Վիքիպեդիա

«Ճարպ»–ի խմբագրումների տարբերություն

Դիտել պատմությունը
← Նախորդ տարբՀաջորդ տարբ →
Content deleted Content added
ՎիզուալԵլատեքստ
No edit summary
No edit summary
Տող 1.
[[Պատկեր:Trimyristin-3D-vdW.png|260px|right|thumb|Եռգլիցերինի գնդաձողային մոդելը: Կարմիր գույնով նշված է [[թթվածին]]ը, սև՝ [[ածխածին]]ը, սպիտակ՝ [[ջրածին]]ը]]
{{Վիքիֆիկացում}}
[[Պատկեր:Tripalmitoylglycerol.png|260px|right|thumb|Եռգլիցերին: Կանաչ գույնով նշված է մեկուսացված [[գլիցերին]]ը, սևը՝ սպիտակ ֆոնի վրա, [[ճարպաթթուներ]]ի մոլեկուլի մասն է (նկարում դարանք պալմիտինաթթուների ռադիկալներն են)]]
[[Պատկեր:Triglyceride Structural Formulae V.1.png|աջից|մինի|300px|Ճարպ]]
'''Ճարպերը''' կենդանական և բուսական [[հյուսվածք]]ների բաղադրիչներ են։են: Կազմված են հիմնականում [[գլիցերին]]ի և տարբեր [[ճարպաթթուներ]]ի միացություններից` [[գլիցերիդներ]]ից։ից: Պարունակում են կենսաբանորեն ակտիվ ֆոսֆատիդներ, ստերիններ և որոշ [[վիտամին]]ներ։ Ճարպերը սննդի անհրաժեշտ և առավել [[կալորիա]]կան բաղադրամասեր են և [[օրգանիզմ]]ի էներգիայի աղբյուր։ Դրանք նպաստում են սննդի մեջ օգտագործվող այլ մթերքների ավելի լավ ու լիարժեք յուրացմանը, հաճելի համ ու բուրմունք են տալիս մթերքներին։ Ճարպերի նկատմամբ մարդու պահանջը կազմում է օրական 1–1,5 գ՝ 1 կգ զանգվածի հաշվով (օրինակ՝ 70 կգ զանգվածով մարդու համար այն կազմում է օրական 70-105 գ)։ներ:
 
Ճարպերը սննդի անհրաժեշտ և առավել [[կալորիա]]կան բաղադրամասեր են և [[օրգանիզմ]]ի էներգիայի աղբյուր: Դրանք նպաստում են սննդի մեջ օգտագործվող այլ մթերքների ավելի լավ ու լիարժեք յուրացմանը, հաճելի համ ու բուրմունք են տալիս մթերքներին:
Տարիքի հետ խուրհուրդ է տրվում պակասեցնել ճարպերի օգտագործումը։ Գերադասելի է, որ օրգանիզմ մտնող ճարպերի 70 %-ը լինի կենդանական, իսկ 30 %-ը՝ բուսական ծագման։ Կենդանական ծագման ճարպերից բարձր սննդային արժեք ունի [[կարագ]]ը։ Կենդանական են նաև [[խոզ]]ի, [[Տավարի միս|տավար]]ի, [[ոչխար]]ի, [[սագ]]ի ճարպերը։ Դրանց յուրացվելիությունը կախված է հալման ջերմաստիճանից։ Դժվարահալ ճարպերը (խոզի, տավարի, ոչխարի), որոնց հալման ջերմաստիճանը 37օC-ից բարձր է, յուրացվում են ավելի վատ, քան [[կարագ]]ը, [[Բադեր|բադի]] ու սագի ճարպերը և [[ձեթ]]երը (պնդացման ջերմաստիճանը 37օC-ից ցածր է)։
 
