«Տոլմա»–ի խմբագրումների տարբերություն
Content deleted Content added
չ Ռոբոտ․ Տեքստի ավտոմատ փոխարինում (-https://books.google.ru/ +https://books.google.am/) |
No edit summary |
||
Տող 19.
| վիքիպահեստ =
}}
[[Պատկեր:Հայկական ամառային տոլմա.jpg|300px|մինի|աջից|Հայկական ամառային տոլմա. խճողակը պատրաստված է խոզի և տավարի մսերից, [[Բրինձ|բրնձից]] և [[համեմունք]]ներից, ապա լցոնված է [[կաղամբ]]ի թփերի, [[բիբար]]ի, [[սմբուկ]]ի և [[լոլիկ]]ի մեջ:]]
[[Պատկեր:
[[Պատկեր:Greek dolmades.jpg|մինի|250px|Խաղողի թփով հունական տոլմա՝ դոլմադես]]
'''Տոլմա''' (('''դալմա'''<ref name="Срезневский">{{книга
| автор =
Տող 51 ⟶ 52՝
Բազմաթիվ աղբյուրներում՝ առանց որևէ գիտական հիմնավորման, տոլմայի ծագումը կապվում է շատ ազգերի հետ։
== Հայկական
Օքսֆորդի համալսարանի տեղեկատուն նշում է, որո որոշ մարդկանց կարծիքով՝ տոլման ծագել է որպես [[Հայկական խոհանոց|հայկական ուտեստ]], իսկ հետո անցել է թուրքական խոհանոց։ Տոլման պալատական ուտեստ է եղել Օսմանյան կայսրությունում։ Ծագումը հիմնովին չի կապվում օսմանյան ծագման հետ այն պատճառով, որ հույների ու արաբների մոտ լցոնված բանջարեղենը հույների ու արաբների մոտ հանդիպում էր տեղական անվանումներով։
Տող 63 ⟶ 64՝
* Կերակրալցուկը պատրաստում են [[արգանակ]]ից, որում եփվել է տոլման, և [[համեմունք]]ներից: Համեմունքները, հետևաբար և կերակրալցուկի համը, որպես կանոն, պետք է լինեն թթվաշ կամ թթվաքաղցր:
* [[Երևան]]յան տոլմայի բաղադրությունը՝ [[ոչխար]]ի [[միս]]՝ 170 գրամ, [[բրինձ]]՝ 20 գրամ, [[սոխ]]՝ 20 գրամ, կանաչի՝ 15 գրամ, [[սև պղպեղ]], խաղողի տերևներ (թարմ կամ մարինացված)՝ 120 գրամ, [[մածուն]]՝ 50 գրամ, [[Կերակրի աղ|աղ]]:
== Տոլման՝ ըստ տարածաշրջանի ==
{|class="graytable"
|+
| align="center" | [[Պատկեր:Yarpaq dolması.jpg|center|300px]]
| width="2%"|
| align="center" | [[Պատկեր:Armenian dolma.jpeg|center|200px]]
| width="2%"|
| align="center" | [[Պատկեր:Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG|center|300px]]
|-
| align="center" |Խաղողի թփով պատրաստված տոլմայի ադրբեջանական տարբերակ
|
| align="center" |[[Խաղող]]ի թփով պատրաստված տոլմայի հայկական տարբերակ
|
| align="center" |[[Սմբուկ]]ով պատրաստված տոլմայի ադրբեջանական տարբերակ
|
|}
[[Պատկեր:Armenian dish dolma 4.jpg|thumb|220px|Հայկական ավանդական տոլմա]]
* [[Հայաստան]]ում տոլման ամենատարածված և ամենահայտնի ուտեստներից մեկն է, ինչի պատվին կազմակերպվում է ամենամյա խոհարարական միջոցառում՝ «[[Տոլմայի փառատոն]]»: Սովորաբար այն մատուցում են [[մածուն]]ով և ճզմած [[սխտոր]]ով: Որպես համեմունք՝ տոլմայի մեջ հազվադեպ օգտագործում են նաև [[ընկույզ]]ով, [[Սունկ|սնկով]] և [[Բալ|բալ]]ի [[սոուս]]: Տոլմայի պատրաստման համար կիրառվում է մսի 3 տեսակ՝ [[խոզի միս]], [[տավարի միս]] և [[ոչխարի միս]]: Ինչպես նաև օգտագործվում են բարկահամ խոտաբույսեր՝ [[ռեհան]], [[խնկածաղիկ]], [[թարխուն]]: Տոլմայի պատրաստման համար անհրաժեշտ տերևները (թփերը) պետք է լինեն ամենանուրբը և ամենամատղաշը: Կիրառվում են թե՛ [[խաղող]]ի, թե՛ [[կաղամբ]]ի թփեր: Ինչպես նաև գոյություն ունի տոլմայի մի տեսակ, որը հայերն անվանում են «պասուց տոլմա» ({{lang-ru|''пасуц толма''}}), որն իրենից ներկայացնում է [[պահք]]ի համար նախատեսված տոլմա, որի միջուկն են կազմում [[ոսպ]]ը, կարմիր [[լոբի]]ն, [[սիսեռ]]ը, [[ցորեն]]ի հատիկավորները, տապակած [[սոխ]]ը, [[տոմատի մածուկ]]ը: Բացի վերոնշյալից, Հայաստանում գոյություն ունեն նաև տոլմայի հետևյալ տեսակները՝ [[Դդում|դդմի]] ծաղիկից, [[Թուզ|թզի]] տերևներով, խեցգետնի մսով, ինչպես նաև [[Հավի միս|հավի մսով]] և [[Ձուկ (սննդամթերք)|ձկով]]<ref>{{cite web|url=http://mir24.tv/news/society/4101321|title=В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы|publisher=МТРК «Мир»|work=|date=|author=|accessdate=2012-08-01|archiveurl=https://www.webcitation.org/69ghdiqMu?url=http://mir24.tv/news/society/4101321|archivedate=2012-08-05}}</ref>: Երևանյան տոլմայի՝ խաղողի թփերով պատրաստման եղանակը. խճողակը պատրաստվում է ոչխարի մսից (մատղաշ), բրնձից, մանր կտրտված սոխից, կանաչուց, պղպեղից, որը փաթաթում են նախապես պատրաստված խաղողի թփերի մեջ՝ գլանի ձև ստանալով: Կաթսայի հատակին դնում են փափուկ մսից գեռացված ոսկորները, ապա կիպ շարում են տոլման, ավելացնում մի փոքր [[արգանակ]] և ծածկում են կափարիչով, եփում թույլ կրակի վրա՝ մինչ պատրաստ լինելը: Առանձին մատուցում են աղով և սխտորով համեմված մածունը<ref name="Зданович" />.
