Աբոն
Աբոն, ինդոնեզական խոհանոցի ուտեստ, որն իրենից ներկայացնում է փոքր, փաթիլանման կտորներ՝ պատրաստված սովորաբար՝ մսից, հավի մսից, ձկից, ծովամթերքներից կամ ավելի հազվադեպ որոշ բուսական արտադրանքներից, տապակած համեմունքներով բուսական յուղով` կոկոսի կաթի հավելումով։ Ամենից հաճախ դրա հումքն է հանդիսանում տավարի միսը. երկրի քրիստոնեական շրջաններում խոզի միսը նույնպես տարածված է այս հատկությամբ։
 | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | կերակուր |
| Առաջացման երկիր |  Ինդոնեզիա |
 Abon Վիքիպահեստում | |
Կարող է ծառայել որպես թեթև խորտիկ, սակայն ավելի հաճախ օգտագործվում է որպես լրացուցիչ բաղադրիչ կամ խավարտ այլ ուտեստների՝ խաշած բրնձի, բուբուր այամի, նասի գորենգի, լապշայի, օմլետների, ինչպես նաև թխվածքների կամ էլ արեմ-արեմի միջուկի համար։
Արտադրվում է ինչպես տանը, այնպես էլ արդյունաբերականորեն։ Այն տարածված է Ինդոնեզիայի տարբեր շրջաններում, բայց առավել կարևոր դեր է խաղում ճավայական խոհանոցում։
Ծագում և տարածում խմբագրել
Աբոնն արդեն իսկ գոյություն ունեցող ուտեստի ինդոնեզական տարբերակն է, որը հայտնաբերվել է Արևելյան Ասիայի շատ խոհանոցներում՝ տարբեր ազգային անվանումների ներքո։ Նրա բաղադրատոմսում կարելի է գտնել չինական խոհանոցի անկասկած ազդեցությունը, որում ժոուսու (չին.՝ 肉酥, բառացիորեն՝ փխրուն միս) անվան տակ հայտնվում է նմանատիպ ուտեստ։ Այնուամենայնիվ, այն բանի շնորհիվ, որ ինդոնեզացիների կողմից շատ հին ժամանակներից ի վեր պրակտիկացվել է աբոնի պատրաստման գործընթացը, այս ուտեստը սովորաբար ընդունվում է որպես իրենց սեփականը, հիմնականը։ Ինդոնեզական աբոնի «ինքնության» լրացուցիչ գործոնը բաղադրատոմսի որոշակի նրբություններն են. եթե դրա պատրաստման տեխնոլոգիան իրականում նույնական է չինականին, ապա օգտագործվող համեմունքների հավաքածուն էապես տարբերվում է։ Բացի այդ, եթե չինական խոհանոցի համար նման կերակուրը տապակելիս մթերքները միայն սոյայի սոուսով են համեմվում, ապա ինդոնեզիացիները այդ նպատակի համար օգտագործում են կոկոսի կաթը, իսկ սոյայի սոուսը միայն երբեմն ավելացվում է որպես համեմունք[1]։
Աբոնը սովորական ուտեստ է Ինդոնեզիայի շատ շրջաններում, այդ թվում՝ Հյուսիսային և Հարավային Սումատրայում, Բալիում, Հյուսիսային Սուլավեսիում։ Այնուամենայնիվ, դա ամենակարևոր դերակատարումն ունի երկրի ամենաշատ բնակչության՝ ճավացիների խոհանոցում, որոնք կոմպակտ ապրում են Կենտրոնական և Արևելյան Ճավայի նահանգներում և ցրված՝ շատ այլ տարածքներում[2]։
Պատրաստման ընթացք և տարատեսակներ խմբագրել