Ճարպերի նկատմամբ մարդու պահանջը կազմում է օրական 1-1,5 գ՝ 1 կգ զանգվածի հաշվով (օրինակ՝ 70 կգ զանգվածով մարդու համար այն կազմում է օրական 70-105 գ):
Բուսական ծագման ճարպերը հարուստ են անփոխարինելի ճարպաթթուներով, [[վիտամին E]]-ով, ֆոսֆատիդներով և հեշտ են յուրացվում։ Համակցված (բուսական և կենդանական) ճարպերից են [[մարգարին]]ի տարբեր տեսակները, որոնց յուրացվելիությունը մոտ է կարագին։ Ճարպի ոչ բավարար քանակություն պարունակող սնունդը քիչ սննդարար (ցածր կալորիական) է, իսկ չափից ավելի ճարպ պարունակող սնունդը դժվարամարս է, ինչը և կարող է հանգեցնել ճարպակալման։
 
== Կառուցվածք ==
Ճարպերի կառուցվածքը հաստատվել է ֆրանսիացի քիմիկաոսներ Է. Շևրելի և Մ. Բերտլոյի կողմից:
 
[[19-րդ դար]]ի սկզբին Շևրելը հաստատել է, որ ճարպերը հիմքի առկայությամբ ջրի հետ տաքացնելիս ճեղքվում են՝ առաջացնելով [[գլիցերին]] և [[ճարպաթթուներ]]: Կենդանական և բուսական ճարպերը մշակելով, նա նկատեց, որ ճարպերի օճառացման ժամանակ առաջացած նյութերի կշիռը, մոտ 5 %-ով գերազանցում է ելանյութային ճարպի կշռին: Ընդ որում [[Ածխածին|ածխածնի]] կշիռը մնում է անփոփոխ, իսկ [[Թթվածին|թթվածնի]] և [[Ջրածին|ջրածնի]] կշռային քանակությունները մեծանում են այն նույն հարաբերությամբ, ինչ հարաբերութթյամբ որ նրանք պարունակվում են ջրի մեջ: Այստեղից Շևրելը ենթադրեց, որ ճարպերի օճառացման ժամանակ տեղի է ունենում ջրի միացում:
 
Շևրելը ճարպերը ճարպերը ճեղքելով ստացավ 3 [[թթուներ]], որոնցից երկուսը՝ [[ստեարինաթթու]] և [[մարգարինաթթու]], պինդ թթուներ են, իսկ մյուսը՝ օլեինաթթու, որն էլ հեղուկ ճարպ է:
 
Որոշ ճարպերում (օրինակ, [[կարագ]]ի մեջ), բացի նշված 3 թթուներից, Շևրելը գտավ նաև ուրիշ թթուներ՝ այսպես, նա հայտնագործեց [[կարագաթթու]]ն, [[կապրոնաթթու]]ն և [[կապրինաթթու]]ն: Շևրելի հայտնաբերած մարգարինաթթուն դա ստերինաթթվի և պալմիտինաթթվի խառնուրդ է:
 
[[1854]] թվականին Բերտլոն առաջին անգամ ճարպերը սինթեզեց, նա զոդված խողովակներում գլիցերինը տաքացրեց թթուների հետ:
 
Ճարպերի կառուցվածքն արտահայտվում է հետևյալ բանաձևով՝
[[Պատկեր:Triglyceride.svg|300px|կենտրոն]]
 
որտեղ՝ R ¹, R² և R³ ճարպերի ածխաջրածնային ռադիկալներն են: Ածխաջրածնային ռադիկալները հիմնականում տարբեր են լինում: Օրինակ՝ կովի կաթից ստացված կարագի հիմնական բաղադրամասը բութանաթթվից, պալմիտինաթթվից և ստարինաթթվից առաջացած ճարպն է:
 
Բնական ճարպերը կազմում կան հագեցած (սահմանայի) [[կարբոնաթթուներ]]ի (պալմիտինաթթու՝ C<sub>15</sub>H<sub>31</sub>COOH, ստեարինաթթու՝ C<sub>17</sub>H3<sub>5</sub>COOH և այլն) և չհագեցած կարբոնաթթուների (օլիենաթթու` C<sub>17</sub>H<sub>33</sub>COOH, լինոլաթթու` C<sub>17</sub>H<sub>31</sub>COOH, լինոլեինաթթու` C<sub>15</sub>H<sub>29</sub>COOH և այլ) մնացորդներ:
 