* Հույները նախընտրում են դոլմադեսը (տոլման) ցողել [[կիտրոնի հյութ]]ով և ավելացնել [[Ձիթապտուղ|ձիթապտղի]] յուղ:
* Իրանական տոլման դեռևս [[17-րդ դար]]ից հայտնի է իր փոքր չափսերով, ինչպես նաև այն առանձնահատկությամբ, որ բրինձ չի պարունակում: Պարսկական խոհանոցի առանձնահտկություններից մեկն այն է, որ այս տոլմայի խճողակի մեջ նաև [[միրգ]] են ավելացնում<ref>[http://www.iranica.com/newsite/articles/unicode/v7f5/v7f527.html M. R. Ghanoonparvar. Dolma]{{Недоступная ссылка|date=Июнь 2018 |bot=InternetArchiveBot }} {{недоступная ссылка|число=03|месяц=04|год=2011}} Encyclopaedia Iranica {{ref-en}}</ref>:
[[Պատկեր:Dolmaqirim.jpg|thumb|220px|Տոլման ղրիմյան թաթարների խոհանոցում]]
* Ղրիմ-թաթարյան խոհանոցում ընդունված է տոլմա անվանել լցոնված [[բիբար]]ը (biber dolması) կամ լցոնված [[դդմիկ]]ը (saqız qabaq dolması):
* Ռուսաստանում գոյություն ունի տոլմա ուտեստի նման մի ուտեստ, որը կոչվում է ''голубцы'', թարգմ.՝ տոլմա կամ խճողակ: Ռուսները խաղողի թփի փոխարեն բրնձի և մսի խառնուրդը փաթաթում են կաղամբի թփի մեջ, իսկ պատրաստի ուտեստի հետ մատուցվում է [[թթվասեր]]:
* Թուրքիայում տարածված են տոլմայի 2 հիմնական տեսակներ՝ մսային միջուկով և [[Բրինձ|բրնձի]] միջուկով: Առաջին՝ մսային տեսակը, սովորաբար մատուցվում է տաք վիճակում, երկրորդը՝ սառը վիճակում՝ որպես ակրատ: Պատրաստման համար օգտագործում են նաև [[Թզենի|թզենու]] և [[Ընկուզենի|ընկուզենու]] տերևներ: Հաճախ ուտեստը պատրաստվում է [[Դմակ|դմակ]]ի յուղի մեջ<ref>''The New Larousse Gastronomique'' — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2{{oq|en|'''Dolmas or Dolmades'''(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree.
In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.
Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).}}</ref>:
* Շվեդիայում տարածված է կաղամբի թփով տոլմայի տեսակը, որը տեղացիներն անվանում են ''kåldolmar'': Համարվում է, որ այս ուտեստը շվեդական խոհանոց ներմուծել է Շվեդ արքա [[Կառլ XII]]-ը: [[Պոլտավայի ճակատամարտ]]ում ռուսների կողմից կրած պարտությունից հետո [[Կառլ XII]]-ը 5 տարի անցկացրեց Օսմանյան սուլթանի արքունիքում: Նրան [[Օսմանյան կայսրություն|Օսմանյան կայսրության]] կողմից ֆինանասական աջակցություն ցուցաբերվեց՝ Ռուսական կայսրության հետ հետագա մարտեր վարելու նպատակով, և 1715 թվականին շվեդ արքան վերադարձավ [[Շվեդիա]]: Նրան հետևեցին նաև նրա՝ թուրք ներդրողներից մի քանիսը՝ իրենց խոհարարների հետ միասին, ովքեր էլ շվեդական խոհանոց ներմուծեցին տոլմայի{{sfn|The Oxford Companion to Food|2014|p=258}}պատրաստման ավանդույթը:
* Շվեբների (Ադրբեջան ներգաղթած գերմանացիների) մոտ, ովքեր ձևավորվել են Ադրբեջանում և նոր վայրում ավելի քան հարյուր տարի ավպահպանել են իրենց ավանդույթներն ու մշակույթը (դա վերաբերում է նաև սնունդին), տոլման շվաբական ''շպեցլե''-ի և ''մուլթաշե''-ի շարքում է, հիմնական ուտեստներից մեկն է: Այն պատրաստում էին՝ միջուկը խաղողի թփերի մեջ փաթաթելով<ref>Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974 {{ref-de}}</ref>:
== Տես նաև ==
* [[Կաղամբով տոլմա]]
== Պատկերասրահ ==
| |||