Աբոնը կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակի մսերից, առաջին հերթին տավարի մսից։ Հաճախ դրա հումքը հավի միսն է, ձուկը, ինչպես նաև ծովամթերքը։ Գոյություն աբոնի մի քանի տեսակներ, պատրաստված բուսական բաղադրիչներից, ինչպիսիք են տեմպեն, բանանի ծաղկաբույլերը կամ սնկերը. վերջիններս լայն տարածում գտան Ճավայում 2010-ական թվականներին[3]։ Նույնիսկ ավելի հազվադեպ դեպքերում աբոնը կարող է պատրաստվել մի քանի բաղադրիչների խառնուրդից, ինչպիսիք են ծովախեցգետիններն ու բանանի ծաղկաբույլերը[1][4]։
Աբոն պատրաստելու համար նախատեսված ապրանքը նախ եփում են բավականաչափ երկար ժամանակ, որից հետո մանրացնում են մինչև փոքր փաթիլների առաջացումը։ Ավանդաբար, այդ նպատակով օգտագործվում էին փորագրության դանակներ, բայց ժամանակակից պայմաններում ամենից հաճախ օգտագործվում են սննդի վերամշակողներ և խառնիչներ[5]։ Մանրացված տեսքով ապրանքը ուղարկվում է վոկի կամ խորը տապակի մեջ, որտեղ նախապես տաքացվում է մեծ քանակությամբ բուսական յուղ` որոշակի համեմունքներով։ Ամենից հաճախ այս հավաքածուն ներառում է շալոտ տեսակի սոխ, սխտոր, արմավենու շաքար, համեմ, բազմանդամ սիզիգիում, մեծ և փոքր կալգան։ Հաճախ օգտագործվում են չիլի պղպեղ, կոճապղպեղ, չաման, տամարինդի փափկամիս, քրքում, կաֆիր լայմի տերևներ և համեմունքներ, աղի կամ քաղցր սոյայի սոուս[6]։ Մանրացված արտադրանքը վոկի մեջ դնելուց անմիջապես առաջ կոկոսի կաթը ավելացվում է համեմունքներով յուղին, որի ծավալը սովորաբար կազմում է հիմնական արտադրանքի ծավալի մեկ քառորդից մինչև երրորդ մասը[7]։
Մանրացված մթերքները վոկում տապակվում են մինչև հեղուկի ամբողջովին եռալը։ Այս գործընթացն արագացնելու և սոուսում հավասարապես թրջելու համր, փաթիլները պարբերաբար խառնվում են։ Վոկում տապակման ավարտից հետո աբոնը հաճախ ենթարկվում է ջեռոցում հավելյար թխման, որպեսզի հասնի այս ուտեստի առավել չոր և փխրուն կազմությանը[8]։
Պատրաստի վիճակում աբոնն իրենից ներկայացնում է կա՛մ փոքր փաթիլներ, կա՛մ խոշոր հատիկավոր փոշի՝ ամբողջովին չոր կամ դիպչելիս մի փոքր յուղոտ։ Աբոնի գույնը կարող է շատ տարբեր լինել՝ կախված բնօրինակ բաղադրիչներից և, առավել ևս, սոուսի բաղադրությունից, որում այն պատրաստվել է։ Այսպիսով, սոյայի սոուսը սովորաբար ուտեստին տալիս է մուգ երանգ, արմավենու շաքարը և տամարինդը՝ դարչնագույն, չիլին՝ կարմրավուն, քրքումը՝ դեղին երանգ։ Համեմունքները նաև մեծապես որոշում են աբոնի համային երանգները[6]։
Աբոնի տարբեր տեսակները Ինդոնեզիայի տարբեր շրջանների համար ավանդական են, ինչը պայմանավորված է այնտեղ որոշակի ապրանքների ավելի կամ պակաս հասանելիությամբ, ինչպես նաև տեղի բնակչության կրոնական պատկանելությամբ։ Այսպիսով, հաշվի առնելով, որ ճավայացիների մեծամասնությունը մուսուլման է, նրանք այդ նպատակով խոզի միս չեն օգտագործում[9]։ Միևնույն ժամանակ, Հյուսիսային Սումատրա և Հյուսիսային Սուլավեսի քաղաքներում, որտեղ բնակչության զգալի մասը քրիստոնյա է, խոզի փորը շատ տարածված է։ Վերջինս հաճախ եփում են հիմնականում հինդուական Բալիում, մինչդեռ տեղի բնակչությունն ավանդաբար տավարի միս չի օգտագործում սննդի համար[2]:
