Խոհարարական աղ

կազմված է նատրիումի քլորիդից
«Էքստրա» կերակրի աղ
Խոհանոցի աղի մեծացված բյուրեղներ
Աղուհացը ռուսական հարսանիքի ժամանակ

Խոհարարական աղ կամ սննդի աղ (նատրիումի քլորիդ NaCl, հայտնի է նաև որպես «նատրիումի քլորիդ», «սեղանի աղ», «քարի աղ», «սննդային աղ» կամ ուղակի «աղ»), սննդամթերք։ Իրենից ներկայացնում է անգույն բյուրեղներ։ Բնական (ծովային) ծագման աղը հիմնականում ունենում է այլ հանքային աղերի խառնուրդներ, որոնք կարող են նրան հաղորդել տարբեր գույներ (որպես կանոն մոխրագույն կամ մուգ գույն)։ Արտադրվում է տարբեր տեսակներով. խոշոր և մանր աղացած, մաքուր, յոդացված, նատրիացված և այլն։ Կախված մաքրությունից՝ բաժանվում են չորս տեսակի՝ էքստրա, բարձրակարգ, առաջին և երկրորդ։

Արդյունահանման տեխնոլոգիա.

  • նստվածքային աղ, արդյունահանվում է «աղի ջրվեժներից» լեռանխորշերից ծովի ջրի բնական գոլորշիացման ճանապարհով;
  • նստվածքային աղ, ձեռք է բերվում աղի լճերի կամ աղի քարանձավային լճերի խորքերից։ Նստվածքային աղի ստացումն իրականացվում է տաք եղանակիներին համապատասխան կլիմայով արհեստական հարթ ջրավազաններում բնական աղաջրի գոլորշիացման ժանապարհով։ Սառը կլիմայական պայմաններում օգտագործվում է սառեցման եղակակը։
  • քարաղը, ձեռք է բերվում հանքերի վերամշակման միջոցով։ Չի ենթարկվում ջրային և ջերմային վերամշակման։
  • եփովի աղ, արդյունահանվում է աղի լուծույթների գոլորշիացման եղանակով (բնական ստորերկրյա աղաջրերից)։

Կենսաբանական դերԽմբագրել

Աղը շատ կարևոր է մարդու կյանքի, ինչպես նաև մնացած բոլոր կենդանի արարածների համար[1]։ Քլորի իոնը աղի մեջ հանդիսանում է աղաթթվի վերամշակման հիմնական նյութը ստամոքսահյութի կարևոր բաղադրիչն է[1]։ Նատրիումի իոնը այլ նյութերի իոնների հետ մասնակցում են նյարդային ազդակների փոխանցման, մկանաթելերիկրճատման գործում, այդ իսկ պատճառով նրանց անբավարար քանակը օրգանիզմում հանգեցնում է ընդհանուր թուլության, հոգնածության և նյարդամկանային խանգարումների։ Ընդ որում, նատրյումի գերառկայությունը առաջացնում է հեղուկի դանդաղեցում և արյան ճնշման բարձրացում[2]։

Սննդակարգում անհրաժեշտ աղի քանակի վերաբերյալ կան տարբեր տվյալներ։ Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպությունը առաջարկում է մեծահասակների համար նատրիումի ընդունումը սահմանափակել օրական 2 գրամով, ինչը համապատասխանում է 5 գրամ նատրիումի քլորիդ։ Ամերիկացի բժիշկները խորհուրդ են տալիս սահմանափակել աղի ընդունումը օրական մեկ թեյի գդալով առողջ մարդկանց համար (մոտ 6 գ), կամ նույնիսկ ավելի քիչ (4 գ-ից պակաս)՝ հիմք ընդունելով այն ենթադրությունը, որ կերակրի աղը պարունակում է մոտ 40% նատրիում։ Ընդ որում, պետք է հաշվի առնել, որ դրա մեջ ներառվում է կիսաֆաբրիկատների, սոուսների, պահածոմերի և այլ սննդատեսակների տեսքով աղերը, իսկ նատրյումի աղբյուրները կարող են լինել նաև այլ մթերքներ կամ սննդային հավելումներ[2][3]։

Աղի անբավարարության նախանշաններն են՝ գլխացավը, թուլությունը, գլխապտույտը և սրտխառնոցը[4]։ Սննդի մեջ աղ ավելացնելուց հետո ինքնազգացողության լավացումը, ինչպես նաև աղի հիանալի պահպանողական հատկությունները այն ժամանակաշրջանում, երբ սննդամթերքի երկարատև պահպանման այլ մեթոդներն անհայտ էին, հիմք հանդիսացան, որպեսզի աղին վերաբերվեն որպես թանկարժեք մթերքի[5]։

