Ուզբեկական խոհանոց
Ուզբեկական խոհանոց (ուզբ.՝ O'zbek taomlari), Ուզբեկստանի ազգային խոհանոց։ Հարուստ խոհանոց է, ունի հարուստ պատմություն, սերտորեն կապված է ուզբեկական մշակույթի, լեզվի և ավանդույթների հետ։ Բաղադրատոմսերի բազմազանությունը և ինքնատիպությունը պայմանավորված է նրանով, որ, ի տարբերություն իրենց աշխարհագրական հարևանների, ուզբեկները պատմականորեն բնութագրվում էին ինչպես նստակյաց, այնպես էլ քոչվոր կյանք վարող ազգ։ Միևնույն ժամանակ պահպանվել են նախնիների խոհարարական ավանդույթներն ու մշակույթը, ինչպես նաև հարևան ժողովուրդների հետ ունեցած փոխկապակցվածությունը խորը ազդեցություն է ունեցել կերակրատեսակների բազմազանության և հարստության վրա[1]։ Կերակրատեսակներից շատերի ծագումը խոր արմատներ ունի և պահպանել է իր ավանդական տեսքը։ Դրանք տարածված են ամբողջ աշխարհում, օրինակ՝ փլավը, լագմանը, մանթին և այլն։ Ուզբեկստանն ունի այս ուտեստների պատրաստման յուրահատուկ ձևեր[2][3]։
Ձևավորված հրաշալի ավանդույթի համաձայն՝ ուզբեկական խոհանոցը կարող է պատրաստել ուտեստների բոլոր տեսակները, հիմնականը մսային ուտեստներ, ապուրներ, հացաբուլկեղեն և հրուշակեղեն, աղցաններ և խմիչքներ։
Հիմնական մսային ուտեստներին բնորոշ է բարձր կալորիականությամբ սննդի պատրաստումը, ճարպի, յուղի, համեմունքների և կանաչիի լայն օգտագործումը[2]:.
Պրոֆեսիոնալ խոհարար տղամարդկանց կոչում են «օշպազ» (ուզբ.՝ ошпаз): Լայն իմաստով, օշպազը ընդհանրապես խոհարար է, բայց սովորաբար Ուզբեկստանում այս տերմինի տակ հասկանում են հենց փլավի պատրաստման մասնագետը։
Պատմություն խմբագրել
Ուզբեկական խոհանոցն առաջացել է մի քանի մշակույթների համակեցության և խառնուրդի արդյունքում։ Հատուկ ազդեցություն է ունեցել Ուզբեկստանին այդքան բնորոշ, պարսկական և թուրքական մշակույթի խառնուրդը, որը տեղի է ունեցել X-XII դարերում։ Այստեղ նկատելի է ուզբեկական և տաջիկական խոհանոցի բնորոշ ընդհանրությունը։ Միևնույն ժամանակ նկատվում է լուրջ տարբերություն մոտակա աշխարհագրական հարևանների խոհանոցից։
19-րդ դարում Միջին Ասիան Ռուսաստանին միացնելուց հետո ուզբեկ ժողովրդի դարավոր խոհանոցում խոհարարության զարգացման վերելք է նկատվում։ Սկսեցին աճեցնել այնպիսի բանջարեղեններ, ինչպիսիք են կարտոֆիլը, լոլիկը, կաղամբը, բողկը և այլն։ Դա նպաստեց խոհանոցի հարստացմանը նոր ճաշատեսակներով։ Այնուամենայնիվ, շատ բաղադրատոմսեր ունեն դարավոր պատմություն, հիշատակվում են Ավիցենայի և միջնադարի այլ հայտնի գիտնականների և գործիչների աշխատություններում[1][4][5][6]։