Երբեմն աբոնը, որը որոշակի քաղաքի կամ տարածքի խոհարարական առանձնահատկությունն է համարվում, համապատասխան անունով համբավ է ձեռք բերում իր «փոքր հայրենիքից» դուրս։ Օրինակ, Արևելյան Ճավայում լայնորեն տարածված են մադիունյան և սուրաբայանյան աբոնները։ Առաջինը պատրաստվում է կարճ թևավոր մարլինի մսից, և դրա սոուսը ներառում է մի քանի տեսակի պղպեղներ[10]։ Երկրորդը պատրաստվում է տավարի մսից, որը, երբ տապակում են՝ սոուսին, բացի սովորական համեմունքներից, ծովախեցգետնի մածուկ և կոկոսի քերած փափկամիս են ավելացնում[11]։
Աբոնը արտադրվում է ոչ միայն տանը, այլև արդյունաբերական տարբերակով։ Ինդոնեզիայի սննդի արդյունաբերությունը արտադրում է այս ապրանքի տասնյակ ապրանքանիշեր, որոնք սովորաբար վաճառվում են հերմետիկ պլաստիկե տարաների մեջ[3][12]։ Հատկանշական է, որ աբոնի փխրուն կազմությունը, ինչպես նաև դրա արտադրության մեջ օգտագործվող համեմունքների ուժեղ համն ու հոտը, հաճախ դժվարացնում են բաղադրիչների նույնականացումը, որոնք ծառայել են որպես այս ուտեստի հիմնական հումք։ Սա պարբերաբար օգտագործվում է անազնիվ արտադրողների, հատկապես տնայնագործների կամ փոքր բիզնեսի սեփականատերերի կողմից։ Այսպիսով, 2017 թվականին Սուրաբայայում ոստիկանությունը բացահայտեց տավարի մսի անվան տակ վաճառվող աբոն արտադրողին, բայց, ըստ էության, այն պատրաստվել էր տավարի մի փոքր մասի՝ ավելի էժան հավի մսի հետ խառնուրդից[13]։ 2019 թվականին Կեդիրիում ավելի «տնտեսապես» խաբեբաներ էին ձերբակալվել՝ ընդօրինակելով տավարի մսից պատրաստված աբոնը մանրացված տապակած սոխի և մանրացված արագ պատրաստվող լապշայի խառնուրդով[14]։
Պատրաստի վիճակում աբոնը Ինդոնեզիայում վաճառվում է ինչպես ավանդական շուկաներում, այնպես էլ ժամանակակից խանութներում։ Համեմունքների և երկար տապակման շնորհիվ այս ապրանքի սորտերի մեծ մասը կարելի է պահել երկար ժամանակ՝ մինչև մի քանի ամիս, նույնիսկ առանց սառնարան, պայմանով, որ այն պատշաճ կերպով պաշտպանված է խոնավությունից[15]։
Մատուցման կարգ և օգտագործում խմբագրել
Աբոնը կարող է ծառայել որպես թեթև խորտիկ, ինչպիսին չիպսերն են, բայց դրա հիմնական նպատակն է ծառայել որպես լրացուցիչ բաղադրիչ կամ խավարտ այլ ուտեստների համար։ Հատկապես աբոնով են համեմում եփված բրինձը, կամ այն ավելացնում են բրնձի հիմքով ուտեստներին, օրինակ՝ բուբուր-այամին, նասի գորենգին և արեմ-արեմին՝ որպես միջուկ։ Այն հաճախ տումպենգի մի մաս է հանդիսանում՝ հանդիսավոր ուտեստ, որը եռացրած բրնձից սրածայր բուրգ է՝ շրջապատված մի շարք խավարտներով։ Աբոնով համեմված են լինում նաև լապշան, օմլետները, ապուրները և բանջարեղենով ուտեստները[3][16][17][18][19]։
