Մուս

Անվան այլ կիրառումների համար տե՛ս՝ Մուս (այլ կիրառումներ)

Մուս (ֆր.՝ mousse «փրփուր»), քաղցր աղանդերային ուտեստ, որը պատրաստվում է որևէ բուրավետ հիմքից՝ մրգային կամ հատապտղային հյութից, խյուսից, խաղողի գինուց, շոկոլադից, սուրճից, կակաոյից, որոնք մուսին տալիս են իրենց համն ու անվանումը։ Մուսի փրփրագոյացմանը նպաստող օժանդակ սննդանյութերից օգտագործվում են ժելատինը, ագար-ագարը, ձվի սպիտակուցները, ինչպես նաև շաքարներ՝ սախարին, մեղր, ռուփ։ Մուսը կարող է լինել և՛ քաղցր, և՛ ոչ քաղցր։ Ֆրանսիական խոհանոցի ֆիրմային ուտեստ է։

Մուս mousse
Մուսի բաղադրիչները
Ֆրանսիական խոհանոց
Ծագում
Ենթատեսակ	culinary foam?, սննդամթերք և կերակուր
Առաջացման երկիր	Ֆրանսիա
Հիմնական	ձվի հարած սպիտակուց և ձու
Mousse Վիքիպահեստում

Բացի այս երեք հիմնական բաղադրիչներից, մուսի մեջ կարող են լինել նաև այլ բաղադրիչներ, որոնք սովորաբար տալիս են լրացուցիչ բույր կամ համ, կամ ուժեղացնում են համային հատկությունները։ Դրանցից են՝ կաթը, ձվի դեղնուցը, սերուցքը, սերուցքային կարագը, տարբեր համեմունքներ, կոնյակը, ռոմը, մուրաբան։ Որոշ դեպքերում, որպես ձվի սպիտակուցների և ժելատինի այլընտրանք, օգտագործվում է սպիտակաձավար, որը գերազանց ուռչում է, ունի սոսնձող հատկություններ, որոնք թույլ են տալիս ստեղծել ուտեստի ցանկալի հյուսվածք։

Պատմություն

Մուսի պատմությունը սկսվում է 1894 թվականին, երբ ֆրանսիացի խոհարարները սկսել են հարել ձկնային և բանջարեղենային նախուտեստները՝ դրանք ամրացնելով ժելատինով։ Հենց այդպիսի ուտեստներն էլ կոչվել են մուսային։

Հրուշակեղենային մուսը հնարել է ոչ թե խոհարար, և ոչ էլ հրուշակագործ, այլ նկարիչ։ 19-րդ դարի վերջում Ֆրանսիայի հարավային Ալբի քաղաքում ապրում էր հայտնի նկարիչ և համադամասեր Անրի դը Թուլուզ-Լոտրեկը, որը ստեղծում էր ոչ միայն հայտնի նկարներ, այլև նոր կերակրատեսակներ։ Նա նոր ուտեստների ստեղծումը համարում էր նույնպիսի արվեստ, ինչպես գեղանկարչությունը։

Իսկական մուսերը բացառում են փրփրանման վիճակի ցանկացած արհեստական ամրացում, այդ թվում՝ ժելատինի կիրառումը, որը սովորաբար միշտ օգտագործվում է մրգահատապտղային մուսերում, ինչը դրանք նմանեցնում է հարած դոնդողի, որը համով մոտ է այլ դոնդողացված ուտեստներին։ Իսկական ֆրանսիական հրուշակեղենային մուսում օգտագործվում է միայն ձվի սպիտակուցների բնական փրփուրը, որը ֆիքսվում է սառեցման միջոցով։ Իսկ եթե օգտագործվում է ժելատին, ապա միայն սպիտակուցների հետ համադրությամբ, ընդ որում՝ ծայրահեղ փոքր քանակությամբ, երկու անգամ ավելի քիչ, քան դոնդողում։ Ֆրանսիական շոկոլադե մուսերը թանկարժեք, համեղ և շքեղ աղանդերներ են, որոնք հաջողությամբ զարդարում են ամանորյա և ցանկացած այլ տոնական սեղան։

Մուսերի պատրաստման տեխնոլոգիան շատ դարերի ընթացքում փոխվել է, ինչը կապված է եղել փրփրագոյացման համար ֆիքսատորների՝ ձկան սոսնձի, ագար-ագարի, կենդանական ժելատինի, ձվի սպիտակուցի և դրանց համադրությունների օգտագործման փոփոխության հետ, ինչպես նաև փրփրային վիճակների ստացման տեխնիկայի փոփոխության հետ՝ ձեռքով հարելուց, արծաթե հարիչից մինչև ժամանակակից էլեկտրահարիչներ։ Բացի այդ, մուսի պատրաստման կարգի վրա երբեմն ազդում է նաև հիմնական հումքի բնույթը՝ մրգային պյուրե, հատապտղային հյութ, գինի կամ սալիկավոր շոկոլադ։