Բոլոր ճարպերը հիդրոֆոբ նյութեր են ջրից թեթև և ջրում չեն լուծվում, լավ լուծվւմ են օրգանական լուծիչներում՝ [[էթանոլ]]ում (5-10 %)<ref>''Йоффе, Д. В.'' [http://www.chemport.ru/chemical_encyclopedia_article_1271.html Жиры] // Химическая энциклопедия. — : Советская энциклопедия, 1990 — С. 155—157]</ref>, [[բենզին]]ում:
 
Բնական ճարպերը պարունակում են հետևյալ [[ճարպաթթուներ]]ը՝
[[Պատկեր:Triglyceride Structural Formulae V.1.png|400px|մինի|Եռգլիցերենի կառուցվածքային բանաձևը]]
'''Հագեցած.'''<br />
*''[[Ալկաններ]]'':
* [[ստեարինաթթու]] (C<sub>17</sub>H<sub>35</sub>COOH)
* [[մարգարինաթթու]] (C<sub>16</sub>H<sub>33</sub>COOH)
* [[պալմիտինաթթու]] (C<sub>15</sub>H<sub>31</sub>COOH)
* [[կապրոնաթթու]] (C<sub>5</sub>H<sub>11</sub>COOH)
* [[կարագաթթու]] (C<sub>3</sub>H<sub>7</sub>COOH)
'''Չհագեցած'''<br />
''[[Ալկեններ]]'':
* [[օլեինաթթու]] (C<sub>17</sub>H<sub>33</sub>COOH, '''1''' [[կրկնակի կապ]]եր)
''[[ալկադիեններ]]'':
* [[լինոլաթթու]] (C<sub>17</sub>H<sub>31</sub>COOH, '''2''' [[կրկնակի կապ]]եր)
* [[լինոլեինաթթու]] (C<sub>17</sub>H<sub>29</sub>COOH, '''3''' [[կրկնակի կապ]]եր)
 
Որոշ ճարպեր կազմում մտնում են ինչպես հագեցած, այնպես էլ չհագեցած կարբոնաթթուների մնացորդներ.
{| class="wikitable"
|+''Հեղուկ և պինդ ճարպերի մոտավոր կազմը (եռգլիցերիդներ)<ref>Темирбулатова А. Е. — Учебник по химии для 11х классов естественно-математического направления, 2011 — С.218</ref>.''
!rowspan="2" |Եռգլիցերիդներ
!colspan="5" |Թթվային մնացորդներ, ըստ կշռի %
|-
|Պալմիտինաթթու||Ստեարինաթթու||Օլեինաթթու||Լինոլաթթու||Լինոլեինաթթու
|-
|[[Կարագաթթու]]||25||11||34||6||5
|-
|[[Արևածաղկի յուղ]]||11||4||38||46||-
|-
|[[Ձիթապտղի յուղ]]||10||2||82||4||-
|-
|[[Կտավատի ձեթ]]||5||3||5||62||25
|-
|Ոչխարի ճարպ (պինդ)||38||30||35||3||9
|-
|Տավարի ճարպ (պինդ)||31||26||40||2||2
|-
|Խոզի ճարպ (պինդ)||27||14||45||5||5
|-
|Ճարպերը մարդու օրգանիզմում||25||8||46||10||-
|}
 
=== Կենդանական ճարպեր ===
Կենդանական ճարպերը, որպես կանոն, պինդ նյութեր են՝ համեմատաբար ցածր հալման ջերմաստիճանով: Պինդ ճարպերը գերակշռում են հագեցած կարբոնաթթուների մնացորդներում:
 