Երբեմն աբոնը ծառայում է որպես միջուկ կամ որոշ տեսակի թխվածքների միջուկի համար բաղադրիչներից մեկը։ Այսպիսով, արևելաճավայական Մալանգում ընդունված է աբոնով լցոնել տափակ կիսաշրջանով կարկանդակները, իսկ Կենտրոնական Կալիմանտանի խոհարարական առանձնահատկություններից մեկն է հանդիսանում եգիպտացորենով և բաթաթով կարկանդակները, որոնք լցոնված են մսային աբոնով[20], որոնց ձևը հիշեցնում է սագերի մարմին, որտեղից էլ հենց կոչվում են «սագերի կարկանդակներ» (wadai burung angsa)[16]:
Ծանոթագրություններ խմբագրել
- ↑ 1,0 1,1 Lisdiana Fachruddin, 1997, էջ 26
- ↑ 2,0 2,1 Lisdiana Fachruddin, 1997, էջ 12—13
- ↑ 3,0 3,1 3,2 «Produk Abon Jamur Kian Menjamur» (ինդոնեզերեն). Kompas — Электронная версия газеты «Компас». 2017 թ․ փետրվարի 5. Վերցված է 2020 թ․ փետրվարի 28-ին.
- ↑ Suryatini N. Ganie, 2013, էջ 84—85
- ↑ Lisdiana Fachruddin, 1997, էջ 16
- ↑ 6,0 6,1 Lisdiana Fachruddin, 1997, էջ 14
- ↑ Lisdiana Fachruddin, 1997, էջ 19
- ↑ Lisdiana Fachruddin, 1997, էջ 20—22
- ↑ «Awas! Abon Babi Masih Beredar di Jakarta» (ինդոնեզերեն). Kompas — Электронная версия газеты «Компас». 2009 թ․ ապրիլի 17. Վերցված է 2020 թ․ փետրվարի 27-ին.
- ↑ Suryatini N. Ganie, 2013, էջ 84
- ↑ Suryatini N. Ganie, 2013, էջ 85
- ↑ Lisdiana Fachruddin, 1997, էջ 11
- ↑ «Pabrik Abon Oplosan Digerebek» (ինդոնեզերեն). Realita — Новостной портал «Реалита». 2017 թ․ մայիսի 16. Վերցված է 2020 թ․ փետրվարի 27-ին.
- ↑ «Waduh….Ada Pabrik Abon Palsu di Kediri» (ինդոնեզերեն). Momentum — Новостной портал «Моментум». 2019 թ․ հունվարի 30. Վերցված է 2020 թ․ փետրվարի 27-ին.
- ↑ Lisdiana Fachruddin, 1997, էջ 9
- ↑ 16,0 16,1 Suryatini N. Ganie, 2013, էջ 774
- ↑ Carla Maharani, 2013, էջ 31
- ↑ «Nikmatnya Bubur Ayam 'Bu Ida' Resep Dua Generasi» (ինդոնեզերեն). Detik — Электронная версия журнала «Детик». 2013 թ․ հոկտեմբերի 29. Վերցված է 2020 թ․ փետրվարի 27-ին.
- ↑ Dapur Alma, 2013, էջ 45
- ↑ Suryatini N. Ganie, 2013, էջ 536
Գրականություն խմբագրել
- Suryatini N. Ganie Mahakarya Kuliner - 5000 Resep Makanan & Minuman di Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 784 p. — ISBN 978-602-03-5885-7
- 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8
- Lisdiana Fachruddin Membuat aneka abon. — Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 1997. — 73 p. — ISBN 979-672-112-0
- Dapur Alma 100 Resep Nasi Goreng. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 104 p. — ISBN 978-6020-3408-14
- Carla Maharani Olahan Mie. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 64 p. — ISBN 978-979-0821-798
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Աբոն» հոդվածին։ |