոֆիլը կտրատվում է բավականին հաստ շերտերով և կրկնակի եփվում է։ Սկզբում այն եփվում է ցածր ջերմաստիճանի տակ և երկու ժամ հանգստանում, իսկ հետո վերջնականապես եփվում է բարձր ջերմաստիճանի տակ[22]։

Կարտոֆիլը մատուցվում է որպես առանձին ուտեստ, մսի և ձկան հետ միասին։ Նրան կարող ենք նաև անվանել տիպիկ բելգիական ֆասթֆուդ։ Այն ոչ միայն մատուցվում է տարբեր սոուսներով, այլ օգտագործվում է նաև միտրայետի օշարակի համար։ Միտրայետը իրենից ներկայացնում է բագետ՝ տապակած մսով, ֆրիով և սոուսով։ Բելգիայում գոյություն ունի կրպակ Friture (հոլանդերեն.՝ Frituur, Fritkot՝ բրյուսելյան բարբառով), որ մասնագիտացած է ֆրիի և այլ տապակած ուտեստների վաճառքում[23]։

Շոկոլադ խմբագրել

 
Շոկոլադե ասորտի

1857 թվականին Ժան Նոյհաուսը իր արյունակցի հետ միասին Բրյուսելի Թագավորական պատկերասրահում բացեց «դեղագործական հրուշակեղենի խանութը»[24]։ Այդ ժամանակ շոկոլադը վաճառվում էր հիմնականում դեղատներում՝ որպես որոշակի հիվանդությունների դեմ օգտագործվող դեղամիջոց։ Նրա որդի Ֆրեդերիկը սովորել էր Բրյուսելում հրուշակային գործ։ Հորեղբոր մահից հետո՝ նա նրա տեղը զբաղեցրեց հրուշակային արտադրությունում, և այդ ժամանակից ի վեր արտադրությունը կենտրոնացավ ավելի շատ քաղցրավենիքի քան «դեղամիջոց» շոկոլադի վրա։ 1895 թվականին արտադրությունը անվանափոխվեց և դարձավ «Հրուշակային և շոկոլադային Neuhaus-Perrin» ֆաբրիկա։ Ֆրեդերիկի մահից հետո՝ 1912 թվականին, այդ գործը շարունակեց իր որդի Ժան Նոյհաուս կրտսերը[25]։

Նոր ղեկավարը սիրում էր նորարություններ։ 1912 թվականին, իր իսկ կողմից ստեղծված տեխնիկայի շնորհիվ, նրան հաջողվեց շոկոլադե կոնֆետը լցոնել օշարակով, և այսպես ստեղծվեցին շոկոլադե պրալինե կոնֆետները[26]։ Ավելի ուշ իր կինը ստեղծեց հատուկ փաթեթավորում այս կոնֆետների համար՝ ballotin-ը[27]։

Մեր ժամանակներում տարբերվում է պրալինեի շատ տեսակներ՝ լիկյորով, կրոկանտով, մարցիպանով, տրյուֆելով։ Neuhaus ֆիրման ծաղկում է, և հիմա իր արտադրանքը նաև ներկայացնում է Բելգիայի սահմաններից դուրս։ Բելգիայում հայտնի են նաև Leonidas, Godiva, Galler, Wittamer, Mary, Corne, Marcolini ֆաբրիկաները։

Բելգիական վաֆլի խմբագրել

 
Բելգիական վաֆլի

Բելգիական վաֆլին տարածվեց ամբողջ աշխարհով մեկ Expo 1958-ից հետո[28]։ Գոյություն ունի այս վաֆլիի երկու հայտնի տեսակ՝ բրյուսելական և լիեժական։ Լիեժականները պինդ են, օվալային կամ կլոր, լավ կշտացնող, կարամելային շաքարով ներսում («շաքարե մարգարիտ»)։ Բրյուսելականներն ավելի փափուկ են և օդային, ուղղանկյան ձևով, մատուցվում են տաք վիճակում։ Սրանք մատուցվում են շաքարի փոշով, կաթի սերուցքով, պաղպաղակի գնդիկով, շոկոլադով կամ մրգով, առաջին հերթին՝ ազնվամորով կամ բանանով[29]։