Կենդանական ծագման ճարպերից բարձր սննդային արժեք ունի [[կարագ]]ը: Կենդանական են նաև [[խոզ]]ի, [[Տավարի միս|տավար]]ի, [[ոչխար]]ի, [[սագ]]ի ճարպերը: Դրանց յուրացվելիությունը կախված է հալման ջերմաստիճանից: Դժվարահալ ճարպերը (խոզի, տավարի, ոչխարի), որոնց հալման ջերմաստիճանը 37օC-ից բարձր է, յուրացվում են ավելի վատ, քան [[կարագ]]ը, [[Բադեր|բադի]] ու սագի ճարպերը և [[ձեթ]]երը (պնդացման ջերմաստիճանը 37օC-ից ցածր է):
 
== Բուսական յուղեր ==
Բուսական ճարպերը՝ յուղերը, հեղուկներ են: Բուսական յուղերը հիմնականում պարունակվում են չհագեցած կարբոնաթթուների մնացորդներ:
Բուսական ծագման ճարպերը հարուստ են անփոխարինելի ճարպաթթուներով, [[վիտամին E]]-ով, ֆոսֆատիդներով և հեշտ են յուրացվում:
 
== Հատկություններ ==
Ճարպերն ունեն էներգետիկ նշանակություն, 1 գ ճարպի քայքայումից անջատվում է 9 կկալ [[էներգիա]]: Նրանց ֆունկցիան հիմնականում պայմանավորված է չեզոք ճարպերով, որոնց քանակն առողջ չափահաս մարդու օրգանիզմում կազմում է մարմնի զանգվածի 16-23%-ը: Ճարպերի ընդհանուր քանակի 10-12 կգ-ից միայն 2 կգ-ն է կազմում կոնստիտուցիոնալ ճարպը, իսկ մյոաը կուտակված է ադիպոցիտներում: Այն կարող է տալ մոտ 9000 կկալ էներգիա և քաղցի դեպքում ապահովել մարդու կենսունակությունը 40 օրվա ընթացքում (օրը 2200 կկալ):
 
=== Ֆիզիկական հատկություններ ===
Ճարպերը [[ածխաջրեր]]ի և [[սպիտակուցներ]]ի հետ մեկտեղ պարունակվում են բուսական և կենդանական բոլոր օրգանիզմներում և մեր սննդի հիմնական մասն են կազմում: Դրանք գլիցերինի էսթերների խառնուրդ են և հալման և եռման հստակ ջերմաստիճաններ չունեն: Նրանց խտությունը տատանվում է 0,9-0,95 գ/սմ³ սահմաններում:
 
=== Դասակարգում ===
Որքան շատ չհագեցած ճարպաթթուներ են պարունակվում ճարպերում, այնքան նրանց հալման ջերմաստիճանը ցածր է<ref>под ред. А. С. Егорова — Репетитор по химии, 2009. — С.642</ref>:
 
{| class="wikitable"
!Ճարպերի ագրեգատային վիճակը||Քիմիական կառուցվածքների տարբերությունը||Ճարպերի ծագումը||Բացառություններ
|-
|Պինդ ճարպեր||Պարունակում են չհագեցած կարբոնաթթուների մնացորդներ ||rowspan="2" |Կենդանական ճարպեր||rowspan="2" |ձկան յուղ
|-
|Խառը ճարպեր||Պարունակում են հագեցած և չհագեցած կարբոնաթթուների մնացորդներ
|-
|Հեղուկ ճարպեր (յուղ)||Պարունակում են չհագեցած կարբոնաթթուների մնացորդներ ||Բուսական յուղեր||Կոկոսի յուղ, կակաոյի յուղ
|}
 
=== Անվանակարգ ===
Ըստ կանոնական անվանակարգի անվանում են գլիցերիդներ, անվանակարգը կարդալու համար համապատասխանն անվան ավելացնում են «իդ» վերջածանցը:
 
