|
[[Պատկեր:Greek dolmades.jpg|մինի|250px|Խաղողի թփով հունական տոլմա]]
'''Տոլմաները''' ([[թուրքերեն|թուրք.՝]] ''dolma''; [[հունարեն|հուն.՝]] ''ντολμαδες''; [[պարսկերեն|պարսկ.՝]] ''Dolme (دلمه)''; [[ռումիներեն|ռում.՝]] ''sarma'') պատրաստվում են և մսային և բանջարեղենային հումքով, լցոնած և փաթաթված՝ ‹‹դիլլի››–ի ([[ուրարտերեն|ուրարտ.՝]] ‹‹դոլի›› բառը, որը նշանակում է ''խաղողի տերև'', այստեղից էլ դոլմա = խաղողի տերևի մէջ լցոնված և փաթաթված ճաշատեսակ), կաղամբի կամ բանջարի տերևի մեջ։ Բացառիկ է ‹‹փլըտուծը›› (փլած դոլման, որը դոլմայի բաղադրիչները մանրացնելով, միասին կեփվի)։ Բացառիկ է նրա համար, որ այդպիսի բաղադրատոմսի չենք հանդիպի այլ խոհանոցներում։ Տարբեր է Տիգրանակերտի ‹‹փըթէ–փըլէ››–ն, որը փաթաթված դոլման՝ մատուցելու ժամանակ քանդվում են, վրան ավելացնում են ձվածեղ և [[մածուն]]–սխտոր։
Դոլման ունի տարբեր պատրաստման եղանակներ
== Տոլմայի տեսակներ ==
=== Կարտոֆիլով տոլմա ===
''Բաղադրություն''
1 կգ կարտոֆիլ
300 գր աղացած յուղոտ միս
1 ս. բ. բրինձ
1 սոխ
½ բ. պղպեղի մածուկ
կանաչի
կարմիր և պղպեղ
աղ
''Պատրաստություն''
Մանրացնել կանաչին և սոխը։ Ավելացնել 1 ճ.գ. մածուկ։
Խառնել բանջարեղենը մսին և բրնձին.համեմել։
Կիսել և փորել կարտոֆիլը և լցոնել միջուկով։
Մնացած մածուկը բացել ջրով, դոլմաները լրիվ ծածկել ջրով և եփել։
=== Պասի տոլմա ===
''Բաղադրություն''
2 բ. խոշոր կորկոտ
3 սոխ
2 կարտոֆիլ
2 պճ.սխտոր
½ բ. պղպեղի մածուկ
½ բ. ձեթ
½ փունջ մաղադանոս
7համեմունք
աղտոր(սումախ)
կարմիր և սև պղպեղ
խաղողի տերև
դատարկված պղպեղ և [[սմբուկ]]
աղ
''Պատրաստություն''
Քերել կարտոֆիլը, մանրացնել սոխը, սխտորն ու կանաչին և խառնել կորկոտին։
Ավելացնել համեմունքները, ձեթն ու մածուկը։
Փաթաթել խաղողի տերևների մեջ, ավելի բարակ քան կաղամբի մեջ փաթաթված պասուց տոլման. լցնել նաև պղպեղի և սմբուկի մեջ։
Տոլման ծածկել ջրով և եփել։ Կաթսայից հանել միայն սառչելուց հետո։
=== Պասուց տոլմա կանեփով ===
''Բաղադրություն''
½ բ. խաշած սիսեռ
½ բ. խաշած լոբի
½ բ. խաշած ոսպ
½ բ. խոշոր կորկոտ
½ բ. խաշած եգիպտացորեն
½ բ. խաշած ոլոռ
½ բ. կանեփ
½ բ. լոլիկի մածուկ
½ բ. ձեթ
4 սոխ
1 փունջ խառը կանաչի
սալորաչիր
կարմիր և սև պղպեղ
թթու կաղամբի տերևներ
աղ
Պատրաստություն
Բոլոր ընդեղենը խառնել իրար։
Սոխարածի վրա ավելացնել լոլիկիկի մածուկը, ջրով բացել, համեմել և լցնել ընդեղենի վրա։
Ավելացնել մանրացված կանաչին, խառնել և փաթաթել կաղամբի տերևի մեջ։
Կաթսայի մեջ շարելուց արանքներում տեղադրել սալորաչիր։ Տոլման ծածկել ջրով և եփել։ Կաթսայից հանել միայն սառչելուց հետո։
=== Պասուց տոլմա մասուրով ===
''Բաղադրություն''
½ բ. թրջած սիսեռ
½ բ. թրջած լոբի
½ բ. ոսպ
½ բ. խոշոր կորկոտ
3 սոխ
3 կարտոֆիլ
1 լ մասրահյութ
կարմիր և սև պղպեղ
[[ծիթրոն]], ռեհան
խաշած կաղամբի տերևներ
աղ
''Պատրաստություն''
Աղալ լոբին, սիսեռը, սոխն ու կարտոֆիլը։
Խառնել ոսպը, կորկոտն ու համեմունքները և փաթաթել կաղամբի տերևի մեջ։
Կաթսայի մեջ շարելուց հետո, տոլման ծածկել մասրահյութով և եփել։ Կաթսայից հանել միայն սառչելուց հետո։
=== Սարմա ===
''Բաղադրություն''
1 բ. բրինձ
½ բ. խաշած սիսեռ
½ բ. աղացած ընկույզ
4 սոխ
2 պճ.սխտոր
½ բ. պղպեղի մածուկ
½ բ. ձեթ
½ փունջ ազատքեղ
7համեմունք
կարմիր և սև պղպեղ
խաղողի տերև
գազար
սալորաչիր
աղ
''Պատրաստություն''
Մանրացնել սոխն ու կանաչին։
Խառնելբրինձը, սիսեռը, ընկույզը, սոխը, կանաչին, մածուկը և ճզմված սխտորը, ձեթն ու համեմունքները։
Յուրաքանչյուր տերևի մեջ դնել 1 թ.գ. միջուկ և փաթաթել բարակ և ձիգ։
Կաթսայի մեջ շարելուց արանքներում տեղադրել սալորաչիր և գազար։ Ծածկել ջրով և եփել։ Սառչելուց հետո, շուռ տալ համապատասխան ափսեի մեջ։
=== Սուտ տոլմա ===
''Բաղադրություն''
1 բ. բրինձ
2 սոխ
1 ս. բ. ձեթ
կարմիր և սև պղպեղ
չորացրած սամիթ
խաղողի տերև
աղ
''Պատրաստություն''
Սոխարածը ավելացնել բրնձին, խառնել համեմունքները։
Յուրաքանչյուր տերևի մեջ դնել 1 ճ.գ. միջուկ և փաթաթել։
Կաթսայի մեջ շարել, ծածկել ջրով և եփել։ Սառչելուց հետո, շուռ տալ համապատասխան ափսեի մեջ։
=== Մսով տոլմա ===
''Բաղադրություն''
1 բ. բրինձ
2 սոխ
1 ս. բ. ձեթ
կարմիր և սև պղպեղ
չորացրած սամիթ սմբատ
խաղողի տերև
աղ
''Պատրաստություն''
Սոխարածը ավելացնել բրնձին, խառնել համեմունքները։
Յուրաքանչյուր տերևի մեջ դնել 1 ճ.գ. միջուկ և փաթաթել։
Կաթսայի մեջ շարել, ծածկել ջրով և եփել։ Սառչելուց հետո, շուռ տալ համապատասխան ափսեի մեջ։
== Պատկերասրահ ==
| 