Մուսի տեսակներ

• Քաղցր մուս․ սա մուսի ամենատարածված տեսակն է, որը պատրաստվում է մրգային կամ հատապտղային հյութերի, պյուրեի, շոկոլադի, սուրճի կամ կակաոյի հիմքով։ Որպես բուրավետ հավելումներ կարող են օգտագործվել տարբեր էքստրակտներ, ինչպիսիք են վանիլը կամ ռոմը։

• Ոչ քաղցր մուս․ սա մուսի տեսակ է, որը պատրաստվում է բանջարեղենային, սնկային կամ կարտոֆիլային հյութերի և խյուսի հիմքով։ Այսպիսի մուսը կարող է օգտագործվել որպես խավարտ կամ նախուտեստ։

Առանձնահատկություններ

Կարևոր է մուսը չշփոթել սուֆլեի հետ։ Սուֆլեն հարած քաղցր ուտեստ է, որը կարող է լինել թխված (ալյուրով և ձվով) կամ սառեցված (սերուցքով կամ ժելատինով)։ Թխված սուֆլեն մեծանում է ջեռոցում, մինչդեռ մուսը հարած սառը ուտեստ է, որի ծավալը պատրաստելուց հետո չի մեծանում, նույնիսկ եթե թխվում է ջեռոցում։ Մուսի և սուֆլեի միջև հիմնական տարբերությունը դրանց կազմության և պատրաստման եղանակի մեջ է։

Բաղադրատոմսեր

• Բանանով մուս։ Այս մուսն ունի նրբագույն սերուցքային համ և բանանի նուրբ բույր։ Պատրաստի մուսի վրա ցանում են քերած շոկոլադ, ինչը տալիս է լրացուցիչ համային երանգներ։ Այս աղանդերը հալչում է բերանում և թողնում հաճելի հետհամ։ Բաղադրամասեր՝ բանան, 33-տոկոսանոց սերուցք, շաքարի փոշի, կիտրոնի հյութ, սև շոկոլադ, ժելատին, ջուր։
• Շոկոլադե մուս։ Այս մուսն ունի պարզ բաղադրատոմս։ Շոկոլադե մուսը կարելի է մատուցել թխվածքաբլիթի, կարկանդակի, պաղպաղակի կամ թեյի հետ։ Բաղադրամասեր՝ դառը շոկոլադ (մանրացված), ձվի դեղնուց, շաքարավազ, հարելու սերուցք, վանիլի էքստրակտ։
• Խնձորով մուս։ Այս մուսը շատ հեշտ է պատրաստվում մատչելի մթերքներով։ Բաղադրամասեր՝ մաքրած խնձոր, ջուր, շաքարավազ, սպիտակաձավար, կիտրոնաթթու։

Պատրաստման տեխնոլոգիա

Խնձորով մուս պատրաստելու համար խնձորները պետք է մաքրել կեղևից ու սերմերից և կտրատել քառորդներով։ Ավելացնել ջուր, շաքար և անհրաժեշտության դեպքում՝ կիտրոնաթթու։ Դնել կրակին, եռացնել և սպասել, մինչև խնձորները փափկեն։ Ստացված զանգվածից բլենդերի, հարիչի կամ մաղի օգնությամբ պատրաստել խնձորի խյուս։ Մեկական գդալով, ամեն անգամ խառնելով, ավելացնել սպիտակաձավար։

Կրկին դնել կրակին և եփել սպիտակաձավարի շիլա։ Եռալուց հետո եփել 3-4 րոպե՝ պարբերաբար խառնելով։ Թողնել, որ շիլան հովանա՝ հասնելով գոլ վիճակի և հարել։ Զանգվածը պետք է սպիտակի, մեծանա ծավալով և լրիվ հովանա։ Որպեսզի այս գործընթացն ավելի արագ անցնի, զանգվածն ավելի լավ հարվի և լինի ավելի օդային, գործողությունը պետք է անել արագ սառեցման ռեժիմով։ Դրա համար հարելու ընթացքում խնձորի մուսով ամանը կարելի է դնել ավելի մեծ ամանի մեջ՝ այնտեղ լցնելով սառը կամ սառցե ջուր։ Մի քանի ժամով դնել սառնարան, մուսը կդառնա ավելի թանձր և թարմ։

Պատկերասրահ

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Ծանոթագրություններ

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Մուս» հոդվածին։