== Քիմիական հատկություններ ==
=== Ճարպերի հիդրոլիզ ===
Ճարպերին հատուկ են [[հիդրոլիզ]]ի դարձելի ռեակցիաները, որը կատալիզվում է հանքային թթուներով: Տեխնիկայում հիդրոլիզի ռեակցիան օգտագործվում է ճարպերից գլիցերին, կարբոնաթթուներ և [[օճառ]]ներ ստանալու համար: Գլիցերինն ու ճարպաթթուները ստանում են՝ ճնշման պայմաններում ճարպը ջրի հետ տաքացնելիս
 
<center> <math>\mathsf{C_3H_5(COO)_3-R + 3H_2O \rightarrow C_3H_5(OH)_3 + 3RCOOH\uparrow}</math></center>
 
Ալկալիների կամ [[ալկալիական մետաղներ]]ի [[կարբոնատներ]]ի մասնակցությամբ ընթացող հիդրոլիզն անդարձելի է: Հիդրոլիզի արգասիքն այս դեպքում օճառն է՝ բարձր կարգի կարբոնաթթուների նատրիումական կամ կալիումական աղերը.
 
<center><math>\mathsf{C_3H_5(COO)_3-(C_17H_35)_3 + 3NaOH \rightarrow C_3H_5(OH)_3 + 3C_17H_35COONa\uparrow}</math></center>
 
Նատրիումական աղերը պինդ օճառներ են, կալիումականը՝ հեղուկ: Ճարպերի հիմնային հիդրոլիզի ռեակցիան անվանում են նաև ''օճառացում'': Գոյացած օճառն անջատելու համար լուծույթին ավոելացնում են [[նատրիումի քլորիդ]], հեղուկի մակերեսին օճառն առանձնանում է թանձր շերտի ձևով, որից էլ պատրաստում են տնտեսական օճառի հիմնական տեսակները:
 
Չհագեցած թթուների մնացորդները պարունակող ճարպերը կրկնակի կապի տեղում ենթարկվում են օքսիդացման, ինչով էլ պայմանավորված է դրանց կծվելը, տհաճ հոտն ու համը օդում երկար մնալիս:
 
=== Ճարպերի հիդրոգենացում ===
Ճաարպերի [[հիդրոգենացում]]ը կայանում է չհագեցած թթուների հեղուկ գլիցերիդներին ջրածին միացնելու միջոցով դրանք հագեցած թթուների պինդ գլիցերիդների փոխարկման մեջ: [[Ջրածին]]ը միացվում է հեշտությամբ՝ ճնշման տակ և մի շարք [[կատալիզատորներ]]ի ներկայությամբ: Ճարպերի հիդրոգենացման համար ավտոկլավում գտնվող տաքացած բուսայուղի միջով, որին սուսպենզված է կատալիզատոր, բաց են թողնում ջրածին: Ստացված զանգվածը կատալիզատորից անջատելու համար ֆիլտրում են տաք վիճակում պաստառով և լցնում տակառների մեջ, որտեղ և սառչելով պնդանում են: Այս զանգվածը կոչվում է ''սալոմաս'':
 
Ճարպերի հիդրոգենացման տեխնոլոգիական եղանակը առաջին անգամ մշակել է Ս. Ա. Ֆոկինը ([[1865]]-[[1917]]):
 
== Սննդային ճարպերի հատկություններ ==
[[Պատկեր:Savons de Marseille parfumés.JPG|մինի|օճառներ]]
Համակցված (բուսական և կենդանական) ճարպերից են [[մարգարին]]ի տարբեր տեսակները, որոնց յուրացվելիությունը մոտ է կարագին: Ճարպի ոչ բավարար քանակություն պարունակող սնունդը քիչ սննդարար (ցածր [[կալորիա]]կան) է, իսկ չափից ավելի ճարպ պարունակող սնունդը դժվարամարս է, ինչը և կարող է հանգեցնել ճարպակալման:
 