Հին ժամանակներից որսորդների և անասնապահ ցեղերը բավարարում էին աղի պահանջը՝ մսամթերք օգտագործելով՝ երբեմն հում վիճակով։ Իսկ գյուղատնտեսական ժողովուրդը օգտագործում է հիմնականում բուսական սնունդ, որը նատրիումի քլորիդով աղքատ է[6]։

ԱրտադրությունըԽմբագրել

 
Ծովի ջրի գոլորշիացման եղանակով ստացվող աղի ջրավազաններ: Բրետան (Ֆրանսիա), շուրջ 1880 թվական:
 
Աղի արտադրություն Ույունի աղուտում, Բոլիվիա

Հին ժամանակներում աղը ստանում էին խարույկներում որոշ բույսերի այրմամբ (օրինակ՝ պնդուկենի կամ այլ սաղարթավործառեր). արդյունքում ստացված մոխիրը օգտագործվում էին որպես համեմունք։ Աղի բերքատվությունը բարձրացնելու համար աելացնում էին ծովի ջուր։

Եվրոպայում և Հարավարևմտյան Ասիայում ամենահին աղի հանքը հայտնաբերվել է Եվրոպայի առաջին քաղաքներից մեկի` Բուլղարիայի Սև ծովի ափին գտնվող Պրովադիա-Սոլնիցատա պեղումների ժամանակ։ Մ.թ.ա. VI հազարամյակի կեսերից այս բնակավայրը խոհանոցային աղի արտադրության խոշոր կենտրոնն էր. տեղական աղի աղբյուրից ջուրը գոլորշիանում էր գմբեթաձև վառարաններում։ Մ.թ.ա. V հազարամյակի ավարտին աղի արտադրությունն այստեղ հասավ արդյունաբերական մասշտաբի՝ աճելով մինչև 4-5 տոննա։

 
Աղաջրային խողովակի մնացորդ Կովդա գետագունի մոտ

Առնվազն երկու հազար տարի առաջ աղի արտադրությունն սկսվեց իրականացվել է նաև ծովի ջրի գոլորշիացման միջոցով։ Այս մեթոդը նախ հայտնվեց չոր և տաք կլիմա ունեցող երկրներում, որտեղ գոլորշիացումը տեղի էր ունենում բնական եղանակով. դրա տարածման հետ ջուրը սկսեցին արհեստականորեն տաքացնել։ Հյուսիսային շրջաններում, մասնավորապես Սպիտակ ծովի ափերին այս եղանակը կատարելագործվեց. քաղցր ջուրը ավելի շուտ է սառչում, քան աղի ջուրը, իսկ մնացած լուծույթում աղի կուտակումը համապատասխանաբար ավելանում է։ Այսպիսով, ծովի ջրից ստանում էին և՛ քաղցրահամ ջուր, և՛ բարձր խտության լուծույթ, որն այնուհետև եփում են՝ քիչ էներգիա օգտագործելով[1]։

ԷկոնոմիկաԽմբագրել

 
Աղային հանքահոր

2006 թվականի սկզբին աղի ռուսական շուկան գնահատվում է տարեկան 3,6 միլիոն տոննա[7], այլ աղբյուրների համաձայն՝ 4,5 միլիոն տոննա, որից 0,56 միլիոն տոննան սննդի ծախսեր են, իսկ 4 միլիոն տոննան՝ արդյունաբերության մեջ աղի օգտագործումը, հիմնականում քիմիական։ Արտասահմանյան մատակարարներից հիմնականում հանդիսանում են ուկրաինականը և բելառուսականը։

Մատակարարող Ռուսական շուկա մատակարարվող ապրանքի ծավալը,
տարում մլն․ տոննա
«Բասսոլ» ԲԲԸ, Աստրախան 1,3
«Ուրալկալի» ԲԲԸ, Բերեզնիկի 1,0
«Իլեցկսոլ» ԲԲԸ, Օրենբուրգ]] 0,5
«Տիրետի աղահանք», Տիրետ 0,3
«Աստրասոլ», Աստրախան 0,3
Ընդամենը (Ռուսական արտադրողները) 3,2–3,5
«Արտյոմսոլ» GPO, Ուկրաինա]] 1,0
Արտադրական միություն «Բելառուսկալական», Բելառուս]] 0,5
«Մոզիրսոլ» ԲԲԸ, Բելառուս 0,1
Ընդամենը (արտաքին մատակարարողներ) 1–1,6
Ընդամենը 4,8–5,1