Ուզբեկական ազգային խոհանոցում շրջանների միջև նկատելի տարբերություններ կան։ Հյուսիսում հիմնական ուտեստներ են համարվում փլավը, խմորեղենը:Երկրի հարավային մասում նախապատվությունը տրվում է բանջարեղենից և բրնձից պատրաստված բազմաբնույթ ուտեստներին։ Ֆերգանայի հովտում ավելի մուգ ու տապակած փլավ է պատրաստում, Տաշքենդում ՝ այն ավելի թեթև է տապակվում[7]։
Նկարագրություն խմբագրել
Ուզբեկական խոհանոցը հիմնականում աճել է ասիական ավանդույթների և բաղադրատոմսերի հիման վրա, բայց ունի նաև իր առանձնահատկությունները։
Առավել տարածված մսի բաղադրիչ է - գառան միսը, սակայն լայնորեն օգտագործվում է նաև տավարի և ձիու միս։ Հիմնական մսային ուտեստները սովորաբար պատրաստվում են արտադրանքի մեծ թողարկումով[8]։ Հաճախ որպես աղցանների բաղադրիչ օգտագործվում են հատուկ կաթնաթթվային մթերքներ ՝ կատիկ և սուզմա[9]։
Ամենատարածված ու հայտնի ուտեստներից մեկը փլավն է։ Ուզբեկական և տաջիկական խոհանոցի համար բնորոշ է մսի և հացահատիկի համատեղ պատրաստումը (առավել հաճախ դա բրինձ է)[10]։ Ձուն օգտագործվում է սահմանափակ չափով։ Սունկ հազվադեպ է օգտագործվում։ Հացաբուլկեղենի հիմնական և ամենատարածված արտադրանքներից մեկը ՝ ուզբեկական փխրեցուցիչ է (ուզբ. ՝ non), որը բաժանվում է երկու հիմնական կատեգորիաների։ Ուզբեկական հիմնական և ամենահայտնի հացաբուլկեղենը տափակ հացն է։
- պատիր-նոն (ուզբ. ՝ (patirnon), յուղի կամ ճարպի հավելումով[11]։
Շատ ուտեստներ ունեն բարդ բաղադրատոմս, պատրաստվում են ձեռքով, ինչը պահանջում է երկար տարիների հմտություն և խոհարարական արվեստ։ Տասնյակ ու հարյուրավոր կիլոգրամ բրնձի համար մեծ փլավ պատրաստելիս անհրաժեշտ է հատուկ մասնագիտական հմտություն։ Ցորենի բողբոջման նախապատրաստական փուլը կարող է տևել մի քանի օր[12]։
Ավանդույթներ և կանոններ խմբագրել
Իսլամական ավանդույթներին հետևելով, ուզբեկական խոհանոցը նույնպես հետևում է որոշակի սահմանափակումների ՝ տարբերակելով «խարոմ» (ուզբ.՝ ҳаром) և «խալոլ» (ուզբ.՝ ҳалол) սնունդները։ Խոզի միսը ցանկացած ձևով համարվում է արգելված։
Շատ ուտեստներ ունեն իրենց հետ կապված ավանդույթներ, որոնց արմատները գալիս են հնուց։ Դրանք հիմնականում կապված են սննդի և արտադրանքի հանդեպ սուրբ վերաբերմունքի հետ՝ որպես կենդանի էակների, որոնց պետք է վերաբերվեն պատշաճ հարգանքով[11][13]։
