«Տոլմա»–ի խմբագրումների տարբերություն
Content deleted Content added
չ մանր-մունր ուղղումներ, փոխարինվեց: → (5) |
|||
Տող 21.
[[Պատկեր:Հայկական ամառային տոլմա.jpg|293x293px|մինի|Հայկական ամառային տոլմա. խճողակը պատրաստված է խոզի և տավարի մսերից, [[Բրինձ|բրնձից]] և [[համեմունք]]ներից, ապա լցոնված է [[կաղամբ]]ի թփերի, [[բիբար]]ի, [[սմբուկ]]ի և [[լոլիկ]]ի մեջ:|alt=]]
[[Պատկեր:Dolma Festival, Musa Ler (1).JPG|մինի|220x220px|Թփով տոլմա|alt=]]
'''Տոլմա'''
| автор =
| часть =
Տող 44.
<ref>А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.</ref> ԹԼՏՀ-ի ընդհանուր խմբագրմամբ: Գերհարդ Դյորֆերը մատնանշում է, որ բառն ունի օսմանյան ծագում և հանդիպում է [[Սկանդինավիա]]յում, [[Բալկաններ]]ում և [[Հունգարիա]]յից մինչև [[Ուզբեկստան]] ու [[Տաջիկստան]]<ref>{{Книга|автор=|часть=''Gerhard Doerfer'', The influence of Persian language and literature among the Turks|заглавие=The Persian Presence in the Islamic World|ответственный=|издание=|место=|издательство=|год=|страницы=240|страниц=|isbn=|isbn2=}}</ref>: Պոխլյոբկինի կարծիքով՝ վրացական և հայկական խոհանոցների մի մասը թուրքական անվանումներով տարածված է [[Ադրբեջան]]ում, ինչպես նաև [[Իրան]]ում և [[Թուրքիա]]յում, այդ իսկ պատճառով դա բարդացնում է այդպիսի ուտեստների ազգային պատկանելության ճշգրիտ որոշումը<ref name=autogenerated1>Вильям Похлебкин [http://www.erlib.com/Вильям_Похлёбкин/Национальные_кухни_наших_народов/16/ Национальные кухни наших народов]</ref>։
== Ծագում ==
Տոլմայի ճշգրիտ ծագումը հայտնի չէ, սակայն թուրքերը և հույները դրա ծագումը վերագրում են իրենց։ Տոլմայի մասին հիշատակությունը բացակայում է վաղ պարսկական և արաբական աղբյուրներում, բայց այն արդեն հայտնի է [[Օսմանյան կայսրություն|Օսմանյան կայսրության]] ժամանակներից՝ ի պատիվ սուլթանական խոհանոցի։ Հնարավոր է՝ տոլման ի հայտ է եկել այդ ժամանակ, բայց նաև հնարավոր է՝ այն փոխառնված լինի [[հունական խոհանոց]]ից, որը հարուստ է խոհարարական ավանդույթներով։ Լցոնված բանջարեղենը, որպես զարդարանքի առարկա, ամենայն հավանականությամբ, մշակված է էլիտայի սեղանի համար։ Պատրաստման բարդ տեխնոլոգիան պահանջում
Այսպես․ «Խոհարարական բառարան»֊ում նշված է, որ այս ուտեստը բնորոշ է բոլոր այն պետություններին, որոնք իրենց վրա զգացել են [[թյուրքեր]]ի ազդեցությունը<ref name="Зданович">[http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/697/долма Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001]</ref>։ Թյուրքերը իսլամական քաղաքակրթությունը հարստացրել են իրենց խոհարարական գործունեությամբ, և որպես օրինակ՝ թարգմանվում է թյուրքական ծագմամբ «դոլմա»֊ն<ref>''Adam J. Silverstein''. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8 {{oq|en|Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.}}</ref>։ [[Քեմբրիջի համալսարան]]ի հրատարակած համաշխարհային սննդի պատմության մեջ նշվում է, որ իրանցիները դոլման փոխառել են Թուրքիայից<ref>''The Cambridge World History of Food'' — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163 {{oq|en|Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.}}</ref>։
Բազմաթիվ աղբյուրներում՝ առանց որևէ գիտական հիմնավորման, տոլմայի ծագումը կապվում
== Հայկական տարբերակ ==
[[Պատկեր:Կաղամբով տոլմա.jpg|220x220px|մինի|Հայկական [[կաղամբով տոլմա]]|alt=]]
Օքսֆորդի համալսարանի տեղեկատուն նշում է, որ որոշ մարդկանց կարծիքով՝ տոլման ծագել է որպես [[Հայկական խոհանոց|հայկական ուտեստ]], իսկ հետո անցել է թուրքական խոհանոց։ Տոլման պալատական ուտեստ է եղել Օսմանյան կայսրությունում։ Ծագումը հիմնովին չի կապվում
Պատմաբան, խոհարարական գրքերի հեղինակ Պոխլյոբկինի կարծիքով՝ հենց ուտելիքն սկզբնապես ի հայտ է եկել [[հայկական խոհանոց]]ում․
Տող 72.