Համաշխարհային շուկաԽմբագրել

2017 թվականին աղը համաշխարհային շուկայում ամենաշատ վաճառվող ապրանքների շարքում զբաղեցրեց 647-րդ տեղը՝ 2.39 միլիարդ դոլար ծավալով[8]։

2017 թվականին աղի ամենամեծ արտահանողներն են եղել Ավստրալիան (308 միլիոն դոլար), Նիդեռլանդները (283 միլիոն դոլար), Հնդկաստանը (272 միլիոն դոլար), Գերմանիան (221 միլիոն դոլար) և Մեքսիկան (151 միլիոն դոլար); խոշոր ներմուծողներն են եղել Ճապոնիան (242 միլիոն դոլար), Չինաստանը (212 միլիոն դոլար), Գերմանիան (173 միլիոն դոլար) և Ինդոնեզիան (167 միլիոն դոլար)։

Աղի համաշխարհային արտահանման մեջ Ռուսաստանի բաժինը կազմում է 0,3% (7,14 միլիոն դոլար), ներմուծման մեջ՝ 3,7% (89,2 միլիոն դոլար)։

ՕգտագործումԽմբագրել

ՍննդամթերքԽմբագրել

 
Խոհարարակն աղի բյուրեղներ
 
Պակիստանում Խեվրա հանքից կարմիր քարաղ

Սննդի պատրաստման մեջ աղն օգտագործվում է որպես կարևոր համեմունք։ Աղն ունի յուրքանչյուր մարդուն լավ ծանոթ համ, առանց որի ուտելիքը թվում է քաղցր։ Աղի այսպիսի հատկությունը պայմանավորված է մարդու ֆիզիոլոգիայի հետ, բայց մարդիկ հաճախ օգտագործում են ավելի շատ աղ, քան անհրաժեշտ է ֆիզիոլոգիական գործընթացների համար[9]։

Աղն ունի թույլ հականեխիչ հատկություններ. 10-15% աղի պարունակությունը կանխում է նեխում առաջացնող բակտերիաների զարգացումը[1], ինչը առաջացնում է դրա տարածված օգտագործումը սննդամթերքի և այլ օրգանական նյութերի (կաշի, փայտ, սոսինձ) մեջ որպես կոնսերվանտ։

Այժմ կան շատ էկզոտիկ աղի տեսակներ (ֆրանսիական ապխտած, սև աղ, վարդագույն պերուական, Հիմալայան վարդագույն աղ (հանվում է ձեռքերով Հիմալայաներում, հիմնականում Պակիստանում և այլն), որոշ ռեստորաններում (օրինակ՝ թաիլանդական հանգստավայրում՝ Պխուկեթում) կա նույնիսկ հատուկ «աղի մատռվակ»[10]։

Աղի չարաշահումԽմբագրել

Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության տվյալներով՝ ֆիզիոլոգիական նորմայի համեմատությամբ ավելցուկային աղի պարբերաբար ընդունումը հանգեցնում է արյան ճնշման բարձրացման և, որպես հետևանք, սրտի և երիկամների մի շարք հիվանդությունների, ստամոքսի քաղցկեղի ու օստեոպորոզի[1][11]։ Նատրիումի այլ աղերի հետ մեկտեղ կերակրի աղը կարող է առաջացնել աչքի հիվանդություններ և կոպերի այտուցվածություն. աղը մարմնում պահպանում է ջուրը, որի մեծ քանակությունը «պահպանում է» ճարպային հյուսվածք։ Կարող է հանգեցնել ներաչքային ճնշման բարձրացման և կատարակտի զարգացման։

Մեկ անձի համար ֆիզիոլոգիական նորման կազմում է օրական 5 գրամ աղ։ Եվրոպայում և ԱՄՆ-ում, սակայն, բնակչության միջին մասը սպառում է մոտ 10 գրամ։ Եվրոպայի երկրներում և Միացյալ Նահանգներում մշակել են ծրագրեր աղի չարաշահման աղետալի հետևանքները բացատրելու վերաբերյալ։ Անգլիայում ընդունվել է օրենք, որը պահանջում է սննդամթերքի պիտակի վրա հայտնել աղի պարունակության մասին։ Ֆինլանդիայում հնարավոր եղավ աղի ընդունումը կրճատել մեկ երրորդով, որի շնորհիվ ուղեղի և սրտի կաթվածներից մահացությունը նվազել է 80% -ով։