Ավանդաբար, ուզբեկական հարսանիքը (ինչպես նաև հանգուցյալի հիշատակը և այլ իրադարձություններ) ուղեկցվում են փլավի պատրաստմամբ[14]։ Սովորաբար այն պատրաստվում է նախորդ գիշերվանից և մատուցվում վաղ առավոտյան։ Նման դեպքերում օգտագործվում է «տոնական փլավի բաղադրատոմսը» (ուզբ.՝ тўй оши) սիսեռով, չամիչով և տարատեսակ համեմունքներով[4]։ Սա ամենահայտնի սովորույթներից մեկն է, որը ժամանակակից ուզբեկստանում կարևոր դեր է խաղում մարդկային հարաբերությունների մեջ։ Մինչ օրս ընդունված է փլավն ուտել ձեռքերով, չնայած դա պահանջում է որոշակի հմտություն։
Կան յուրահատուկ ավանդույթներ, որոնք կապված են սննդի բաղադրիչների նախապատրաստման հետ։ Այսպիսով, սոխը կլպելիս անհրաժեշտ է պատշաճ կերպով կտրել սոխի բողբոջված ծայրը (սոխի մոտ մեկ քառորդ մասը)[15]։
Հիմնական ուտեստների ցանկ խմբագրել
Հիմնական ուտեստներ և ապուրներ խմբագրել
- Փլով - շոգեխաշած բրինձ մսով, երբեմն բանջարեղենով։
- Բասման - շոգեխաշած սոխով և այլ բանջարեղենով։ Պատրաստվում է կաթսայի մեջ, վերևից կափարիչով ծածկված ճնշման տակ[16]։
- Դիմլամա - շոգեխաշած սոխով և այլ բանջարեղենով։
- Տոլմա - կաղամբով, խաղողի երիտասարդ տերևներով փաթաթված միս։
- Կաբոբ - խորոված։
- Մոշկիչիրի- բրնձի շիլա պյուրեով (լոբի)։
- Մոշխուրդա - բրնձով ապուր (լոբի)։
- Սամսա - բնորոշ երեք կամ քառանկյուն ձևի կարկանդակներ (միս, հավի, դդումի, կարտոֆիլի), եփված վառարանում։
- Չալոպ - սառը ապուր։
- Չուչվարա - ուզբեկական պելմենի։
- Աչչիկ գուշտ - կծու միս.
Աղցաններ և սառը նախուտեստներ խմբագրել
- Աչչիկ-չուչուկ - լոլիկի, վարունգի, սոխի և տաք պղպեղի աղցան (acchi ac - «դառը»)։
- Շաքարոպ - լոլիկի, սոխի և սև պղպեղի աղցան ՝ համեմված յուղով։ Սովորաբար մատուցվում է փլավի հետ։
- Կազա[17] - ձիու մսից երշիկ։
Հրուշակեղեն խմբագրել
- Նիշոլդան - քաղցրավենիք է, որը հիշեցնում է սպիտակ գույնի խիտ ջեմ։ Մատուցվում է Ռամադանի ժամանակ։
- Պարվարդա - սառնաշաքար կարամել
- Խոլվայտար - հեղուկ ալյուրից հալվա
Հասարակական սննդի բիզնես խմբագրել
Խոհանոցը լայն ճանաչում է վայելում երկրի սահմաններից դուրս. Ուզբեկական խոհանոցի ռեստորանները գործում են ԱՊՀ բազմաթիվ խոշոր քաղաքներում, աշխարհի խոհարարական մայրաքաղաքներում ՝ Նյու Յորքում և Փարիզում։ «Ռեստորանային վարկանիշ» կայքի տվյալներով ՝ ուզբեկական խոհանոցը Մոսկվայում առավել մեծ ժողովրդականություն վայելող (2010 թվական) խոհանոցն է, 2005 թվականի դրությամբ Ռուսաստանի մայրաքաղաքում կար ուզբեկական խոհանոցի շուրջ 50 ռեստորան[3][18][19][20]:.
