Մսեղիքի տեսակավորում

Մսեղիքի տեսակավորումը մսի կտորների անջատումն է անասունի սատակից` մսագործության ընթացքում։ Մսեղիքի առաջնային տեսակավորման հիմնական կտորներն են տավարի գավակամիսը, սուկին, երբուծը, լանջամիսը կամ խոզի բուդը, սուկին, լանջամիսը և կողաճաղը։

Բարտոլոմեո Պասերոտի, «Մսավաճառանոց»

Տարբեր երկրներ և ժողովուրդներ մսեղիքի տեսակավորման տարբեր չափանիշներ ունեն։ Տեսակավորումը նաև կախված է մսեղիքի տեսակից։ Օրինակ` եվրոպական խոհանոցներում խոզի մեջքաճարպը խոզի մսեղիքի կարևոր կտոր է, սակայն Հյուսիսային Ամերիկայում այն չի առանձնացվում մնացյալ խոզաճարպից և օգտագործվում է երշիկեղենի և հալած յուղի արտադրության մեջ։ Կան տարբերություններ նաև Բրիտանական համագործակցության անդամ երկրներում և ԱՄՆ-ում օգտագործվող անգլերեն անվանումների և մսեղիքի տեսակավորման միջև։ Մսեղիքի կտորները կարող են վաճառվել ամբողջական կամ ավելի մանր կտորների տեսքով։

Կենտրոնական և Արևելյան Եվրոպայի երկրների մեծամասնությունում տարածված է մսեղիքի գերմանական տեսակավորումը։ Մսեղիքի ամենախիստ տեսակավորումը համարվում է ֆրանսականը։

Հայաստանում մսեղիքի տեսակավորումը սահմանված չէ և գրեթե չի իրականացվում։

Որոշ երկրներում մսի առաջնային տեսակավորում արտահայտության մեջ «առաջնային» բառն օգտագործվում է որպես որակի հոմանիշ։

ԵՏՀ ՄԱԿ-ը մշակել է մսեղիքի տեսակավորման իր չափանիշները։

Մսեղիքի առաջնային տեսակավորում

Մսեղիքի տեսակավորումը տարբերվում է երկրից երկիր, ինչը կապված է մշակութային և ազգային առանձնահատկությունների հետ։ Կենտրոնական ու Արևելյան Եվրոպայի երկրների մեծամասնությունում և նախկին Ռուսական կայսրության տարածքում տարածված է մսեղիքի գերմանական տեսակավորումը։ Հայաստանում մսեղիքի տեսակավորումն ավանդաբար զարգացած չի եղել և իրականացվել է հիմնականում ոսկրոտ և անոսկր մսի անջատումով։ Ներկայում Հայաստանում գործում է մսեղիքի տեսակավորման ԳՕՍՏ ստանդարտը, որը որոշ չափով տարբերվում է գերմանականից։ Սակայն Հայաստանում ավանդաբար որպես սնունդ օգտագործվում են նաև, օրինակ, տավարամսի և խոզամսի թափուկ համարվող տավարի գլուխը, կոպաճները, խոզի տոտիկները ևն։

Տավար

Տավարի մսեղիքի տեսակավորումն ըստ ԳՈՍՏ-ի

1, 22. զինգեր;

2-7. կոնքազդրային կտոր;

9-10. գավակ և սուկի;

11-12. փորամիս;

13-14. լանջամիս;

15. մնդավ;

16. երբուծ;

17-20. ճնաղ;

23-24. վիզ։

Խոզ

Խոզի մսեղիքի տեսակավորումն ըստ ԳՈՍՏ-ի

1, 12. զինգեր;

2-5. կոնքազդրային կտոր;

6. գավակ և սուկի;

7-8. փորամիս;

9, 11, 13. երբուծ;

10. կողաճաղեր;

14. վիզ։

Ոչխար

Ոչխարի մսեղիքի տեսակավորումն ըստ ԳՈՍՏ-ի

1, 12. զինգեր;

2-3. կոնքազդրային կտոր;

4. փորամիս;

5-6, 13. մեջքամիս;

7. կողաճաղեր;

8-10. երբուծ;

11. վիզ;

14. դմակ։

Այլ

Տարբեր երկրներում կարող են գործել նաև ստանդարտներ թռչնամսի, ձկնամսի, փափկամորթերի և այլ մսեղիքի տեսակավորման համար։

Մսեղիքի տեսակավորումը տարբեր երկրներում

Տավար

Գերմանական	Ֆրանսական

Խոզ

Գերմանական	Իտալական