Եվրոպական երկրներում կատարված ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ հղիության ընթացքում կինը պետք է սպառի սովորական քանակությամբ աղ։ Աղի չարաշահումը կարող է հանգեցնել արյան շրջանառության համակարգի թուլացման, հիպերտոնիայի, բայց աղի քիչ քանակությունը ևս վնասակար է։ Աղի ուժեղ սահմանափակումը կարող է վատացնել այտուցը, բացասաբար ազդել չծնված երեխայի մեջ երիկամների զարգացմանը, ինչը հետագայում կարող է հրահրել հիպերտոնիկ հիվանդության[12][13]։

Անաղ դիետաԽմբագրել

Անաղ դիետաներըն օգտագործվում են բուժական նպատակով և իրականացվում է մասնագետի հսկողության տակ։ Այն նախատեսված է երիկամների և միզուղիների հիվանդությունների ժամանակ։ Դիետայի ընթացքում կարող է քաշի անկում նկատվել, որը կախված է օրգանիզմից ջրի կորուստով։

Քիմիական արդյունաբերությունԽմբագրել

Կերակրի աղն օգտագործվում է սոդայի, քլորի, աղաթթվի, նատրիումի հիդրօքսիդի և մետաղական նատրիումի արդյունաբերության մեջ։

Հակասառցակալիչ հակազդակԽմբագրել

 
Աղը ջրում

Աղը, երբ խառնվում է սառույցի հետ (այդ թվում ձյան տեսքով), առաջացնում է դրա հալումը։ Ստացված ջրա-աղային լուծույթն ունի 0 °C-ից ցածր բյուրեղացման ջերմաստիճան (սառչում է), որը կախված է լուծույթում աղի քանակությունից (որքան բարձր է կոնցենտրացիան, այնքան ցածր է լուծույթի բյուրեղացման ջերմաստիճանը)։ Այս երևույթը օգտագործվում է ճանապարհները սառույցից և ձյունից մաքրելու համար։

ՓաստերԽմբագրել

  • Կա մի հայտնի դարձվածք՝ «Մի փութ աղ կուտի»։ Բնախողների հաշվարկներով ժամանակակից մարդը տարեկան սպառում է մոտ հինգ կիլոգրամ աղ, հետևաբար, մեկ փութ աղը երկուսով կարելի է ուտել մեկուկեսից երկու տարվա ընթացքում[14]։
  • 1684 թվականի գարնանը Մոսկվայում տեղի ունեցավ Աղի խռովությունը, որը պայմանավորված էր չափազանց մեծ աղի հարկով։ Հազարամյակներ առաջ աղը այնքան թանկ էր, որի պատճառով պատերազմներ էին սարքում։
  • Վաճառքի հանված աղի մեջ NaCl-ի պարունակությունը 97% -ից (երկրորդ կարգ) է 99,7% (արտակարգ), մնացածը գնում է տարատեսակ խառնուրդների վրա (նատրիումի սուլֆատ, կալիումի քլորիդ և այլն)։ Ամենից հաճախ ավելացվում են յոդիդի և կարբոնատների, իսկ վերջին տարիներին՝ ֆտորիդների մեջ։ Ֆտորային հավելումը օգտագործվում է ատամնաբուժական հիվանդությունները կանխելու համար։ 1950-ական թվականներից Շվեյցարիայում ֆտորիդը սկսեցին ավելացվել աղի մեջ, և ատամների ոսկրափուտի դեմ պայքարի դրական արդյունքերի շնորհիվ 1980-ականներին աղի մեջ ֆտորիդ սկսեցին ավելացնել նաև Ֆրանսիայում և Գերմանիայում։
  • Խոհարարական աղին ավելացնում են նաև այլ օգնող նյութեր, օրինակ՝ կալիումի ֆերոցիանիդ (E536 եվրոպական սննդային հավելումների կոդավորման համակարգում; ոչ թունավոր բարդ աղ)` որպես հակաքարացող միջոց:
  • Միացյալ Նահանգներում վաճառվում են տարբեր մթերքներ, որոնք գովազդվում են որպես «նատրիումի ցածր քանակով աղ» (անգլ.՝ low sodium salt)։ Նատրիումի պարունակության նվազում է արձանագրվում` յուրաքանչյուր միավորի ծավալի նատրիումի քլորիդի քանակը նվազեցնելով։ Արտադրության մեկ տարբերակ նատրիումի քլորիդի մասնակիորեն փոխարինելը այլ քիմիական միացություններով, ինչպիսիք են կալիումը կամ մագնեզիումի քլորիդը[15]։ Մեկ այլ տարբերակ` աղի սկզբնական բյուրեղային կառուցվածքը փոխել (բնորոշ պրիզմայի փոխարեն« ձյան փաթիլներ »), որի արդյունքում դրա զանգվածային խտությունը նվազում է (0,76 գ / սմ³ ընդդեմ 1,24 գ / սմ-ի դիմաց «սովորական աղի»)։
  • Հայտնի է, որ, հեռանալով տայգայի կացարանից, որսորդները պատահական ճանապարհորդների համար թողնում են լուցկիներ և աղ[1]։
  • Ռուսիայում ուղղափառների շրջանում ընդունված էր Ավագ հինգշաբթի օրը պատրաստել այսպես կոչված «Հինգշաբթվա աղը». խոշոր աղը խառնում էին կվասային խյուսի կամ տարեկանի հացի փափուկ միջուկի հետ և շատ շիկացնում էին թավայի վրա, որից հետո լցնում էին սանդի մեջ։ հինգշաբաթվա աղն օգտագործում էին զատկային ձվերի հետ և այլ ճաշատեսակներում[16]։
  • Աղի միջոցով գուշակությունը կոչվում է ալոմանտիա։
  • Լուիզիանայում աղի արդյունահանման հետևանքով ձևավորվեց Լուիզիանայի ձախողում։
  • Գերբագիտությունում աղը պատկերված է ռուսական Սոլիգալիչ, Սոլիկամսկ, Սոլվիչեգոդսկ, Էնգելս, Ուսոլյե-Սիբիրսկ, ինչպես նաև ուկրաինական Բախմութ և Դրոգոբիչ ձայնավոր քաղաքների գլխավոր զինշանների վրա։