Գարեջուր խմբագրել

 
Օրվալ գինի՝ իր բաժակով

Բելգիացիների ազգային խմիչքն է գարեջուրը, որը համարվում է աշխարհում լավագույններից մեկը[30][31]։ Երկրում ստացվում է գարեջրի ոչ քիչ քան 400 տեսակ, որոնցից որոշները ունեն հին պատմություն։ Ազգային Բելգիական գարեջուրը խիտ է։ Բացի բնորոշ բաղադրիչներից՝ բելգիական գարեջրում ավելացնում են նաև բրինձ, շաքար, մեղր, միրգ։ Բացի դրանից՝ յուրաքանչյուր գարեջրագործ գարեջուրը լցնում է իր սեփական շշերում։ Ինչպես նաև յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր հատուկ բաժակը[32]։

Գարեջրի որոշ հայտնի տեսակներ.

  • Լամբիկ - պատրաստվում է ինքնաեփման մեթոդով՝ բաց տակառներում, քանի որ համարվում է, որ Բրյուսելի օդում կա բակտերիայի մի տեսակ (միջատներ), որ տալիս է գարեջրին առանձնահատուկ համ
  • Կրիկ - լամբիկին ավելացնելով բալ (երբեմն հաղարջ, մալինա, ծիրան)` Բրյուսելի մերձակայքից
  • Գյոզ - լամբիկի մի քանի տեսակների խառնուրդ` տարբեր տարիքի։ Երբեմն նաև անվանում են «Բրյուսելական շամպայն»։
  • Տրապիստկական գարեջուր - գարեջուր, որ պատրաստվում է տրապիստկական վանականների կողմից։

Պանիր խմբագրել

Միջնադարում բելգիացի վանականները զբաղվում էին ոչ միայն գարեջրագործությամբ, այլ նաև պանիրների արտադրությամբ։ Հենց այս երկու ապրանքներն էին նրանց ապահովում գումարով։ Ամեն շրջանում արտադրվում էր ոչ քիչ քան պանրի երեք տեսակ։ Բելգիական պանիրները փափուկ են։ Ամենահայտնի տեսակներն են լիմբուրգերը, րեմուդուն, էրվը, ֆլորեֆը, մերեդսուն, օրվալը[33]։ Պանիրը հաճախ օգտագործվում է որպես աղանդեր։

Բնորոշ ուտեստներ և մթերք խմբագրել

Միս և թռչուն խմբագրել

 
Ֆլամանդական գուլյաշ

Միսը Բելգիայում համարվում է ամենակարևոր ուտեստներց, որը լրացվում է կարտոֆիլի կամ բանջարեղենի խավարտով։ Ամեն բելգիացի իր օրակարգում ներառում է միջինում 100 կգ միս, որի կեսը կազմում է խոզը, հաջորդում է տավարի միսը և տնային թռչնամիսը (20 %)[34]։ Բելգիական խոհանոցում կա որսամսով և թռչնամսով ուտեստների մեծ քանակություն։ Մսային ուտեստներում ակտիվորեն օգտագործվում է հիմնական համի նախընտրությունը (քաղցր և թթու, քացր և կծու), որի պատճառով մսի պատրաստման համար հաճախ օգտագործվում են քաղցր մթերքներ՝ միրգ, հատապտուղներ, մեղր։ Հաճախ նաև օգտագործվում է տեղական գարեջուր՝ որպես թթվաջուր կամ տապակման միջոց։ Որպես օրենք՝ պատրաստված ուտեստը մատուցվում է այն գարեջրով, որը ներառվել է դրա պատրաստման մեջ։ Որպես խավարտ՝ առավել հաճախ օգտագործվում է կարտոֆիլի ֆրի կամ կարտոֆիլի կրոկետներ։