| width="2%"|
| align="center" | [[Պատկեր:Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG|center|300px]]
| align="center" |Խաղողի թփով պատրաստված տոլմայի ադրբեջանական տարբերակ
|
| align="center" |[[Խաղող]]ի թփով պատրաստված տոլմայի հայկական տարբերակ
|
| align="center"
|
|}
[[Պատկեր:Armenian dish dolma 4.jpg|thumb|220px|Հայկական ավանդական տոլմա]]
* [[Հայաստան]]ում տոլման ամենատարածված և ամենահայտնի ուտեստներից մեկն է, ինչի պատվին կազմակերպվում է ամենամյա խոհարարական միջոցառում՝ «[[Տոլմայի փառատոն]]»: Սովորաբար այն մատուցում են [[մածուն]]ով և ճզմած [[սխտոր]]ով: Որպես համեմունք՝ տոլմայի մեջ հազվադեպ օգտագործում են նաև [[ընկույզ]]ով, [[Սունկ|սնկով]] և [[
* [[Հույներ]]ը նախընտրում են դոլմադեսը (տոլման) ցողել [[կիտրոնի հյութ]]ով և ավելացնել [[Ձիթապտուղ|ձիթապտղի]] յուղ:
* [[Իրան
[[Պատկեր:Dolmaqirim.jpg|thumb|220px|Տոլման ղրիմյան թաթարների խոհանոցում]]
* Ղրիմ-թաթարյան խոհանոցում ընդունված է տոլմա անվանել լցոնված [[բիբար]]ը (biber dolması) կամ լցոնված [[դդմիկ]]ը (saqız qabaq dolması):
* [[Ռուսաստան]]ում գոյություն ունի տոլմա ուտեստի նման մի ուտեստ, որը կոչվում է ''голубцы'', թարգմ.՝ տոլմա կամ խճողակ: Ռուսները խաղողի թփի փոխարեն բրնձի և մսի խառնուրդը փաթաթում են կաղամբի թփի մեջ, իսկ պատրաստի ուտեստի հետ մատուցվում է [[թթվասեր]]:
* [[Թուրքիա]]յում տարածված են տոլմայի 2 հիմնական տեսակներ՝ մսային միջուկով և [[Բրինձ|բրնձի]] միջուկով: Առաջին՝ մսային տեսակը, սովորաբար մատուցվում է տաք վիճակում, երկրորդը՝ սառը վիճակում՝ որպես ակրատ: Պատրաստման համար օգտագործում են նաև [[Թզենի|թզենու]] և [[Ընկուզենի|ընկուզենու]] տերևներ: Հաճախ ուտեստը պատրաստվում է [[
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree.
In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.
Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).}}</ref>:
* [[Շվեդիա]]յում տարածված է կաղամբի թփով տոլմայի տեսակը, որը տեղացիներն անվանում են ''kåldolmar'': Համարվում է, որ այս ուտեստը շվեդական խոհանոց ներմուծել է Շվեդ արքա [[Կառլ XII]]-ը: [[Պոլտավայի ճակատամարտ]]ում ռուսների կողմից կրած պարտությունից հետո [[Կառլ XII]]-ը 5 տարի անցկացրեց Օսմանյան սուլթանի արքունիքում: Նրան [[Օսմանյան կայսրություն|Օսմանյան կայսրության]] կողմից ֆինանասական աջակցություն ցուցաբերվեց՝ Ռուսական կայսրության հետ հետագա մարտեր վարելու նպատակով, և 1715 թվականին շվեդ արքան վերադարձավ [[Շվեդիա]]: Նրան հետևեցին նաև նրա՝ թուրք ներդրողներից մի քանիսը՝ իրենց խոհարարների հետ միասին, ովքեր էլ շվեդական խոհանոց ներմուծեցին տոլմայի{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=258}}պատրաստման ավանդույթը:
* Շվեբների (Ադրբեջան ներգաղթած գերմանացիների) մոտ, ովքեր ձևավորվել են Ադրբեջանում և նոր վայրում ավելի քան հարյուր տարի պահպանել են իրենց ավանդույթներն ու մշակույթը (դա վերաբերում է նաև սնունդին), տոլման շվաբական ''շպեցլե''-ի և ''մուլթաշե''-ի շարքում է, հիմնական ուտեստներից մեկն է: Այն պատրաստում էին՝ միջուկը խաղողի թփերի մեջ փաթաթելով<ref>Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 {{ref-de}}</ref>:
| |||