ԾանոթագրություններԽմբագրել

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Кукушкин Юрий Николаевич. Глава 3. Поваренная соль // Химия вокруг нас. — М.: Высшая школа, 1992.
  2. 2,0 2,1 Sodium in diet
  3. «How much sodium should I eat per day?»։ Արխիվացված է օրիգինալից 2016-09-28-ին։ Վերցված է 2016-07-22 
  4. Курлански Марк Всеобщая история соли. — М.: Колибри, 2007. — С. 13–25. — (Вещи в себе).
  5. «В Болгарии раскопали самое древнее городище в Европе» (ռուսերեն)։ Русская служба Би-би-си։ 1 ноября 2012։ Արխիվացված է օրիգինալից 2013-01-19-ին։ Վերցված է 2013-01-15 
  6. Жорес Медведев։ «Соль земли — хлористый натрий»։ 2000։ Արխիվացված է օրիգինալից 2011-08-21-ին։ Վերցված է 2008-01-22 
  7. Олег Трутнев, Елена Желобанова (2006-02-26)։ «Солевые спекуляции заинтересовали ФАС»։ РБК daily։ Արխիվացված է օրիգինալից 2007-07-22-ին։ Վերցված է 2010-02-12 
  8. Соль на справочнике международной торговли oec.world
  9. Study suggests salt might be «nature’s antidepressant» (рус.)
  10. д/ф Битва за соль. Всемирная история // РТР-ВГТРК, 2012
  11. Не пересолите! Наука и жизнь, № 11 (2010), стр. 56-57.
  12. «Both high and low maternal salt intake in pregnancy alter kidney development in the offspring.» (անգլերեն) 
  13. Соль во время беременности
  14. Крылатые фразы — «Пуд соли съесть»
  15. «Sodium» (անգլերեն)։ University of Wisconsin–Madison։ Արխիվացված է օրիգինալից 2012-05-27-ին։ Վերցված է 2012-02-12 
  16. Холодная В. Г.։ «Четверговая соль»։ Российский этнографический музей։ Վերցված է 2010-04-05 

ԳրականությունԽմբագրել

  • Заозерская Е. И. Соляные промыслы на Руси XIV—XV вв. // История СССР. 1970. № 6. С. 95-109.
  • Курлански М. Всеобщая история соли = Salt: A World History / Марк Курлански / Переводчики: Н. Жукова, М. Суханова. — М.: КоЛибри, 2007. — 520 с. — (Вещи в себе). — 5 000 экз. — ISBN 5-98720-025-3

ՀղումներԽմբագրել