  • Lapin à la Gueuze / Konijn gestoofd in bier - ճագարի միս՝ տապակված գյոզ գինում՝ Բրյուսելի մերձակայքից
  • Lapin aux Pruneaux / Konijn met pruimen - Ճագարի միս՝ լիեժական շրջանի սերուցքով
  • Waterzooi - այնտոպֆ հավից (կամ ձկից), Գենտի ուտեստ
  • Vol au Vent / Koninginnehapjes - հավի ֆրիկասե՝ խմորում
  • Rognons de veaux à la Liégoise - հորթի երիկամներ՝ գիհի հատապտուղներով և գիհի ջրով
  • Faisan à la brabançone / Fazant op Brabantse wijze - բրաբանտսական փասիան՝ եղերդով
  • Carbonade Flamande / Stoofvlees - ֆլամանդիական տավարի մսով գուլյաշ
  • Filet américain - թաթարական բիֆշտեքս՝ կապարի թփով, շալոտ սոխով, վուստերական սոուսով
  • Kalfsvleeskroketten - հորթի կրոկետներ, ֆլամանդական ուտեստ
  • Boulettes à la Liégeoise - լիեժական միայնտեֆտելի

Ձուկ և ծովամթերք խմբագրել

 
Օձաձուկ՝ կանաչ սոուսով

Բելգիական խոհանոցում լայն տարածում ունեն ձկից և այլ ծովամթերքից պատրաստված ուտեստները, հատկապես՝ ծովին մոտ շրջաններում։ Ինչպես մսային ուտեստներում, ձկնայիններում նույնպես հաճախ օգտագործվում է գարեջուր։ Խավարտ են ծառայում ֆրին, խաշած կարտոֆիլը, կրոկետները։

  • Moules frites - Բելգիայի ազգային ուտեստ։ Իրենից ներկայացնում է ֆրիի և թարմ միդիաների ուտեստ։ Գոյություն ունեն միդիաների մատուցման մի շարք եղանակներ. Moules Nature (սեփական հյութով՝ ոչ մեծ քանակությամբ կանաչու հետ), a la Creme (պայծառ սոուսով և կանաչիով), Hot Circus (կծու սոուսով), a la Biere (գարեջրային սոուսով) և այլն
  • Moules parquees - թարմ միդիաներ, որ հաճախ մատուցվում են լիմոնով, ոստրեով և սոխային սոուսով
  • Anguilles au vert / Paling in het groen - օձաձուկ՝ կանաչ սոուսում
  • Filets de sole a l’Ostendaise - ծովային լեզվի ֆիլե՝ մանր ծովախեցգետինների սոուսով
  • Tomates crevettes frites - տոմատ` լցոնված մանր ծովախեցգետիններով և մայոնեզով, ֆրիով
  • Garnaalkroketten - մանր ծովախեցգետինների կրոկետներ
  • Waterzooi - Ձկան վատերզա

Բանջարեղեն և միրգ խմբագրել

 
Ծնեբեկ՝ խոզապուխտով և պանրի սոուսով

Բելգիացիներն իրենց նախընտրությունն են տալիս սեզոնային, Բելգիայում աճող բանջարեղենին։ Առավել լայն տարածում ունեն նեխուրը, սոխը, կաղամբազգիների մեծ քանակություն (շաղգամակաղամբ, բրոկկոլի, շաղգամ), գազարը, ընդեղենը, ծնեբեկն ու կարտոֆիլը։ Շատ մեծ նշանակություն ունի բրյուսելյան կաղամբը և Բելգիական եղերդակ[14]։

Բանջարեղենը շատ հաճախ որպես խավարտ է մատուցվում մսային և ձկնային ուտեստների համար, ինչպես նաև օգտագործում է տարբեր ապուրների պատրաստման համար.

  • Gratin au Chicons - եփած ծնեբեկով, երբեմն նաև խոզապուխտով
  • Salade liegeoise (Լիեժական աղցան) - կարտոֆիլից աղցան` պատիճավոր լոբիով և խոզապուխտով
  • Stoemp / Hutspot - Կարտոֆիլի խյուս՝ գազարով և սոխային սոուսով, երբեմն նաև երշիկեղենով
  • Asperges op zijn Vlaams - սպիտակ նեխուր՝ ձվով սերուցքային սոուսում
  • Purée de pommes de terre / Aardappelpuree - կարտոֆիլի խյուս

Մրգերից ամենաշատը օգտագործվում է խնձոր, խաղող և ազնվամորի։ Մրգերից հաճախ պատրաստվում է ջեմ կամ կոնֆիտյուր, մասամբ, հայտնի լիեժական օշարակը՝ խնձորից և տանձից։ Մրգերից և հատապտուղներից պատրաստվում են նաև թխվածքներ և այլ աղանդերներ[14]։

