«Կաղամբով տոլմա»–ի խմբագրումների տարբերություն
Content deleted Content added
No edit summary |
|||
Տող 21.
| վիքիպահեստ =
}}
'''Կաղամբով տոլմա''',
Տոլմա փաթաթելն աշխատատար գործընթաց է,
== Ծագում և անվան պատմություն ==
Առաջին անգամ ուտեստը հիշատակվում է հրեական ազգային խոհանոցում, մոտ մ.թ.ա. 2000 տարի առաջ<ref name="Lavine">{{cite news|author=Eileen M. Lavine|url=http://momentmag.com/moment/issues/2011/10/talkofthetable.html|title=Stuffed Cabbage: A Comfort Food for All Ages|work=Moment Magazine|date=September–October 2011|accessdate=October 3, 2011|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20111011080758/http://momentmag.com/moment/issues/2011/10/talkofthetable.html|archivedate=October 11, 2011|df=}}</ref>, որտեղից, ինչպես համարվում է, բաղադրատոմսը տարածվել է նախ [[
Սլավոնական տարբեր լեզուներում ուտեստն անվանում են {{Lang-bg|սարմի}}, {{Lang-cs|սարմա}} և այլն:
Արևելյան սլավոնների մեջ համարվում է, որ «գոլուբցի» անվանումը հայտնվել է համեմատաբար վերջերս, ֆրանսիական խոհանոցի ազդեցության ներքո, որը մոդայիկ էր 19-րդ դարում, երբ մատուցվում էին տապակած ամբողջական աղավնիներ (''голуби''): Ուտեստը Ռուսաստանում այդպես էլ կոչվում էր՝ ''«голуби»'', մոտավորապես հենց այդ նույն ժամանակահատվածում էլ սկսեցին մատուցել «կեղծ աղավնիներ»՝ մսային խճողակից պատրաստված և փաթաթված կաղամբի տերևների մեջ: Գոյություն ունի նաև կարծիք, որ «գոլուբցի» անվանումն ունի [[Սերբիա|սերբական]] ծագում, ինչը նշանաում է խմորագնդիկներ:
== Տոլմաները Ուկրաինայում ==▼
Կարպատներում ավանդաբար, տոլմաները պատրաստում են եգիպտացորենի կորկոտով, [[Պոլտավա]]յի մարզում ընդունված է եփել հնդկացորենի և խորխոզիների հետ: Ուկրաինայում տոլմաները պատրաստում են ոչ միայն թարմ կաղամբի տերևներից, այլ նաև թթվածներից, իսկ գարնանը հաճախ օգտագործվում է երիտասարդ ճակնդեղի տերևները: Ուկրաինայի արևմուտքում ընդունված է անել փոքր տոլմաներ, կտելով կաղամբի թերթիկները է մի քանի մասից, հարավում և արևելքում, տոլմաները պատրաստում են ողջ թերթիկներից, մեծ տոլմաները համարվում է ավելի հյութեղ<ref>[http://rbth.ru/articles/2009/10/28/281009_golubtsy.html The ultimate Russian comfort food], October 28, 2009, [[Russia Beyond the Headlines]]e</ref><ref>[http://www.ntu-comenius.se/Sweden%20Html%20files/kaldolmar.htm Kåldolmar recipe], Nature Teaches Us: A Comenius Project</ref><ref>{{cite web|title=Egyptian style stuffed cabbage leaves|url=http://www.food.com/recipe/egyptian-style-stuffed-cabbage-leaves-mashy-crump-194768|publisher=Food.com|accessdate=22 November 2013}}</ref>:▼
Մ. Ֆասմերի կարծիքով՝ {{lang-ru|голубцы}}-ն, ինչպես և {{lang-pl|goɫębki}}-ն, {{lang-sh|голу̀биħ}}-ն, ծագում են ''голубь'' բառից՝ ձևի<ref>Фасмер|голубцы|том=1|страницы=432</ref> նմանությամբ: Կա նաև մի հիպոթեզ, որի համաձայն՝ հնարավոր է՝ արևելյան լեզուներից ([[հայերեն]]ից կամ [[թուրքերեն]]ից) մեկից փոխառություն է՝ {{lang-fa|käläm}} «կաղամբ» → *''kalamb''<ref>https://www.academia.edu/31131352</ref>:
== Տոլմաները Բելառուսում ==▼
[[19-րդ դար]]ում ռուսական խոհարարական գրքերում «գոլուբցի» անվանումը հայտնվեց նաև «դոլմա»/«տալմա» անվանման ներքո<ref>{{книга|автор=Степанов, Г.|заглавие=Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома|место=М.|издательство=[[типография|тип.]] Лазаревых института восточных языков|год=1837}}</ref><ref>{{книга|автор=Н.А. Коломийцева|заглавие=Необходимая настольная книга для молодых хозяек|место=СПб.|издательство=издание В. В. Лепехина и Т. Ф. Кузина|год=1891}}</ref> и «լցոնված կաղամբ»<ref>{{книга|автор=И.(Н.?)М. Радецкий|заглавие=Альманах гастрономов|издание=В 3 кн.|ссылка=http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/almanac/content.htm|место=СПб.|издательство=тип. Штаба Отдельного корпуса внутр. стражи|год=1852}}</ref>:
== Կաղամբով տոլման Հայաստանում ==
[[Պատկեր:Հայկական ամառային տոլմա.jpg|300px|մինի|Հայկական ամառային տոլմա. խճողակը պատրաստված է խոզի և տավարի մսերից, [[Բրինձ|բրնձից]] և [[համեմունք]]ներից, ապա լցոնված է [[կաղամբ]]ի թփերի, [[բիբար]]ի, [[սմբուկ]]ի և [[լոլիկ]]ի մեջ:]]
Հայաստանում կաղամբով տոլման հիմնականում պատրաստում են 3 տեսակի մսից՝ [[ոչխարի միս|ոչխար]]ի, [[Տավարի միս|տավար]]ի կամ [[խոզի միս|խոզ]]ի: Խճողակը պատրաստելիս աղացած մսին ավելացնում են [[բրինձ]], [[աղ]], [[Սև պղպեղ|սև]] և [[կարմիր պղպեղ]]ներ, չորացրած [[ռեհան]] և այլ [[համեմունք]]ներ: Այնուհետև խճողակը փաթաթում են նախապես եռման ջրով անցկացրած կաղամբի թերերով: Երևանյան տոլմայի՝ խաղողի թփերով պատրաստման եղանակը. խճողակը պատրաստվում է ոչխարի մսից (մատղաշ), բրնձից, մանր կտրտված սոխից, կանաչուց, պղպեղից, որը փաթաթում են նախապես պատրաստված խաղողի թփերի մեջ՝ գլանի ձև ստանալով: Կաթսայի հատակին դնում են փափուկ մսից գեռացված ոսկորները, ապա կիպ շարում են տոլման, ավելացնում մի փոքր [[արգանակ]] և ծածկում են կափարիչով, եփում թույլ կրակի վրա՝ մինչ պատրաստ լինելը: Առանձին մատուցում են աղով և սխտորով համեմված մածունը<ref>https://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/697/%D0%B4%D0%BE%D0%BB%D0%BC%D0%B0</ref> :
▲Կարպատներում, ավանդաբար,
Խճողակի մեջ բրնձին կարող է փոխարինել [[գարեձավար]]ը։ Գարնանը կաղամբով տոլմա պատրաստելու համար նախկինում օգտագործում էին [[Կծվիչ սովորական|կծվիչ]]ի տերևներ։ [[Բելառուս]]ում մեծ տարածում ունի տապակած [[կարտոֆիլ]]ով տոլման։
== Ծանոթագրություններ ==
{{ծանցանկ}}
== Գրականություն ==
* Кулинария: Суперкнига для гурманов. ISBN 5-88528-109-2
* Голубцы, долма, фаршированные блюда. Litres, 2013. ISBN 9785457409408
== Արտաքին հղումներ ==
{{commons}}
* Wretman, Tore: ''Svensk husmanskost'' (Forum 1967) {{ISBN|91-37-08274-4}}
[[Կատեգորիա:Եվրոպական խոհանոց]]
Տող 49 ⟶ 67՝
[[Կատեգորիա:Բուլղարական խոհանոց]]
[[Կատեգորիա:Ադրբեջանական խոհանոց]]
[[Կատեգորիա:Համաշխարհային խոհանոց]]
| |||