Նրբաշերտեր
Նրբաշերտեր (ռուս.՝ Блины), ռուսական խոհանոցի ուտեստ, պատրաստվում է ջրիկ խմորից՝ տապակի մեջ[1][2][3]։
 | |
|---|---|
 | |
| Ռուսական խոհանոց, Ուկրաինական խոհանոց և Բելառուսական խոհանոց | |
| Ենթատեսակ | pancake? |
| Հիմնական | ալյուր, ջուր և ձու |
 Blini Վիքիպահեստում | |
Ռուսական նրբաբլիթները թխվում են խմորիչով և ցորենի ալյուրով պատրաստված խմորից։ Մատուցվում են տաք վիճակում՝ հալեցրած կարագով կամ թթվասերով։ Ինչպես նաև կարող են մատուցել ձկնկիթով, մարինացված կամ ծխեցված ձկով և ըստ ճաշակի ցանկացած խավարտով[1]։ Խոհարարության մեջ անթթխմոր խմորից պատրաստված նրբաշերտերը կոչվում են նրբաբլիթներ։ Դրանց մեջ կարելի է լցնել ցանկացած տեսակի միջուկ՝ կաթնաշոռ, միս, բրինձ, սունկ, մուրաբա, խնձոր[4][5][6]։ Օսեթական, չեչենական և ինգուշական խոհանոցներում նրբաբլիթները պատրաստվում են ցորենի և եգիպտացորենի ալյուրի խառնուրդից[7]։
Արևմտյան Եվրոպայում և Կենտրոնական Ասիայում նրբաբլիթները պատրաստվում են անթթխմոր խմորից[1]։ Նրբաբլիթներ (ֆր.՝ crêpe) թխում են նաև Ֆրանսիայում, Ավստրիայում և Ամերիկայի Միացյալ Նահանգներում[8]։
Տարբեր ազգերի նրբաբլիթները՝ մորդովյան՝ պաչատ, բուլղարական՝ պալաչինկա, հունգարա-անդրկարպատյան՝ պալաչինտա, լեհական՝ նալեսնիկի, ուկրաինա-բելառուսական՝ նալիստնիկ, մոնղոլական՝ գամբիր, հնդկական՝ դոսա, եթովպիական՝ ինջերա։
Պատմություն խմբագրել
Հին ռուսական նրբաբլիթ (ռուս․` блин) բառը առաջացել է ռուսերեն «млин» բառից, որը թարգմանաբար նշանակում է աղալ (ռուս․՝ молоть)[9]։ Այսինքն՝ նշանակում է աղացած հացահատիկից, ալյուրից արտադրանք[3]։
Ռուսական խոհանոցում նրբաբլիթները հայտնվել են ոչ ուշ, քան 9-րդ դարը[10]։ Նախքան նրբաբլիթները և ալադիները թթխմորով պատրաստելը, նրբաբլիթները, ալադիները, և լոշիկները պատրաստվել են անթթխմոր խմորից։ Նրբաշերտեր թխում էին տարբեր տեսակի ալյուրից և դրանց խառնուրդներից ՝ ցորենի, հնդկաձավարի, տարեկանի, վարսակի, ոլոռի, կորեկի։ Հասարակ մարդիկ հիմնականում օգտագործում էին տարեկանի ալյուր։ Հնդկաձավարի ալյուրից պատրաստված նրբաբլիթները կոչվում էին կարմիր, իսկ ցորենից պատրաստվածները՝ սպիտակ[11]։
Չնայած այն հանգամանքին, որ նրբաբլիթներն սովորաբար տապակում են, դրանց հետ կապված կարելի է օգտագործել թխել բայը, քանի որ նախկինում նրբաբլիթները թխում էին ռուսական վառարանում․ նրանց ստորին հատվածը տապակվում էր տապակի մեջ, իսկ վերին հատվածը թխվում էր վառարանի ջերմությամբ[2]։
Պատրաստման եղանակ խմբագրել
Նրբաբլիթի խմորը պատրաստվում է ինչպես թթխմորով, այնպես էլ առանց թթխմորի։ Բաղադրությունը՝ խմորիչ, ցորենի ալյուր, ջուր և (կամ) կաթ, ձու, հալած կարագ կամ մարգարին, աղ, շաքարարավազ։ Թողնում են, որ խմորը երկու անգամ բարձրանա։ Լավ տաքացրած և կարագով պատված տապակի վրա լցնում են մի փոքր խմոր և հավասարաչափ տարածում են թավայի ամբողջ մակերեսով։ Տապակում և թեքում են մյուս կողմի վրա[4][5]։
Նրբաբլիթների պատրաստման տարբերակ՝ վերցնում ենք մեկ այլ լրացուցիչ մթերք (արդեն իսկ պատրաստի միս, ձուկ, կաթնաշոռ, եփած ձու, թարմ կանաչի, տապակած սոխ և այլն) մանրացնում ենք այն և բարակ շերտով լցնում տապակի մեջ, վրան լցնում ենք պատրաստի խմորը և սովորականի նման թխում[6]։
Հնդկաձավարի թթխմորով նրբաբլիթներ՝ հնդկաձավարի ալյուրի վրա ավելացնում են եռացրած ջուր, ապա խառնում բաղադրիչներն այնքան, մինչև ստացվի համասեռ զանգված։ Ավելացնում են տաք ջրի հետ խառնած խմորիչ և թողնում են խմորը բարձրանա։ Այնուհետև ավելացում են կաթ, մնացած ալյուրը, աղ և շաքարավազ։ Երկրորդ անգամ բարձրանալուց հետո թխում են[6]։
Նրբաբլիթի խմորը իր բաղադրությամբ տարբերվում է միայն խմորիչի և փխրեցուցիչի (սոդայի) բացակայությամբ[10]։ Խանութներում լինում են նաև արդեն իսկ պատրաստի խառնուրդներ՝ «Նրբաշերտի ալյուր» անվանմամբ, այն պարունակում է ցորենի ալյուր, չոր կաթի փոշի, ձվի փոշի, աղ, շաքարավազ, փխրեցուցիչ։
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Похлёбкин, 2015
- ↑ 2,0 2,1 Величко Е. М. и др. Солнце со сковородки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 236—244. — 303 с.
- ↑ 3,0 3,1 Лутовинова И. С. Блин // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 75—82. — 288 с.
- ↑ 4,0 4,1 Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
- ↑ 5,0 5,1 Кулинария, 1955
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Ковалёв Н. И. Блины, блинчики, оладьи // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 98—105. — 317 с.
- ↑ Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
- ↑ (ֆր.) Crêpe // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 756. — 351—354 с.
- ↑ Фасмер М. Блин // Этимологический словарь русского языка Том 1 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1986. — С. 175.
- ↑ 10,0 10,1 Похлёбкин В. В. Блины (Русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 42—44. — 304 с.
- ↑ Пища (XII—XX века) // Руccкие. — М.: Наука, 1999. — С. 354, 365—366.
Գրականություն խմբագրել
- 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
- Сокольский И. «У них на масленице жирной водились русские блины» // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — В. 2. — С. 108—113. — ISSN 0028-1263.