Հացաբուլկեղեն և աղանդեր խմբագրել

 
Բրնձային տորթ

Շոկոլադե կոնֆետներից և վաֆլիներից զատ՝ Բելգիայում գոյություն ունի աղանդերների բազմազանություն։ Առաջին հերթին դրանք թխվածքներն ու տորթերն են՝ շոկոլադով և մրգերով, և քաղցրաբլիթները։ Երկրի սահմաններից դուրս հայտնի են Tarte au riz թխվածքները (բրնձի շիլայի միջուկով թխվածք) և բելգիական ամանորյա թխվածքաբլիթները։ Որոշ աղանդերներ, օրինակ՝ նշով մակարունի թխվածքաբլիթը կամ կրեմ-բյուլեն եկել են ֆրանսիական խոհանոցից։

Որպես աղանդեր՝ հաճախ ուտում են նաև պանիրի փափուկ տեսակներ․

 
Հունական հաց
  • Tarte au riz - շաքարային խմորից թխվածք՝ բրնձային կրեմով
  • Mattentaart - կաթնաշոռային միջուկով թխվածք՝ Արևելյան Ֆլանդրիայից
  • Liers Vlaaike - ոչ մեծ թխվածք՝ օշարակով, ալյուրով և մեխակով, որ գալիս է Լիեր քաղաքից
  • Pain à la grecque (Հունական հաց) - մեխակով ուղղանկյունաձև թխվածքաբլիթ՝ պատված բյուրեղացված շաքարով
  • Speculoos / Speculaas (սպեկուլաս) - ամանորյա թխվածքաբլիթ
  • Pain perdu / Gewonnen brood, wentelteefjes - չոր հաց, որը թաթախված է կաթնաձվային խառնուրդի մեջ և տապակված թավայում։ Ավանդական հյուրասիրություն, որը մատուցվում է Աստվածահայտնության հաջորդ երկուշաբթի օրը։ Ավանդույթը բավականին տարածված է Անտվերպեն նահանգում և Տուրնե քաղաքում (Էնո նահանգ)։
  • Dame blanche - վանիլային պաղպաղակ՝ տաք շոկոլադով և հարած սերուցքով
  • Pain d'épices / Peperkoek -մեղրային կեքս համեմունքներով
  • Cougnou - ամանորյա հաց Վալոնիայից՝ երեխայի տեսքով
  • Cuberdon / Neuzeke (կուբերդոն) - ազնվամորու կոնաձև կոնֆետներ՝ արտաքինից պինդ, իսկ ներսում՝ դոնդողանման։

Խմիչք խմբագրել

Տաք ըմպելիքներից գլխավորը սուրճն է, որը խմում են օրվա առաջին կեսին։ Հազվադեպ են օգտագործում թեյ և կակաո։ Ոչ ալկոհոլային ըմպելիքների շարքում տարածված է հանքային ջուրը (130 լ՝ մեկ տարում[35]), գազավորված ըմպելիքները, կաթը և հյութերը։

Ամենահայտնի ալկոհոլային խմիչքը գարեջուրն է (1 տարում 93 լ). գարեջրի՝ բնակչության մեկ շնչին բաժնով Բելգիան մտնում է առաջատար երկրների տասնյակ։ Դրան մեծ տարբերությամբ հաջորդում է գինին, ապա ժենևերը, ջինը և այլն։

Բելգիական խոհանոցը մշակույթում խմբագրել

 
Ադրիան վան Ուտրեխտ, նատյուրմորտ

15-16-րդ դարում Ֆլանդրիայում և հարևան Նիդերլանդներում նատյուրմորտի ստեղծումով՝ բելգիական խոհանոցը դարձավ ֆլամանդրիացի վարպետների թեմաներից մեկը։ Առաջնային՝ ֆլամանդրիացի նկարիչների նկարները տալիս են պատկերացում հայտնի և ապահով քաղաքացիների կյանքի մասին, քանի որ նկարները, հիմնականում, արվում էին պատվերով[36]։ Այդպիսի նատյուրմորտները ցույց են տալիս հարուստ սեղաններ՝ լավագույն մթերքներով՝ որսամիս և մսի այլ տեսակներ, ոստրե և օմար, թխվածքներ, էկզոտիկ մրգեր, գինի։ Որպես դեկորատիվ տարր՝ հաճախ օգտագործվում էր սփռոց, թանկարժեք սպասք, երաժշտական գործիքներ, թռչուններ և կենդանիներ։ Այս ժանրի ամենահայտնի ներկայացուցիչներն են համարվում Ադրիան վան Ուտրեխտը, Յան Դավիդս դե Հեմը, Յակոբ վան Էսը, Կլարա Փետերսը, Յորիս վան Սոնը։