Ունեն կարևոր կառուցվածքային նշանակություն, համարվում են [[կենսաբանական թաղանթներ]]ի կառուցվածքային տարր: Այս ֆունկցիան առաջին հերթին իրականացնում են ֆոսֆոլիպիդներ, որոնք գլիցերոլի և ճարպաթթուների բարդ եթերներ են: Դրանք ուժեղ ամֆիֆիլներ են և կարող են առաջացնել բջջային թաղանթների երկշերտը: Բջջային թաղանթները, ինչպես ասում են, իրենցից ներկայացնում են դինամիկ ֆոսֆոլիպիդային «լճեր», «սպիտակուցային կղզիներով», որոնք տեղաշարժվում են այս լճերում:
 
[[Ֆոսֆոլիպիդներ]]ը հարևան [[բջիջներ]]ի կամ լիպոպրոտեինային մասնիկների հետ կարող են ենթարկվել լատերալ [[դիֆուզիա]]յի անցնելով մի [[մեմբրան]]ից մյուսը: Բոլոր թաղանթներում ֆոսֆոլիպիդներին ուղեկցում է խոլեստերինը՝ հանդես գյպով որպես ստաբիլիզատոր: Այսպիսով ֆոսֆոլիպիդները խոլեստերինի և մեմբրանային սպիտակուցների հետ կատարում են կարևոր բարիերային ֆունկցիա և կարգավորում են զանազան նյութերի ակտիվ տեղափոխումը:
 
Սննդային ճարպերը կազմված են գլիցերինի եթերներից և բարձրագույն ճարպաթթուներից։ Գլիցերինի քանակը ճարպում չի գերազանցում 10 %-ը, ուստի ճարպերի հատկություններն առաջին հերթին պայմանավորված են ճարպաթթուներով: Ստամոքս-աղիքային տրակտում ճարպերի նորմալ քանակի ներմուծման դեպքում օրգանիզմում ներծծվում է նրա մոտ 95%-ը:
 
Տարիքի հետ խուրհուրդ է տրվում պակասեցնել ճարպերի օգտագործումը: Գերադասելի է, որ օրգանիզմ մտնող ճարպերի 70 %-ը լինի կենդանական, իսկ 30 %-ը՝ բուսական ծագման:
 
== Կիրառություն ==
Ճարպերը հսկայական նշանակություն ունեն որպես սննդանյութեր: Իրենց ջերմունակության շնորհիվ սննդանյութերի մեջ նրանք գրավում են առաջին տեղը՝ մեկ գրամ ճարպը այրելիս առաջանում է 9300 կկալ ջերմություն: Ճարպերը օճառի և գիցերինի ստացման հիմնական ելանյութերն են:
 
*Սննդի արդյունաբերությունում (մասնավորապես [[հրուշակեղեն]]ի):
*[[Դեղագործություն]]
*Արտադրություն օճառ և կոսմետիկ ապրանքների արտադրությունում:
* Քսուկների արտադրությունում:
 
== Տես նաև ==
* [[Լիպիդ|Լիպիդներ]]
 
== Ծանոթագրություններ ==
{{ծանցանկ}}
 
== Գրականություն ==
* ''Тютюнников, Б. Н.'' Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — : Колос, 1992. — 448 с.
* ''Беззубов, Л. П.'' Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
* ''Щербаков, В. Г.'' Химия и биохимия переработки масличных семян / В. Г. Щербаков. — : Пищевая промышленность, 1977. — 180 с.
* ''Евстигнеева Р. П.'' Химия липидов / Р. П. Евстигнеева, Е. Н. Звонкова, Г. А. Серебренникова, В. И. Швец. — : Химия, 1983. — 296 с., ил.
 
==Արտաքին հղումներ==
*[http://ogneci.com/dr/node/42 Ճարպերը երեխայի սննդակարգում]
*[http://doctors.am/hy/other/fats/ Ճարպեր]
{{Օրգանական միացություններ}}
 
[[Կատեգորիա:Ճարպեր]]
[[Կատեգորիա:Լիպիդներ]]
[[Կատեգորիա:Սնունդ]]
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/wiki/Ճարպ» էջից