«Ռեստորանային բիզնես» ամսագրի գլխավոր խմբագիր Մարիա Տիմիրբաևայի կարծիքով ՝ ուզբեկական խոհանոցի առանձնահատկությունն այն է, որ այն տնական է, այն վատ է հարմարեցված ռեստորանային առանձնահատկություններին նախնական պատրաստումը և դրան հաջորդած արագ մատուցումը սեղանին։ Մյուս կողմից, նրա դրական հատկանիշներից է բաղադրիչների համեմատաբար էժանությունը, թեև էլիտար ռեստորաններում ընդունված է պատվիրել և առաքել օրիգինալ ապրանքներ և համեմունքներ Ուզբեկստանից[21]։
Ժողովրդականությունը և ճանաչումը խմբագրել
Շատ հայտնի մարդիկ խոսում են այն մասին, որ նրանց համար ուզբեկական խոհանոցը ամենասիրվածն է։ Սերգեյ Նիկիտինը իր երգերից մեկը նվիրել է արևելյան խոհանոցին և համարվում է փլավի պատրաստման վարպետ[22][23]։ Իոսիֆ Կոբզոնը, Սերգեյ Լեբեդևը, Նիկոլայ Բասկովը կարծիք են հայտնել ուզբեկական խոհանոցի և փլավի մասին, որպես իրենց ամենասիրելի ճաշատեսակների[24][25]։
«Նասրեդինը Բուխարայում» ֆիլմում կարելի է տեսնել ուզբեկական ավանդական կերակուր և փլավով դաստարխան։ Ֆիլմի սկզբի դրվագում, երբ Նասրեդդինը գնում է փողոցային հրուշակագործների շուկայի մոտով, տեսնում է, որ հրուշակագործը հարում է ձվի սպիտակուց և շաքար։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990 (Ստուգված է 11 Հուլիսի 2010)
- ↑ 2,0 2,1 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar Արխիվացված 2014-05-13 Wayback Machine (Ստուգված է 11 Հուլիսի 2010)
- ↑ 3,0 3,1 Необычный ресторан / Алексей Травницкий (Ստուգված է 11 Հուլիսի 2010)
- ↑ 4,0 4,1 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
- ↑ Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? Արխիվացված 2009-07-15 Wayback Machine (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? Արխիվացված 2007-06-21 Wayback Machine (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары (Ստուգված է 27 Հունիսի 2010)
- ↑ Ферганский плов / kuharka.ru (Ստուգված է 27 Հունիսի 2010)
- ↑ История узбекской кухни Արխիվացված 2010-06-27 Wayback Machine (Ստուգված է 27 Հունիսի 2010)
- ↑ Плов / кулинарный словарь(չաշխատող հղում) (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ 11,0 11,1 Лепешка узбекская / fergana.ru Արխիվացված 2010-10-01 Wayback Machine (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ Марфа Гончарова / '«Вкусный журнал»' (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ Bread — a head for all Արխիվացված 2010-07-06 Wayback Machine (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ Свадебные традиции Узбекистана Արխիվացված 2011-10-17 Wayback Machine (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
- ↑ Басма. stalic.livejournal.com
- ↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30—32. — 301 с.
- ↑ Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы(չաշխատող հղում) (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007 Արխիվացված Փետրվար 22, 2010 Wayback Machine (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals Արխիվացված 2011-03-18 Wayback Machine (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ(չաշխատող հղում) (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин (Ստուգված է 28 Հունիսի 2010)
- ↑ Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru Արխիվացված 2009-07-19 Wayback Machine (Ստուգված է 28 Հունիսի 2010)
- ↑ Сергей Лебедев / досье на lenta.ru (Ստուգված է 12 Հուլիսի 2010)
- ↑ интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru (Ստուգված է 11 Հուլիսի 2010)
Գրականություն խմբագրել
- Пища // Узбеки / Отв. ред. З.Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 310—341. — 688 с.
- Писарчик А.К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 304—313. — 769 с.
- Похлёбкин В.В. Узбекская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 184—201. — 304 с.
- Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
- Махмудов К. М., Сандель А. Узбекские блюда. — Т.: Госиздат УзССР, 1958. — 128 с.
- Махмудов К. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни. — Т.: Госиздат УзССР, 1963. — 103 с.
- Махмудов К. М. Деликатесы Узбекистана, Т.: Мехнат, 1989. — 341 с.
- Махмудов К. М. Чойнома" (Чайнаме). — Т.: Камалак, 1993. — 48 с.
- Бахтиёр Дўстжонов Хоразм таомлари (Хорезмские блюда). — Т.: Ўзбекистон, 1994. — 88 с.