 
Փիտեր Բրեյգել ավագ, «Քրիստոնեական հարսանիքը»

17-րդ դարի մթերքների զանազանության վերաբերյալ կարելի է ընդհանուր գաղափար կազմել Ֆրանս Սնեյդերսի գործերից։ Նրան հայտնություն է բերել «Նստարաններ» նատյուրմորտը, որը ներառում է «Մրգային նստարան», «բանջարեղենային նստարան», «Ձկնային նստարան» և «Որսամսային նստարան» կտավները[37]։

ֆլամանդիական դպրոցի վարպետների համար բնավորության գիծ է հանդիսանում կենցաղային հատվածների պատկերումը։ Ժանրային գեղանկարչությունը ծանոթացնում է բնակչության տարբեր խավերի կենցաղը։ Օրինակ՝ Փիտեր Բրեյգել ավագը մասնագիտացել էր քրիստոնեական կենցաղի պատկերման մեջ[38]։ Նրա ամենահայտնի նկարներից մեկն է «Քրիստոնեական հարսանիքը», որում երևում է, որ խեղճ խավերի համար հիմնական ուտելիքը համարվում էին հացը, շիլան և ապուրը։

20-րդ դարում բելգիացի նկարիչ Մարսել Բրոդհարսը պատկերել է միդիաների դերը բելգիական խոհանոցում իր Triomphe des moules I (1965), Bureau de moules (1966) և Etal de moules (1966) գործերում։

Ծանոթագրություններ խմբագրել

  1. ↑ «Prehistory and antiquity». belgium.be. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 25-ին.(անգլ.)
  2. ↑ Colin Spencer Cambridge World History of Food / Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. — Cambridge: Cambridge University Press, 2000. — Т. V.C.4: The British Isles. — ISBN 9780521402163 (անգլ.)
  3. ↑ Записки о Галльской войне
  4. ↑ R. Nouwen De Romeinen in België. — Leuven: Davidsfonds, 2006. — ISBN 9789058263865 (նիդեր.)
  5. ↑ Jona Lendering. «Germania inferior: Taxes, trade and crafts». Livius: Articles on Ancient History. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ դեկտեմբերի 8-ին. (անգլ.)
  6. ↑ B. Cooremans The Roman Cemeteries of Tienen and Tongeren: Results from the Archaeobotanical Analysis of the Cremation Graves // Vegetation History and Archaeobotany. — Heidelberg: Springer, 2008. — № 17. — С. 3-13. (անգլ.)
  7. ↑ См. также Кухня Древнего Рима
  8. ↑ Sigrid Dehaeck Voedselconsumptie te Brugge in de Middeleeuwen (1280-1470). — Universiteit Gent, 1999. (նիդեր.)
  9. ↑ «The Low Countries». Encyclopedia of Food & Culture. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 27-ին. (անգլ.)
  10. ↑ 10,0 10,1 «The Low Countries». Encyclopedia of Food & Culture. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 27-ին. (անգլ.)
  11. ↑ Raymond Van Uytven Het dagelijks leven in een Middeleeuwse stad: Leuven anno 1448. — Leuven: Davidsfonds, 1998. — ISBN 9061526590 (նիդեր.)
  12. ↑ Richard W. Unger Beer in the Middle Ages and the Renaissance. — Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004. — ISBN 978-0812237955 (անգլ.)
  13. ↑ Yves Segers Economische groei en levensstandaard: de ontwikkeling van de particuliere consumptie en het veodselverbruik in België, 1800-1913. — Leuven: Leuven University Press, 2003. — 631 с. — ISBN 9789058673336 (նիդեր.)
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 Peter Scholliers Food Culture in Belgium. — Greenwood Press, 2008. — 264 с. — ISBN 978-0-313-34490-9 (անգլ.)
  15. ↑ Peter Scholliers Buitenshuis eten in de Lage Landen sinds 1800. — Brussels: VUBPress, 2002. — ISBN 90-5487-339-6 (նիդեր.)
  16. ↑ «10 trends over het eet- en shoppinggedrag van de Belg». De Morgen. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 25-ին. (նիդեր.)
  17. ↑ «Consumer Behavior Monitor 2009» (PDF). OIVO-CRIOC. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 25-ին. (նիդեր.)
  18. ↑ «Maaltijden in België». Belgium Travel Guide. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ դեկտեմբերի 8-ին. (նիդեր.)(անգլ.)(ֆր.)
  19. ↑ Sharon Light. «Trusting the hands that feed you» (անգլերեն). Flanders Today. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 21-ին.
  20. ↑ «BF History» (անգլերեն). The One and Only Belgian Fries website. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 6-ին.
  21. ↑ J. Gérard Curiosités de la table dans les Pays-Bas Belgiques. — 1781. (ֆր.)
  22. ↑ «Belgian Fries» (անգլերեն). The One and Only Belgian Fries website. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 6-ին.
  23. ↑ «Fritkots». Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ օգոստոսի 18-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 26-ին. (անգլ.)(նիդեր.)(ֆր.)
  24. ↑ «150 years of history at a glance». Neuhaus. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  25. ↑ «Cocoa in Belgium» (անգլերեն). The Worldwide Gourmet. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ դեկտեմբերի 8-ին.
  26. ↑ «Belgian Pralines» (անգլերեն). Chocolate History. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  27. ↑ «Chocolate in Belgium» (անգլերեն). Museum of Cocoa and Chocolate. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  28. ↑ «Belgian Waffles» (անգլերեն). Practically Edible. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  29. ↑ «The Belgium waffle recipe collection» (անգլերեն). Antwerp Tourist Guide. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 6-ին.
  30. ↑ А. Шишло. «Эксперты признали пшеничное пиво из Бельгии лучшим в мире». РИА Новости. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ օգոստոսի 18-ին.
  31. ↑ А. Шишло. «Эксперты вновь признали пиво из Бельгии лучшим в мире». РИА Новости. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ օգոստոսի 18-ին.
  32. ↑ П. Васильев. «Бельгийское пиво» (PDF). beertop.ru. Արխիվացված (PDF) օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ օգոստոսի 18-ին.
  33. ↑ «Belgian Cheese» (անգլերեն). I Love Cheese. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 6-ին.
  34. ↑ «Per Capita Consumption of Meat and Poultry, by Country» (անգլերեն). U.S. Department of Agriculture. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  35. ↑ «Bottled waters facts» (անգլերեն). European Federation of Bottled Waters. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  36. ↑ «Европейская живопись XVII - XVIII веков». Государственный музей изобразительных искусств имени А. С. Пушкина. Արխիվացված է օրիգինալից 1999 թ․ օգոստոսի 30-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 6-ին.
  37. ↑ «Франс Снейдерс». Живопись Нидерландов (XV-XVIIв.). Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 6-ին.
  38. ↑ «Питер Брейгель». Museum Online. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 31-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 6-ին.

Գրականություն խմբագրել

  • Peter Scholliers Food Culture in Belgium. — Greenwood Press, 2008. — 264 с. — ISBN 978-0-313-34490-9
  • Ruth Van Waerebeek, Maria Robbins Everybody Eats Well in Belgium Cookbook. — Workman Publishing Company, 1996. — 336 с. — ISBN 978-1563054112
  • Peter Scholliers Arm en rijk aan tafel: Tweehonderd jaar eetcultuur in Belgie. — Berchem: BRTN, Educatieve uitgaven, 1993. — 288 с. — ISBN 978-9064457265
  • Cambridge World History of Food / Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. — Cambridge: Cambridge University Press, 2000. — Т. V.C.: The History and Culture of Food and Drink in Europe. — ISBN 9780521402163

Արտաքին հղումներ խմբագրել

 Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Բելգիական խոհանոց» հոդվածին։
Այս հոդվածն ընտրվել է Հայերեն Վիքիպեդիայի օրվա հոդված:
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Բելգիական_խոհանոց&oldid=9444997» էջից